Le marinate per la carne alla griglia

Categoria: Cucina 

La marinata è un preparato, solitamente liquido, in cui le carni vengono fatte riposare per qualche ora o per qualche minuto, dipende dalla ricetta, e insaporire. Tradizionalmente questa tecnica culinaria veniva utilizzata, per lo più, per la conservazione degli alimenti. La carne veniva fatta riposare nell’acqua di mare, in salamoia, per mantenerla consumabile il più a lungo possibile. Ed è sicuramente da qui che deriva il nome marinata.

Oggi la marinata è una tecnica impiegata spesso in cucina, viene usata soprattutto per insaporire e giocare con il gusto più o meno forte del piatto.

Perché e come marinare la carne prima della cottura

Come marinare la carne alla griglia? Il modo migliore per avere la certezza di cucinare una carne saporita e tenera è quello di utilizzare una marinatura. Marinare la carne prima di cuocerla consente, infatti, di ammorbidire le fibre, rendere più facile la cottura e insaporire la carne regalandole un sapore più ricco e corposo. Clicca il link se vuoi saperne di più sulle cotture e cosa accade alle varie temperature della carne.

Per marinare la carne è sufficiente mischiare gli ingredienti scelti in un recipiente capiente, preferibilmente di vetro o di ceramica. Una volta pronta, basterà immergervi le carni, avendo cura di far insaporire bene tutte le parti, coprire e far riposare in frigorifero per il tempo necessario e previsto dalla ricetta. Ogni tipo di carne ha bisogno, infatti, di un tempo di marinatura differente.

Il segreto per una carne marinata perfetta

Il segreto per una carne alla brace perfetta parte ovviamente dalla qualità della carne, dal taglio e dai giusti coltelli da cucina per tagliarla. La marinata perfetta è ottenuta con tre ingredienti principali. I primi due sono un olio e un acido a cui vanno aggiunti il sale e le spezie, che hanno il compito principale di insaporire la carne. L’elemento grasso più usato per le marinate è l’olio extravergine di oliva ma possono essere essere utilizzati anche altri oli, come, ad esempio, quello di girasole o il burro. Questa componente serve ad evitare la disidratazione dell’alimento, sia prima che durante la cottura. In questo modo le carni rimangono morbide e tenere.

L’elemento acido varia a seconda della ricetta utilizzata, può essere il limone, il succo d’arancia, la birra, il vino o lo yogurt, insomma potenzialmente qualunque alimento che abbia un ph acido. Questa componente serve a cuocere la carne, attivando la trasformazione delle proteine.

Più è elevata la componente acida, maggiore sarà la cottura delle carni durante la marinatura. Infatti, certi tipi di carne marinata possono essere consumati anche senza cottura sul fuoco.

Le marinate più diffuse

Le ricette per la marinata sono veramente tantissime. Solitamente ogni cuoco professionista ha le sue marinate preferite e custodisce gelosamente il segreto degli ingredienti utilizzati. In ogni scuola di cucina che si rispetti la marinata della carne è un argomento fondamentale. Di seguito riportiamo alcune delle marinate più famose, alcune molto particolari, che vi aiuteranno ad insaporire i vostri piatti.

Marinata al vino rosso

Per cucinare il brasato la cacciagione, o semplicemente delle bistecche, la marinata più usata ed indicata è sicuramente quella al vino rosso. Vediamo come marinare le bistecche al vino rosso.

Ingredienti
250 ml di vino rosso
rametti di timo fresco
6 spicchi di aglio
sale e pepe
olio di oliva
45 grammi di burro
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio tritato
pepe

Procedimento
Schiacciate 6 spicchi di aglio con la parte piatta del coltello, ma non sminuzzateli. Sbucciateli e preparate la marinatura versando in una ciotola vino, olio, aglio e le foglioline di timo sgranate, condite con sale e pepe. Immergete la carne nella marinatura e mettete la carne in frigorifero e lasciate marinare per almeno 3 ore. Passate le 3 ore, togliete la carne dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per 30 minuti almeno. Preparate il barbecue per una cottura diretta a calore alto. Asciugate alla perfezione la carne, soprattutto se è una bistecca! Questo passaggio è molto importante. Prima di partire con la cottura, sciogliete il burro con un goccio d’olio in un pentolino e lasciate soffriggere a fuoco dolcissimo l’aglio tritato e dopo 4 minuti aggiungete il prezzemolo. Tenetelo sulla griglia in una zona tiepida. Cuocete la carne alla griglia, dopodiché spennellate con il burro fuso e servite.

Marinata alla birra

Per un’ottima grigliata di pollo non c’è niente di meglio che una marinata alla birra.

Ingredienti
1 pollo intero
50 grammi burro
1 bottiglia da 33 cl birra chiara
2 rametti rosmarino
6 scalogno
5 foglie salvia
2 rametti timo
pepe in grani
olio di oliva extravergine
sale

