Cottura della carne sottovuoto: come farla a casa e i tempi di cottura

Categoria: Cucina 

Ti sei sempre chiesto come cuocere la carne sottovuoto a casa? Bene, questo è l’articolo scritto per te!

La cottura sottovuoto e a bassa temperatura e una tecnica sempre più utilizzata per cucinare diversi tagli di carne, da grandi chef ma anche nelle cucine di casa. Perché? Per una carne ricca di sapori, con bocconi teneri e una consistenza perfetta.

Se ti stai chiedendo come poter fare a casa la cottura sottovuoto per i diversi tagli di carne, eccoti qualche consiglio.

Perché cuocere la carne a bassa temperatura

La cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT) permette di cuocere la carne mantenendo tutte le proprietà organolettiche, conconsistenza e sapori unici, che si creano e sviluppano all’interno del sottovuoto. Così la cucina sottovuoto (o sous vide, come si dice in francese) ha iniziato a diffondersi prima in molti ristoranti del mondo, potendo oggi essere replicata anche a casa.
La cottura sottovuoto non rovina le proprietà della carne e aiuta a conservare le proteine e le vitamine, che altrimenti si perderebbero nell’acqua. Le fibre della carne sono più tenere, di conseguenza la sua masticabilità migliora e il gusto risulta più deciso. Inoltre, cucinando con il sottovuoto è possibile prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto. Infatti, l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti, e in questo modo si ottimizzano le spese e si sopperisce a uno spreco importante.
I vantaggi della cottura a bassa temperatura sono numerosi, e la carne è uno degli alimenti perfetti da esaltare con questa tecnica.

Cottura sottovuoto in acqua

Nella cottura in acqua la carne viene prima posta in appositi sacchetti, messa sottovuoto privandola di tutto l’ossigeno e poi messa in acqua calda per essere cotta. Fondamentale è controllare la temperatura dell’acqua, per questo motivo per la cottura a bassa temperatura non viene generalmente utilizzato un semplice fuoco da cucina ma un roner.
Il roner è un macchinario indispensabile per la cottura sottovuoto, capace di scaldare l’acqua a una temperatura costante e precisa per cucinare alla perfezione qualsiasi taglio di carne.
Grazie a questo procedimento la carne si cuocerà lentamente, mantenendo tutti i succhi e i sapori all’interno per un gusto molto più intenso rispetto alla normale cottura.  È da considerare che la cottura sottovuoto a basse temperature, grazie all’aumento di pressione, limita la fuoriuscita dei succhi e fa penetrare molto più in profondità, e più uniformemente, i liquidi e tutti i sapori in generale.

Consigli per cuocere sottovuoto la carne

La temperatura usata per cuocere la carne sottovuoto va generalmente dai 55° fino a un massimo di 75°, mantenuta costante durante tutto il processo di cottura. Questo ovviamente implica che, andando a cuocere la carne a una temperatura più bassa del normale, dovremo allungare il tempo di cottura!
Un consiglio per quanto riguarda come marinare la carne prima della cottura: non esagerare con spezie ed erbe!
Le spezie e le erbe aromatiche in una cottura normale disperdono i loro aromi, mentre nella cottura sottovuoto vengono tutti conservati all’interno insaporendo la carne.

pentola con carne sottovuoto per cottura

Ecco come procedere:

  • munitevi di sacchetti da cottura (resistenti ad alte temperature) oppure di pellicola per il microonde;
  • prendete un pezzo di carne a scelta e mettetelo nel sacchetto con gli aromi da voi scelti oppure avvolgetelo stretto con la pellicola (non deve esserci aria all’interno dell’involucro);
  • scaldate l’acqua in una grande pentola. Con un termometro commerciale controllate la temperatura dell’acqua che non deve superare i 60°;
  • immergete il pezzo di carne e lasciate cuocere per un’ora e 45 minuti (tempo necessario per una cottura al sangue);
  • togliete la carne dal sacchetto o dalla pellicola, conditela con il succo che estrae e aggiungete sale e olio a piacimento.

Tempi di cottura per la carne sottovuoto

I tempi di cottura sono fondamentali se i vuole gustare appieno i sapori della carne, ma quali sono le temperature e i tempi di cottura da adottare? Sappiamo che esse variano a seconda del tipo di carne, ma anche le dimensioni e la consistenza giocano un ruolo fondamentale. Ecco di seguito alcune informazioni utili divise per tre tipologie di carne:

Manzo

tipotemperaturatempi di cottura
al sangue54°1,30 - 3,00
media58°1,30 - 3,00
ben cotta70°1,30 - 3,00

Pollo

tipotemperaturatempi di cottura
super elastico60°2,00 - 3,50
tenero e succoso65°1,00 - 2,00
passato bene75°1,00 - 1,30

Maiale

tipotemperaturatempi di cottura
sangue58° 1,00 - 2,30
media62° 1,00 - 2,40
ben cotta70°1,00 - 1,30

Ricordiamo sempre l’importanza della materia prima: con questo metodo di cottura è fondamentale che la carne sia di ottima qualità, così come i condimenti che vengono messi all’interno del sacchetto per insaporire, in quanto penetrano nei tessuti del cibo e vengono assorbiti completamente.

Corso di cottura della carne a bassa temperatura

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