Pasta frolla e pasta sfoglia: quale scegliere?

Categoria: Pasticceria 

Pasta frolla o sfoglia? La pasta frolla è perfetta per i dolci, la pasta sfoglia per realizzare anche ricette salate. Le caratteristiche di queste due preparazioni sono infatti diverse. Vediamo nel dettaglio caratteristiche e differenze tra pasta sfoglia e frolla e ricette:

Caratteristiche e differenze tra pasta sfoglia e frolla e brisé

La pasta frolla richiede quattro ingredienti: uova, farina, zucchero e burro, più eventuali aromi. Deve essere riposta in frigo, diventa friabile dopo la cottura in forno e può essere di più tipi. Oltre alla pasta frolla base, che contiene circa il 50% di zucchero e di burro rispetto al peso della farina, ci sono inoltre la pasta frolla montata, la ovis mollis la pasta sablè. La prima è caratterizzata da una quantità maggiore di burro e risulta quindi più morbida. Per la ovis mollis vengono utilizzati i tuorli d’uovo sodi e si ottengono biscotti e pasticcini più delicati. Infine la pasta sablè viene lavorata per renderla prima sabbiosa e poi più compatta, con l’aggiunta del burro.

La pasta sfoglia, invece, ha solo tre ingredienti: farina, acqua, burro e sale. Al contrario quindi della pasta frolla, non contiene uova né zucchero: per questo viene usata anche per la preparazione di torte salate. Ma questa non è l’unica differenza tra i due impasti. La pasta sfoglia ha un procedimento più complesso e più lungo rispetto alla pasta frolla; richiede inoltre una maggiore precisione.

La pasta brisé, di origine francese, è un tipo di pasta sfoglia ottenuta sempre senza uova. Perfetta per ricette salate, può essere aromatizzata per piatti dolci. È così chiamata perché si prepara amalgamando prima il burro con la farina, fino a diventare una pasta sbriciolata; dopodiché si aggiungono sale e acqua fredda. Perfetta per la preparazione di cornetti di pasta sfoglia.

Pasta frolla o sfoglia? Non è necessario scegliere: bisogna provarle entrambe! Si prestano infatti a moltissime preparazioni. Con la prima si possono realizzare crostate alla marmellata o alla ricotta, tartellette con frutta fresca, biscotti di vario tipo, crostatine con crema chantilly. Con la pasta sfoglia, invece, si possono cucinare torte salate con verdure e formaggi, cornetti salati, strudel con ricotta e spinaci, roselline di sfoglia e mele, torta millefoglie, rustici salati. Nel corso professionale pasticceria di ReD Academy l’impasto ha 40 ore di lezione dedicate: frolle, basi per torte, pan di spagna, pâte à choux, plum cake, sfoglie e creme di base (crema pasticcera, crema inglese, crema leggera, crema al burro, bavares).

mattarello con pasta frolla in lavorazione

Ricetta pasta frolla

C’è sempre una buona occasione per dedicarsi alla preparazione della pasta frolla: una cena con gli amici, una ricorrenza particolare, una sorpresa per il partner o una merenda sana per i bambini.

Ingredienti per 1 kg di frolla
2 uova medie
500 g di farina 00
200 g di zucchero a velo
250 g di burro freddo di frigo
Scorza di limone non trattato

Procedimento
Per preparare la pasta frolla “sabbiosa”, versate la farina in un mixer (oppure in una planetaria) insieme al burro freddo a pezzettini. Azionate le lame più volte fino ad ottenere un composto, appunto, sabbioso. Spegnete e aggiungete lo zucchero a velo, insieme all’uovo leggermente sbattuto e alla scorza di limone, prelevando solo la parte gialla. A questo punto potete rimettere in azione il robot per qualche secondo, abbassando la velocità in modo che le lame misceleranno l’impasto senza frullarlo. Una volta che il composto così ottenuto si sarà amalgamato, posizionatelo pure sulla spianatoia. Adesso potete lavorarlo con le mani, compattandolo velocemente, fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Dopodiché riprendete la frolla, tiratela bene su un piano infarinato e battetela qualche istante con il matterello, così da dargli un po’ di calore. La pasta frolla è pronta: per la cottura, dipende dal tipo di dolce da realizzare. Per le crostate, 180 gradi per circa 30 minuti; per i biscotti, 180 gradi per circa 15-20 minuti: dovranno essere dorati.

crostata di marmellata more

Se l’impasto non dovesse compattarsi bene, si può aggiungere un po’ di burro. Può essere conservata in frigo per 4/5 giorni.

Ricetta della pasta sfoglia

Pasta sfoglia dolce o salata? Si possono realizzare entrambe, scegliendo tra gli ingredienti preferiti.

Ingredienti
Per il panetto:
145 g di farina 00
500 g di burro

Per il pastello:
350 g di farina 00
10 g di sale
220 g di acqua fredda

Procedimento
Per il pastello: versate la farina nella planetaria insieme al sale, miscelate brevemente con il gancio. Aggiungete quindi l’acqua fredda, un po’ alla volta, e impastate fino a quando i bordi del contenitore saranno puliti.
Prelevate l’impasto e lavoratelo a mano finché sarà liscio ed elastico. Modellatelo in modo da ottenere una forma rettangolare, avvolgete nella carta da forno riponete in frigorifero.

Per il panetto: disponete il burro freddo tra due fogli di carta da forno. Battete con forza il mattarello fino a quando il burro sarà diventato abbastanza morbido ma comunque ancora plastico. Trasferitelo nella planetaria insieme a tutta la farina. Impastate con il gancio a bassa velocità, per amalgamare l’impasto, e trasferitelo tra due fogli di carta da forno, appiattendolo con il mattarello e portandolo ad uno spessore di 1 cm circa. Riponete in frigorifero per almeno un’ora. A questo punto riprendete il panetto dal frigo, il burro dovrà essere duro. Mettetelo a pezzetti nella planetaria e impastate velocemente con la foglia fino a compattarlo e a renderlo di nuovo plastico. Trasferite su un foglio di carta da forno e date una forma rettangolare, dopodiché mettetelo da parte in frigorifero.
Stendete il pastello con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, in modo da dargli una forma rettangolare. Ponete al centro il panetto e appiattitelo con le mani per portarlo allo stesso spessore del pastello. Ripiegate le due estremità laterali per coprire completamente il panetto, lasciando i due lati in alto e in basso aperti, e stendete con il mattarello nel senso dei due lati aperti, portando la sfoglia ad uno spessore di circa 1,5 cm.
Tenendo sempre i lati chiusi a destra e a sinistra, eseguite la piega a 3: portate un’estremità verso il centro del rettangolo, prendete l’altra estremità e richiudetela sull’altra. L’obiettivo è ottenere 3 strati in tutto.
Girate la sfoglia in modo da avere i due lati chiusi sia a destra che a sinistra. Stendete con il mattarello portando l’impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm, sempre nella direzione delle aperture. Ora eseguite la piega a 4: piegate le due estremità verso il centro e chiudete a libro. Avvolgete la sfoglia nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per un’ora.
Prelevate la pasta dal frigo, disponetela sulla spianatoia, in modo che i due lati chiusi siano a destra e a sinistra, e procedete di nuovo con la piega a 3 e quella a 4. Lasciate riposare la sfoglia in frigorifero per un’ora prima di utilizzarla. Per la cottura, anche in questo caso dipende dalle preparazioni scelte. La pasta sfoglia può essere conservata in frigo per 4/5 giorni.

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