grigliata-carne-marinata

Procedimento
Taglia il pollo. Sistema su un tagliere un pollo intero di circa kg 1,200, già pulito e taglialo in 10 parti più piccole. Marina la carne. Sistema i pezzi di pollo in un recipiente in vetro, aggiungi le spezie (timo, salvia, rosmarino e pepe in grani) e versa circa metà birra. Copri il recipiente in vetro e lascia marinare il pollo al fresco per circa 2 ore ricordandoti di girare i pezzi di tanto in tanto per farli insaporire.  Scola i pezzi di pollo e asciugali con carta da cucina. Filtra il liquido della marinatura con l’aiuto di un colino a maglie fitte e tienila da parte. Cuoci la carne. Sistema il pollo in un tegame capiente unto con olio evo. Distribuisci sopra il burro, aggiungi il sale, il pepe e cuoci il pollo facendo rosolare bene tutti i pezzi su tutti i lati. Segui la cottura della carne. Bagna il pollo con la marinata filtrata, alza la fiamma e continua la cottura del pollo per pochi minuti. Sbuccia lo scalogno e sistemalo tra i pezzi di pollo. Bagna con un po’ della birra rimasta e continua la cottura per almeno 30-40 minuti aggiungendo, quando necessario, altra birra. Prepara la salsa. Scola il pollo e lo scalogno. Rimetti il tegame sul fuoco e fai restringere il sughetto del pollo. Servi il pollo alla birra con la salsa. 
Evita le birre rosse o scure e scegli birre chiare.

Marinata Teriyaky

Letteralmente Teriyaki significa (Teri) lucido, splendente e (Yaki) cotto al grill. La patina lucida viene data dalla salsa. Per preparare un ottimo pollo Teriyaky il segreto è usare una marinata perfetta utilizzando salsa di soia, Mirin (una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso) o saké (il vino di riso giapponese, una bevanda alcolica ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. In caso non l’abbiate si può sostituire con acqua o vino cinese, e lo zucchero di canna o miele. Il pollo è quasi sempre accompagnato da riso.

Marinata salsa Teriyaky-pollo-riso

Marinata allo Yogurt

La marinata allo yogurt è ottima per cucinare carni bianche e renderle tenere senza asciugarle.

Ingredienti
2 vasetti di yogurt
1 limone
paprika dolce
curry
sale e pepe

Procedimento
Versate i due vasetti di yogurt, il succo di limone, la paprika dolce e una generosa spolverata di pepe nero, quindi mescolate bene gli ingredienti. Immergete il pollo nella marinatura e lasciate riposare per almeno una giornata. Successivamente, versate il pollo e la sua marinatura all’interno di una teglia per il forno e mettete a cuocere a 180 gradi per circa 30/40 minuti, dopodiché servite ancora caldo.

Marinata al miele e zenzero

Ingredienti
4 cucchiai di miele di acacia
8 cucchiai di aceto balsamico
2 cm di zenzero fresco
sale

Procedimento
Versate il miele e l’aceto balsamico in una ciotola larga, grattugiatevi lo zenzero, salate e mescolateli bene. Unite la carne, giratela e massaggiatela velocemente. Coprite la ciotola con la pellicola e trasferitela in frigo per almeno un’ora.

Marinata al vino bianco

Ingredienti
200 gr di vino bianco
40 gr di olio EVO
1/2 cipolla
1 carota
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaino di alloro secco tritato
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale grosso

Procedimento
Unire il vino bianco, l’olio, la carota pelata e tagliata a pezzetti e la cipolla tagliata anch’essa a pezzetti. Aggiungere tutti gli aromi: rosmarino, sale, alloro, bacche di ginepro e pepe nero e mescolare. Sistemare la carne in un vassoio, ricoprirla con la marinatura e lasciarla riposare per 4-5 ore prima di utilizzarla. Cuocere la carne alla griglia, irrorandola anche durante la cottura con la salsa e servire.

Marinata di whiskey, spezie e zucchero

Ingredienti
200 ml di whiskey
200 grammi di zucchero di canna
2 cucchiai di sale
80 grammi di timo
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di aglio in polvere

Procedimento
In una ciotola mescolate 150 ml di whiskey, 170 grammi di zucchero, il sale, il timo, le spezie e aggiungete 150 ml di acqua. Mescolate fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. Coprite la carne con la marinatura al whiskey. Se avete la macchina per fare il sottovuoto bastano poche ore anche solo 3, altrimenti lasciatela tutta la notte a marinare.
Una volta cotta la carne, spennellate la parte cotta con il resto del whisky (50 ml) mescolato allo zucchero (30 grammi).

Marinata al rosmarino

Ingredienti
aglio
rosmarino
olio
sale grosso
pepe

Preparazione
Perfetta per marinare la carne di maiale. Strofinare i pezzi di carne con l’aglio e metterli in un recipiente con rosmarino e pepe.  Coprire il tutto con dell’olio e far marinare la carne per almeno 1 ora. Cuocere la carne sulla griglia e cospargerla di sale grosso. Quando la carne è cotta, tagliatela a fettine sottili e rimetterla nella marinata. Servire.

marinata-carne-alla-griglia-rosmarino

Marinata al caffè

Perfetta per insaporire delle costine di maiale. Preparate una gustosa marinatura con il caffè solubile: mischiatene qualche cucchiaio con sale, aglio essiccato, coriandolo e pepe nero e usate questa miscela per insaporire accuratamente delle costine. Fatele marinare così per 30 minuti prima di grigliarle e glassarle con la salsa bbq. Inoltre, per insaporire un tradizionale arrosto di maiale, versate in una casseruola una tazzina di caffè insieme a una noce di burro, un cucchiaino di mostarda e un cucchiaio di succo di limone. Mescolate tutto sul fuoco medio fin quando la salsa non risulterà liscia e fluida e utilizzatela per spennellare l’arrosto in cottura.

Potrebbe interessarti anche:

Cottura a bassa temperatura anche a casa: i benefici

Riso per sushi: caratteristiche e preparazione

Le fasi della panificazione