Gli indispensabili utensili da pasticceria

Realizzare dolci è un’arte che richiede preparazione, impegno e creatività. Bisogna conoscere gli ingredienti, i tempi, le peculiarità di ogni preparazione. Ma oltre a conoscenza e competenza, sono necessari i giusti utensili da pasticceria, sia se si è in una cucina professionale, sia se si è a casa, in modo che ogni passaggio nella preparazione dei dessert sia perfetto. Così come succede per gli chef, anche i pasticceri devono avere un laboratorio ben fornito e attrezzato, che possa rispondere a ogni esigenza. Dal più piccolo mignon alla maestosa torta nuziale, niente può essere lasciato al caso.

Ecco gli utensili pasticceria professionale fondamentali per chi prepara dolci per mestiere o passione.

• Utensili per misurare e pesare: bilancia, misurini, caraffe, termometro
• Utensili per la lavorazione: tagliapasta, stampi in silicone, mattarello, setaccio, fruste
• Accessori e utensili per decorazioni: spatola, raschietto, pennello e cucchiaio, sac à poche, bocchette

Utensili per misurare e pesare

Bilancia, misurini e caraffe
Per fare dolci la precisione è fondamentale. Dosare le quantità “ad occhio” una tecnica non ammessa! Proprio per questo motivo bilancia, misurini e caraffe graduate sono tra gli utensili da pasticceria di cui non si può assolutamente fare a meno. Le bilance servono per pesare gli ingredienti in laboratorio e in cucina, ma anche per ricontrollare gli acquisti dai fornitori. Esistono di tantissimi modelli, ma quella più adatta alla pasticceria deve avere le giuste dimensioni ed essere di precisione.

Per quanto riguarda misurini e caraffe, i primi si trovano in acciaio o in silicone, e sono utilissimi quando si ha a che fare con quantità minuscole. Mentre le caraffe sono disponibili in vetro, polipropilene e silicone.

Il termometro
Il termometro alimentare è dei più fedeli strumenti da pasticcere. Misurare la temperatura in alcune preparazioni è indispensabile per la loro buona riuscita. Ad esempio, va assolutamente usato quando si frigge, per controllare la fusione dello zucchero o del caramello. Ma anche per verificare la lievitazione dei dolci, temperare il cioccolato e preparare lo yogurt. Quello a sonda digitale dà accesso a un ampio range di temperature con precisione.

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Utensili per la lavorazione

Tagliapasta e stampi in silicone
I tagliapasta in acciaio inox permettono di creare biscotti, tagliare impasti morbidi e realizzare pan di spagna o basi per altri dolci. In commercio sono disponibili in moltissime forme e anche a tema (per esempio natalizio). L’importante è che siano di qualità e con uno spessore non inferiore ai 3mm, in modo che durante l’utilizzo non si deformino e quindi provochino contorni non definiti.

Gli stampi in silicone sono ormai diffusissimi in pasticceria e vengono usati anche da famosi cuochi e chef. In molte forme e colori, sono considerati tra gli accessori e utensili per pasticceria più innovativi, perché possono essere impiegati sia ad alte che a basse temperature.

Mattarello, setaccio e fruste
Il mattarello è il classico strumento da pasticceria con cui stendere gli impasti. Facilita la lavorazione e permette di ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. A seconda del tipo di lavorazione, si trova di legno, in marmo oppure in polietilene.

Il setaccio, a maglie fini o semi-fini, ha il compito di filtrare o eliminare le scorie e separare le parti più grosse da quelle più sottili di una sostanza in polvere. Come la farina, il cacao e lo zucchero.

Le fruste sono solitamente utilizzate per montare le uova, tuorlo e albume oppure per la panna. Quindi per mescolare le sostanze e incorporare l’aria in una miscela. Ma anche per creare dei fili decorativi (ad esempio di caramello). Sono di diversi materiali e flessibilità, con più o meno fili a seconda del tipo di lavorazione: alcune sono rivestite di silicone per evitare di rovinare le pentole.

Utensili per la decorazione

Spatola, raschietto, pennello e cucchiaio da pasticceria
Le spatole vengono solitamente impiegate per glassare o spalmare, oppure per servire i dessert. Di solito sono flessibili o semi-flessibili, in silicone o in plastica, con il manico in acciaio inox.

Il raschietto serve per raschiare le ciotole, oppure per amalgamare mousse e impasti. Può essere in plastica o in acciaio inox; quest’ultimo viene usato principalmente per tagliare gli impasti lievitati, per temperare il cioccolato o per raschiarne le quantità in eccesso all’interno degli stampi.

Il pennello in setole di silicone, di nylon oppure naturali- viene utilizzato per imburrare, oliare e decorare. Indispensabile!

Il cucchiaio è uno di quegli utensili da pasticceria necessario e pratico da usare. In silicone o in altro materiale resistente alle alte temperature, serve per mescolare, amalgamare, rompere lo zucchero non ancora sciolto.

Sac à poche e bocchette
Il sac à poche è di dimensioni e materiali differenti: da 30cm a 55cm, di plastica usa e getta, in tela, nylon o silicone. Nelle pasticcerie professionali è abbinato alle bocchette, con cui riempire e decorare torte, cupcake, macaron e dolci di diverso tipo. (Leggi anche: consigli su come decorare le torte).

Le bocchette, in acciaio inox o plastica, sono disponibili in tante forme e dimensioni. Consentono di realizzare bellissime decorazioni, anche particolari o insolite, e vengono bloccate con degli adattatori. Il sac à poche è utilissimo ed è uno degli attrezzi fondamentali per la produzione di dolci.

Gli accessori e utensili da pasticceria agevolano il lavoro e favoriscono la fantasia: per questo ogni pasticcere (o aspirante tale) non può farne assolutamente a meno. Scopri il corso di pasticceria professionale!