Riso per sushi: caratteristiche e preparazione

Categoria: Cucina 

Da qualche anno a questa parte, la cucina giapponese ha cominciato ad ottenere importanti apprezzamenti anche nel nostro Paese. È abbastanza evidente, infatti, che parole come hosomaki, onigiri, ramen e sashimi siano diventate per noi di uso comune (o quasi). E se questo ha suscitato in voi la curiosità di voler preparare a casa alcune delle portate nipponiche più note, non potete non considerare uno degli ingredienti più caratteristici di questa cucina, il riso per sushi. Ma qual è davvero la varietà più adatta da utilizzare nella preparazione? E quali le indicazioni da seguire per una cottura corretta?

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Le caratteristiche del riso giapponese

Prima di capire quale riso per sushi tipo utilizzare nelle vostre ricette, è bene cercare di capire quali siano le caratteristiche che lo rendono adatto a questa preparazione. Anzitutto, c’è da considerare che il riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si distingue dagli altri per i chicchi piccoli, rotondi e cristallini. Questa particolare varietà si caratterizza soprattutto per un contenuto di amido maggiore rispetto alle altre, il che si traduce nell’appiccicosità tipica di questo riso, che può essere così comodamente mangiato utilizzando le bacchette.

In particolare, possiamo distinguere due diverse tipologie di riso giapponese: l’uruchimai, ossia il riso normale, e il mochigome, che invece è conosciuto come riso glutinoso. Se parliamo del tipo di riso per sushi, allora è chiaro che ci stiamo riferendo all’uruchimai, che si distingue per grani traslucidi corti e per un’appiccicosità che lo rende perfetto per la preparazione di nigiri, hosomaki, roll e molto altro ancora. Ben differente è il mochigome, che viene invece utilizzato per la preparazione di dolci di riso – mochi – e di piatti speciali come il sehikan: questo si distingue per chicchi piccoli, rotondi e opachi, che risultano ben più appiccosi e morbidi rispetto a quelli della varietà uruchimai.

Sumeshi, la preparazione riso per sushi

Nella tradizione culinaria giapponese, il sumeshi è il riso preparato per il sushi. Stiamo parlando di un riso cotto e aromatizzato all’aceto di riso, che un tempo svolgeva un’importante funzione di conservante. Quello che molti non sanno, infatti, è che originariamente questo ingrediente era utilizzato per la conservazione del pesce, che veniva tagliato a filetti e poi mantenuto all’interno di botti di legno tra uno strato di riso cotto e l’altro. Questo permetteva così di mantenere intatto il sapore del pesce, senza alternarne le proprietà organolettiche, come invece accadeva con l’affumicatura e la salatura. Nel corso del tempo, questo è diventato non solo un metodo di conservazione, quanto un vero e proprio metodo di consumare il riso e il pesce in una sola pietanza. Vediamo quindi quali sono le indicazioni giuste per la preparazione riso sushi.

Riso per sushi ricetta

Una volta chiarito quale tipologia di riso utilizzare, non ci resta altro che capire quali indicazioni seguire per la cottura riso sushi. Ecco allora tutti i passaggi da seguire.

  • Versare il riso in una ciotola piena di acqua e lasciarlo ammollo per almeno una decina di minuti. Dopo di che, strofinate quanto più possibile i chicchi tra le mani, così da eliminare l’amido in eccesso. Se cominciate a notare che l’acqua diventa torbida, scolate il riso e riempitela nuovamente con acqua “pulita”, così da poter ripetere questo passaggio fin tanto che il riso non venga completamente depurato e l’acqua non rimanga trasparente. Una volta terminata questa fase, lasciate nuovamente il riso ammollo per una buona trentina di minuti.
  • Passata la mezz’ora, potete procedere con la cottura riso per sushi. Se avete un cuociriso, non dovrete far altro che inserirvi tutti gli ingredienti e lasciare che questi si cuociano in tranquillità. In caso contrario, dovrete munirvi di una pentola capiente in cui inserire la giusta quantità di riso e di acqua (che deve essere sempre almeno di due dita superiore rispetto ai chicchi). Chiudete con un coperchio, portate ad ebollizione, e poi fate attenzione ad abbassare subito il fuoco e mandare avanti la cottura per altri 15 minuti senza mai aprire la pentola. A questo punto, toglietelo dal fornello e lasciatelo riposare per altri dieci minuti.
  • Nel frattempo, preparate il condimento a base di aceto di riso. In un pentolino a parte, scaldate 200ml di aceto, 2 cucchiai di zucchero ed un cucchiaio di sale. Riscaldate il tutto affinché non otterrete un composto denso e toglietelo dal fuoco senza che arrivi ad ebollizione.
  • A questo punto, versate il riso all’interno di una ciotola, facendo attenzione a separare bene i chicchi utilizzando una paletta di legno. Prendete il condimento che avete preparato e colatelo lentamente sul riso, mescolando delicatamente. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciatelo riposare fino a quando non avrete bisogno di utilizzarlo per la vostra preparazione.

Adesso sta a voi scegliere quali ricette riso per sushi ideare, ma la cosa importante è che finalmente potrete avere a disposizioni quei chicchi appiccicosi fondamentali da utilizzare nella cucina giapponese.

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