Attrezzature e macchinari per pasticceria: l’elenco completo

Il sogno di ogni pasticciere è quello di inaugurare un proprio laboratorio di pasticceria per creare piccole dolci magie: pasticcini, torte, dolci da forno, semifreddi… Ma quali sono i macchinari, gli attrezzi e gli strumenti essenziali in pasticceria?

Ecco un prezioso elenco con le attrezzature indispensabili in un laboratorio di pasticceria professionale:

• Macchinari fondamentali per pasticceria
• Tipi di forno da pasticceria
• Attrezzature per laboratorio di pasticceria
• Accessori per pasticceri
• Attrezzi per decorare torte

Alcuni scatti dal corso di pasticceria professionale

Macchinari fondamentali per una pasticceria

Ecco una lista completa dei macchinari che non possono mancare in una pasticceria professionale:

Impastatrice

Basilare per creare impasti di vario genere (frolla, sfoglia, pan di Spagna, bignè), ne esistono a forcella, particolarmente indicate per la lavorazione di impasti duri, a braccia tuffanti, adatte per la creazione di prodotti a lievitazione naturale come brioche, panettoni e colombe pasquali, a spirale o planetarie da laboratorio, ideali anche per le creme.

Sfogliatrice

È una macchina con due rulli regolabili che semplifica la preparazione della pasta sfoglia. Riduce l’impasto a spessori sottilissimi ed è utile per preparare strudel e altri dolci di questo tipo. Alcune sfogliatrici sono dotate di taglio con stampo a triangolo, ideale per la realizzazione di croissant e brioche.

Abbattitore

Questo macchinario abbatte la temperatura dei preparati caldi o tiepidi, evitando che i dolci si asciughino, dimezzando così i tempi di preparazione per creme bavaresi, gelatine e cheesecake. Inoltre, grazie all’abbattitore di temperatura, si possono sempre avere dei prodotti prelievitati o precotti pronti per la lavorazione. L’abbattitore in pasticceria è uno dei macchinari più importanti.

Refrigeratori e congelatori vari

Gli armadi refrigerati sono fondamentali per la conservazione. Molti sono dotati del controllo d’intensità di ventilazione, per una refrigerazione non aggressiva, adatta anche ai prodotti più delicati.

Il forno: protagonista della pasticceria

Il forno è il più grande alleato dell’arte pasticcera. Ne esistono diverse tipologie, ma la differenza maggiore è tra forno rotativo (molto adatto per la produzione in quantità elevate) e forno statico (ideale per mantenere tutti gli aromi e i profumi delle preparazioni). Indipendentemente dalla sua tipologia, un buon forno professionale deve poter mantenere le temperature costanti e diffondere il calore uniformemente per cuocere gli impasti in modo ottimale. Dato che i prodotti di pasticceria hanno un elevato grado di umidità è consigliabile scegliere forni dotati di uno speciale condensatore.

Tipologie dei forni da pasticceria:

Forno rotativo elettrico. Generalmente nei forni elettrici il calore si diffonde con maggiore uniformità. Inoltre, la possibilità di selezionare il tipo di diffusione di calore, da sopra, da sotto o su entrambi i lati, permette di raggiungere enormi vantaggi nella cottura.

Forno rotativo a metano. Il forno combinato a gas con cottura a convezione (ventilato) è lo strumento ideale per la cottura di dolci e prodotti di pasticceria. Il funzionamento a gas è vantaggioso per l’economicità nei consumi e la velocità di cottura. I forni rotativi consentono una cottura omogenea e uniforme.

Forno modulare a camere. È composto da più camere, ossia moduli, sovrapposte l’una sull’altra, che permettono la cottura di prodotti differenti nello stesso momento.

Attrezzature per laboratorio di pasticceria

La pasticceria è un’arte di precisione, quindi non possono mancare le giuste attrezzature, indispensabili per la preparazione di tantissimi dolci.
Ecco la lista delle attrezzature fondamentali in laboratorio:

Pastorizzatore per crema pasticcera

Può essere utilizzato per produrre ripieni sempre freschi, riducendo i tempi di lavorazione. La macchina effettua un accurato controllo della temperatura e lavora a temperature inferiori della classica bollitura, valorizzando così le caratteristiche organolettiche delle preparazioni.

Temperatrice

Aiuta a temperare il cioccolato, lo mantiene a temperatura durante la preparazione e fa sì che si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l’estrazione dallo stampo.

Dosatrice o riempitrice

Facilita la preparazione di cioccolatini e praline, permettendo di riempire più stampi in una sola volta. Velocizza il dosaggio a iniezione di cannoli, croissant, ciambelle, bignè, krapfen con creme, confetture o cioccolato.

Macchina per montare la panna

Permette di disporre in tempi rapidi della panna, che viene conservata alla temperatura ideale lungo tutto il percorso, fino al beccuccio di erogazione.

Glassatrice

È una macchina che fa colare la giusta quantità di cioccolato, glassa e fondant su torte e pasticcini in modo perfettamente uniforme, evitando sprechi di materia prima.

Friggitrice

Può essere elettrica o a gas, indispensabile per preparare fritti da ricorrenza come zeppole, castagnole e bignè fritti, ma anche per quelli da colazione o dopo cena, come bomboloni, donut glassati, churro, strauben e i cannoli siciliani.

Accessori per pasticceri

Visti i macchinari e gli accessori indispensabili, ecco qualche accessorio che renderà il lavoro più semplice in laboratorio:

Camera di lievitazione

È stata pensata sia per mantenere gli impasti di brioche e panettoni alla giusta temperatura e proteggerli dalle correnti d’aria, sia per conservare temporaneamente in caldo i cibi appena sfornati.

Taglierina

È una macchina manuale che permette di effettuare tagli in modo preciso e rapido semplicemente abbassando il telaio. Permette di produrre tutti i prodotti morbidi da pasticceria come cremini, ganache, praline e mousse.

Macchina per tartellette o biscotti

Ideata per produrre basi di pasta frolla dolce con diverse forme e misure.

Attrezzi per decorare le torte

E infine la presentazione! Per torte belle e scenografiche occorre avere:

• forbici da pasticceria per posizionare decorazioni di burro sui dolci;
• garrett frill per creare volant e merletti;
• spugne di appoggio per modellare pasta di zucchero, marshmallow, fondant, pasta di gomma e marzapane;
• portatorte girevole per decorare agilmente in tutta sicurezza;
• sac à poche per creare moltissimi tipi di decorazioni con crema, panna e salse varie.

Cerchi altre idee? Leggi la lista con gli utensili indispensabili per ogni amante della pasticceria, sia a casa che in laboratorio.