Come si usa un abbattitore di temperatura
Una volta esclusiva delle cucine professionali o delle attività commerciali come gelaterie e pasticcerie, oggi l’abbattitore di temperatura sta iniziando a diffondersi anche in ambito casalingo. Cambiano dimensioni e consumi, ma i vantaggi restano gli stessi: i cibi vengono conservati in maniera ottimale e non si rischiano proliferazioni batteriche. Ecco come funziona un abbattitore di temperatura:
Cos’è un abbattitore di temperatura
L’abbattitore di temperatura professionale è uno strumento che non può assolutamente mancare in un ristorante e in un corso di cucina professionale, oppure nei laboratori, nelle gelaterie o nelle pasticcerie. Ha due funzionalità classiche: abbattimento positivo e abbattimento negativo e diversi benefici. Ultimamente la gamma a disposizione si è ampliata e alcuni modelli di abbattitori, destinati anche all’utilizzo domestico, prevedono inoltre programmi per la lievitazione, la cottura a bassa temperatura, il mantenimento a caldo, la pastorizzazione, lo scongelamento. Di recente vengono utilizzati anche dalle enoteche, in modo da raffreddare in brevissimo tempo la bottiglia selezionata del cliente.
Con l’abbattimento positivo si può abbassare la temperatura interna dei cibi appena cotti, portandola a 3 gradi in novanta minuti. Mentre con l’abbattimento negativo, che permette quindi di surgelare, si porta la temperatura all’interno del cuore del cibo a -18 gradi in 240 minuti.
Da entrambi i procedimenti si ottengono diversi vantaggi:
- i cibi mantengono le loro proprietà organolettiche e le caratteristiche di freschezza e fragranza
- i prodotti hanno una resa migliore: riduce il calo di peso per porzione
- la proliferazione batterica, sia dei cibi cotti lasciati raffreddare lentamente che di quelli crudi, viene evitata e gli alimenti risultano più sicuri
- nel caso i cibi vengano surgelati, si formano dei micro cristalli che non vanno a intaccare struttura e gusto. Al contrario di quello che avviene nel freezer se congelati
- si allunga la vita dei piatti, evitando il loro facile deperimento
- viene velocizzato il lavoro: un piatto infatti può passare direttamente dal forno all’abbattitore
L’utilità dell’abbattitore non si ferma ai cibi, ma riguarda anche l’aspetto economico delle attività. Infatti si riescono a ottenere un risparmio sui costi del personale, sull’approvvigionamento delle materie prime e sul loro mantenimento e si evitano gli scarti di lavorazione.
Per cosa si usa l’abbattitore
L’abbattitore di temperatura non è obbligatorio per legge, ma l’abbattimento è una procedura regolata da norme specifiche – i Regolamenti CE 852 e 853 del 2004- per la sicurezza alimentare. In particolare, l’abbattitore di temperatura per il pesce crudo è richiesto con la circolare dell’11 marzo 1992. Tutti gli esercizi che trattano o somministrano sushi o pesce non cotto devono abbatterlo a -20 gradi per un periodo di tempo non inferiore a 24 ore. L’obiettivo è debellare l’Anisakis, un parassita che si trova nel loro addome ed è particolarmente pericoloso per l’uomo. La somministrazione degli alimenti va regolata secondo le schede di autocontrollo Haccp.
L’abbattitore di temperatura può essere usato con alimenti di diverso tipo, anche verdura e frutta. Allungando la loro durata azzera la possibilità di sprechi.
In pasticceria diventa fondamentale sia durante le preparazioni, che per conservare nel migliore dei modi i prodotti realizzati. Inoltre permette l’utilizzo anche di attrezzature specifiche (come gli stampi in silicone).
L’abbattitore in pasticceria
L’abbattitore di temperatura non può mancare tra gli indispensabili macchinari da pasticceria e nella produzione professionale di dolci: sono diversi i benefici che si possono ottenere. Oltre ai vantaggi già elencati, ce ne sono anche altri specifici per questo settore. Inoltre si trovano in commercio macchine a carrello o a teglie, realizzate proprio pensando alla panificazione e alla pasticceria.
Conservazione dell’umidità
Quando un dolce appena sfornato viene fatto raffreddare a temperatura ambiente, tende ad asciugarsi. Mentre se viene abbattuto, conserva l’umidità al suo interno, risultando così più morbido e preservando tutte le sue qualità.
Scorta di alimenti pre-lievitati
Grazie all’abbattitore di temperatura si possono sempre avere dei prodotti pre-lievitati o precotti disponibili in caso di banchetti o per particolari necessità ed emergenze. Basta interrompere la cottura qualche minuto prima e passare subito gli alimenti nell’abbattitore. Questa procedura offre una grande opportunità: quella di lavorare con alimenti freschi come se fossero stati appena realizzati.
L’over-run nella preparazione del gelato
Durante il passaggio dallo stato liquido a quello solido del gelato artigianale viene incorporata dell’aria. Questo processo, chiamato appunto over-run, deve essere equilibrato perché è un elemento che può garantire la buona riuscita del prodotto. Dona infatti cremosità e leggerezza: il gelato sembra così meno “freddo”. Passando la vaschetta da mantecatore nell’abbattitore il gelato conserva in maniera corretta e ottimale l’aria che si è formata in precedenza.
Utilizzo di stampi in silicone
Nell’abbattitore possono tranquillamente essere inseriti gli stampi in silicone, che sono diventati degli strumenti sempre più utilizzati per realizzare torte, biscotti a tema, cioccolatini. La loro resistenza alle basse temperature li rende non solo adatti per l’abbattimento, ma rendono anche semplice l’estrazione dei dolci.
Unico neo dell’abbattitore di temperatura? Il costo, che si mantiene alto soprattutto per i modelli casalinghi. Rappresenta però un validissimo investimento non solo in ambito professionale, ma anche per chi ama dilettarsi in cucina o in pasticceria.
