Brioche e cornetti della tradizione italiana. E le differenze con il croissant

Categoria: Pasticceria 

Com’è fatto un cornetto? La ricetta classica del croissant qual’è? E che differenza c’è tra cornetto e brioche? E tra cornetto e croissant? Quante domande… Cerchiamo di dare qualche risposta, partendo dalla storia di questi dolci. E arriveremo anche alla differenza, chiara e limpida, tra cornetto, croissant e brioche! Ma andiamo con ordine:

La storia del cornetto

Il tricolore fa sempre scuola quando si tratta di specialità gastronomiche. La storia stavolta comincia di mattina presto, a colazione, con il fedele compagno di caffè e cappuccino, il cornetto. Le prime tracce della diffusione del cornetto in Italia risalgono al 1683 durante gli scambi commerciali tra la Repubblica di Venezia e Vienna. Sebbene molti sostengano che il croissant francese sia nato prima del cornetto italiano la verità però è un’altra. Il tipico dolce d’oltralpe è “frutto del matrimonio” tra Luigi XVI e Maria Antonietta d’Austria avvenuto nel 1770, praticamente un secolo dopo. Lo dimostra il fatto che in Francia il croissant è noto anche con il termine di “viennoiserie”, che identifica un prodotto da forno lievitato a base di pasta sfoglia, quindi ancora una volta “si parte da Vienna”. Il croissant nasce poi ufficialmente addirittura intorno al 1838 con l’apertura della Boulangerie Viennoise di Parigi, mentre il termine lessicale viene introdotto per la prima volta nel “Dictionnaire de la langue française” nel 1863. Nel Belpaese l’abilità di maestri fornai e panificatori veneti consentì il perfezionamento della ricetta austriaca in quello che poi venne conosciuto come cornetto.

La leggenda del dolce a mezzaluna

Non ci sono dubbi sul fatto che il cornetto italiano derivi dal Kipfel viennese, specialità a forma di mezzaluna sia dolce che salata. Qui però la storia si mescola alla leggenda per cui pare che questo dolciume sia stato creato quanto Vienna subì l’assedio ottomano nel 1683. Secondo questa versione fu un panettiere a dare l’allarme, accortosi dei rumori provocati dagli invasori che stavano scavando una galleria sotterranea per superare le mura della città. Come ricompensa gli venne dato il diritto esclusivo di realizzare dolci a forma di mezzaluna, a celebrare la mancata invasione turca.

Caffè e cornetto, galeotto fu l’assedio

La storia dell’assedio turco, con la creazione del Kipfel viennese è la stessa da cui si fa risalire la scoperta del caffè. I turchi sconfitti, abbandonando di fretta il loro accampamento lasciarono sacchi di caffè non tostato che bruciando tra le fiamme liberarono un fortissimo aroma. La curiosità attirò l’ufficiale polacco Jerzy Franciszek Kulczycki, colui che diventerà il proprietario della prima caffetteria viennese. Da qui l’incontro e il lungo sodalizio tra cornetto e caffè.

Come nasce la brioche

La vera ed originale è la brioche al burro che nasce in Normandia nel XVI secolo, adattamento e rivisitazione dell’impasto “pâte à brioche” di epoca medievale. Sulla radice etimologica della parola vi sono numerose versioni. Una fa risalire il termine brioche alla parola “briochins”, gli abitanti di Saint-Brieuc in Bretagna, un’altra all’unione delle parole “bris” (interruzione) e “hocher” (mescolare), ma la più accreditata viene dal verbo “brier”, dal normanno antico “broyer”, cioè l’atto di impastare per mezzo di un rullo di legno. La forma della brioche si distingue da cornetto e croissant; infatti, è tondeggiante e, ma non sempre, con una pallina di pasta sulla superficie.

brioche
Una versione della brioche, forma tondeggiante con piccola pallina di pasta sopra.

Cornetto, brioche e croissant, qual è la differenza?

I tre termini vengono utilizzati spesso come sinonimi per indicare lo stesso dolce da prima colazione, eppure si tratta sostanzialmente di tre prodotti differenti. Cominciamo da quelli più simili tra loro per forma, vale a dire cornetto e croissant. Il primo prevede tra gli ingredienti principali: farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito. Il secondo di origine francese ha praticamente la stessa ricetta tranne le uova, per cui conserva maggiormente l’aroma e il retrogusto del burro. In entrambi i casi la qualità delle materie prime è fondamentale, poiché varia molto il risultato con l’utilizzo di alimenti genuini rispetto alla sostituzione con grassi idrogenati industriali.

