Come fare la tempura perfetta: consigli e trucchi

Per quanto possa sembrare contraddittorio, la tempura giapponese è nota per essere un fritto particolarmente sano e leggero. La preparazione della pastella è il segreto della leggerezza del fritto, la cui specialità è quella di essere molto meno calorico rispetto ai suoi equivalenti occidentali. Vediamo le origini e come si fa la tempura secondo la tradizione culinaria nipponica.

• Tempura: origine e significato
• Trucchi per una pastella perfetta
• La temperatura dell’olio
• Cosa friggere in tempura
• Ricetta tempura originale

Tempura: origine e significato

Questo tipico piatto della cucina nipponica, a base di pesce o di verdure fritti, risale ai primi contatti che i giapponesi ebbero con i gesuiti portoghesi nel XVI secolo. All’inizio di ogni stagione i religiosi osservavano brevi periodi di astinenza e digiuno, chiamati quattro tempora (da cui il nome tempura), in cui si astenevano dal mangiare carne, e proprio questo piatto, per i suoi ingredienti, era adatto ad essere consumato nei periodi di penitenza. La tempura divenne una pietanza esclusiva per le classi sociali che potevano permettersi olio per friggere, che in Giappone era raro. Solo alla metà del periodo Edo (1603-1868), quando la si iniziò a vendere nei mercati, divenne però popolare, trasformandosi in un piatto fondamentale della cucina giapponese.

Trucchi per una pastella perfetta

È lo shock termico a dare alla tempura la sua straordinaria leggerezza, quindi il primo trucco di una pastella perfetta è la temperatura dell’acqua con cui si miscela la farina. Questa deve essere fredda (potete aggiungere anche qualche cubetto di ghiaccio) e frizzante, perché la presenza di bolle d’aria favorisce la croccantezza del fritto. Per mantenere l’effetto freddo potete lavorare in una ciotola metallica sovrapposta ad una contenente del ghiaccio, o conservare la pastella in frigorifero per 15-30 minuti prima di utilizzarla. Anche gli ingredienti che friggerete dovranno essere freddi, così la differenza di temperatura con l’olio caldo sigillerà velocemente la pastella, proteggendo i cibi dall’assorbire troppo grasso. L’ultimo suggerimento sono i grumi. La pastella deve essere fluida ma amalgamata velocemente, non lavorata. Poche mescolate con una frusta da cucina saranno sufficienti a lasciarla quanto più grezza possibile e ciò contribuirà a rendere la frittura ancora più croccante.

La temperatura dell’olio

Scaldare l’olio alla giusta temperatura significa raggiungere il punto di fumo, cioè la temperatura massima prima che l’olio inizi a bruciare e a decomporsi. La tempura ha bisogno di un olio caldo ma non rovente (180°C al massimo) e la temperatura deve rimanere costante. Per non perdere tale stabilità, sarà quindi fondamentale cuocere pochi pezzi per volta ed eliminare dalla casseruola eventuali residui di pastella, che continuerebbero a bruciarsi. La pentola ideale che permette di scaldare uniformemente l’olio è il wok. È raccomandabile non aggiungere sale o aromi durante la frittura, perché questo accelera l’alterazione dell’olio, né olio freddo, che abbasserebbe la temperatura bloccando il processo di cottura, con la conseguenza di un eccessivo assorbimento d’olio nel cibo.

Cosa friggere in tempura

I cibi che si friggono più frequentemente sono i frutti di mare, come calamari e gamberetti, e le verdure, in particolare funghi, carote, melanzane e zucchine. Per evitare che i gamberi si arriccino durante la frittura potete appiattirli leggermente dopo averli puliti. Le verdure invece vanno tagliate a bastoncini sottili o ridotte a listarelle per velocizzarne la cottura. Inoltre è importante che siano ben asciutte prima di metterle in pastella, affinché questa aderisca meglio. Ci sono anche alcune erbe care alla cucina giapponese che vengono fritte in tempura: le foglie di acero, dal gusto dolce amaro, le radici di loto, ricche di virtù, i germogli di bambù, che hanno la particolarità di rimanere sempre croccanti, il gombo, dal delicatissimo sapore, o semplicemente il basilico.

Ricetta tempura originale

Per la pastella

La pastella richiede solamente:

• 100 gr di acqua fredda;
• 100 gr di farina di riso.

Passare il pesce o la verdura scelti nella farina di riso e poi nella pastella.

La tempura prevede la preliminare cottura a vapore dei cibi. Durante la frittura, l’acqua contenuta nell’alimento evaporerà e il cibo, cuocendo nel suo stesso liquido, manterrà inalterate le proprietà nutritive.

L’olio per la tempura

L’olio per tempura usato in Giappone è quello di sesamo, che dà alla frittura un caratteristico sapore. In alternativa potete utilizzare un olio leggero, come l’olio di girasole o quello di soia, o che comunque non copra il gusto degli alimenti e aiuti a esaltare la croccantezza del fritto.

La giusta temperatura dell’olio

Potete verificare la temperatura con un termometro da cucina, o con il metodo tradizionale: una goccia di pastella nell’olio. Se torna subito in superficie e non si scurisce troppo velocemente, la temperatura è giusta.

Immergere un ingrediente per volta

Adagiate gli ingredienti pastellati nell’olio, senza toccarli o girarli di continuo, e cuocete fin quando non saranno dorati. I tempi di cottura variano a seconda degli ingredienti.

Come servire la tempura

La frittura va scolata, meglio se con una gratella, poi poggiata su fogli di carta assorbente e servita calda, possibilmente su un piatto di legno, che non essendo freddo come la ceramica non raffredderà la tempura. Tra le salse orientali da abbinare alla tempura, la salsa ponzu è tra le migliori.