Passiamo ora alla brioche, con ingredienti che non si discostano molto dai i due precedenti, tranne forse l’impiego dello strutto animale. La forma è più identificabile perché tondeggiante e gonfia. Quest’ultima poi ha una maggiore quantità di zucchero e di burro per una consistenza finale morbida, unica e differente. Cornetto e croissant mantengono una densità più croccante e la tipica sfogliatura leggera che è frutto di un lungo ed elaborato procedimento di lavorazione. Nonostante ciò un croissant non è un cornetto e viceversa, il primo, oltre al suddetto aroma di burro, resta più neutro è si presta a preparazioni salate, il secondo è più dolce e aromatizzato.

In sintesi, le differenze tra cornetto, croissant e brioche:

Cornetto
Ingredenti: farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito.
Caratteristiche: più aromatico, saporito e dolce del croissant.

Croissant
Ingredienti: farina, latte, zucchero (poco), sale, burro e lievito (assenza di uova; a volte viene utilizzato l’albume spennellato sul dolce per ottenere una doratura in superficie).
Caratteristiche: più “sfogliato”, leggero, dal sapore neutro con maggiore sentore di burro.

Brioche
Ingredienti: farina, latte, uova, zucchero, sale, burro, lievito e strutto.
Caratteristiche: di forma tondeggiante, soffice e con maggiori quantità di burro e zucchero.

Croissant
Il croissant, rispetto al cornetto, ha una superficie più friabile e l’interno si presenta con un rapporto vuoto/pieno molto più elevato del cornetto. Questa, oltre all’assenza di uova nell’impasto, è la grande differenza tra croissant e cornetto.

Croissant, l’apparenza inganna

Esternamente possono sembrare tutti perfetti e ben riusciti ma è l’interno a decretare il vero successo della ricetta. La lavorazione del croissant può arrivare fino a 48 ore con un impasto che necessita di almeno 24 ore di riposo a temperatura controllata. Soltanto dopo è possibile aggiungere il burro e c’è bisogno di altre 24 ore minimo perché la lievitazione si possa dire terminata.

Cornetti al burro o con margarina?

La ricetta originale esige burro, e anche di prima qualità. Molti ignorano che nella maggior parte delle volte i cornetti consumati al bar sono invece realizzati con margarina, più economia e più semplice da lavorare. Nel tradizionale cornetto al burro la percentuale dell’ingrediente in incasso varia dal 20% al 25%, e ciò determina la qualità e il peso dell’impasto. Nel croissant, che ricordiamo non prevede l’uso di uova, la percentuale di burro arriva fino al 35% o addirittura 40%. La differenza sostanziale è che quest’ultimo risulterà più sfogliato e croccane, mentre il dolce italiano si presenta più saporito e soffice. Del cornetto tradizionale esistono poi tante versioni, tra le più apprezzate vi sono i cornetti ai cereali o integrali che dir si voglia. Per quanto riguarda le farciture poi la creatività si sposa con la golosità, via libera quindi a confetture, marmellate, cioccolata, crema pasticcera, panna, miele, crema e amarena e chi più ne ha più ne metta.

Cornetto e brioche da nord a sud

In Italia la cucina cambia come cambiano i dialetti, così variano i profumi ed i sapori, ed è questa una delle bellezze che rendono uniche il nostro paese. Anche quando si tratta di un prodotto semplice come il cornetto c’è spazio per piccoli equivoci che fanno sorridere, e al contempo leccare i baffi. Al nord, il tradizionale cornetto, quello a mezza luna, viene chiamato impropriamente brioche, per poi tornare ad essere cornetto appena si arriva al centro. Tutt’altro discorso se invece si parte dal sud, dove un milanese che si trovasse a chiedere una brioche in Sicilia non si troverebbe davanti all’atteso cornetto, ma nemmeno alla classica brioche. Qui infatti la specialità di origine francese è sì di forma tondeggiante, ha più o meno gli stessi ingredienti, ma viene realizzata con il “tuppo”. Si tratta di una bombatura fatta apposta per essere sfaldata con le mani e poi immersa o nel gelato o nella granita. Anche qui bisogna chiarire che quando si parla di granita non si intende la “grattachecca” fatta di ghiaccio e sciroppi dai vari gusti. Piuttosto di una crema semi-congelata molto densa nelle varianti: frutta, caffè, cacao, mandorla e pistacchio.

E le calorie di un cornetto? Dalla tabella nutritiva di un cornetto (ripresa da My-Personal Trainer), abbiamo:
Valore energetico – Calorie Cornetti 411 kcal / 1720 kj
Da carboidrati: 217,50 Kcal (52,92%)
Da grassi: 164,70 Kcal (40,07%)
Da proteine: 28,80 Kcal (7,01%)

Insomma, un bell’apporto calorico da smaltire, non c’è che dire.

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