Macaron: storia e ricetta

Categoria: Pasticceria 

I dolci simbolo della pasticceria francese

macarons sono i pasticcini colorati tra i più conosciuti al mondo. Apprezzati da sempre per la loro eleganza oltre che per il gusto, negli ultimi anni si sono imposti come uno dei punti cardine della rinomata pasticceria d’oltralpe.

Cosa sono i macaron

Se si segue la ricetta originale il macaron si compone di due piccoli dischi di meringa di farina di mandorle estremamente soffici e friabili ripieni di una crema ganache; sia i dischetti che la crema possono essere di gusti diversi, dando origine alle più svariate accoppiate di sapori: il cioccolato e gli altri aromi classici, come la vaniglia o il caffè, si possono abbinare anche a gusti considerati particolari, pensiamo al caramello salato o alla menta.

La caratteristica principale è la friabilità del guscio, che si presenta compatto e liscio all’esterno mentre all’interno troviamo una meringa morbida e soffice: il guscio abbinato al ripieno, che sia marmellata o ganache, conferisce al macaron la sua particolarissima texture croccante e morbida insieme. Ma come nasce questo particolarissimo dolcetto?

Le origini dei macaron

Quando pensiamo ai macarons la nostra mente immagina le vetrine delle pasticcerie francesi più glamour ed eleganti, ma per trovare l’origine della ricetta di questo dolce dobbiamo andare molto indietro nel tempo: si dice, infatti, che il macaron sia stato importato in Francia da Caterina de’ Medici una volta andata in sposa a Enrico II nel 1533.

Con il nome di maccarone, comincia a diffondersi nella corte francese grazie ai pasticcieri italiani di Caterina: in origine si trattava solamente di un dischetto alla mandorla senza nessun tipo di ripieno, ma dopo una rapida diffusione si evolve negli anni successivi fino a essere accompagnato da marmellata e venduto per le strade della Parigi del 1800 con il nome francese di macaron.

Continuando con la sua fortuna, il macaron, troverà la forma definitiva, quella che conosciamo oggi, agli inizi del secolo scorso grazie al genio di Pierre Desfontaines, un pasticciere che lavorava nei laboratori della ormai famosissima Pâtisserie Ladurée di Parigi, dove il macaron viene perfezionato.

L’uso di differenziare il gusto del guscio da quello del ripieno è una variante relativamente giovane, legata alla grandissima diffusione del pasticcino durante i primi anni del 2000, complice il suo forte impatto visivo, che lo renderà perfetto per essere utilizzato nel mondo dei media, diventando presto il simbolo di un certo tipo di pasticceria francese che unisce alla tradizione e alle abilità tecniche anche quel gusto per il glamour e la moda tipicamente parigino.

Il macaron in Italia

Nonostante l’origine probabilmente italiana, in Italia i macarons come li conosciamo oggi arrivano relativamente tardi: sull’onda della moda imposta da film, tv e media in generale, numerose sono le pasticcerie che hanno iniziato a produrre questo particolare dolce e anche la Pâtisserie Ladurée, da sempre un’istituzione in Francia, è sbarcata in Italia con l’apertura di più di un punto vendita.

La ricetta originale

La ricetta originale dei macarons può avere molte varianti, gli ingredienti principali però restano la farina di mandorle, l’albume d’uovo e lo zucchero a velo: vanno aggiunti, poi, i vari coloranti per far sì che i gusci si presentino colorati oltre che ricchi di gusto.

La tecnica necessaria alla realizzazione della meringa di farina di mandorle è una delle più difficili: ottenere due gusci di macarons perfetti richiede oltre che le migliori attrezzature di pasticceria, una grandissima precisione nella pesatura degli ingredienti, tecnica nella realizzazione e in ultimo la cottura perfetta dell’impasto.
Per i gusci viene utilizzata la meringa all’italiana, composta da albumi e sciroppo bollente a 118º , unita a zucchero a velo e farina di mandorle. La farcia è in realtà una ganache piuttosto sostenuta che può essere realizzata usando i gusti che preferiamo: vanigliacioccolatocaffèpistacchiomandorla o anche aromi fruttati sono quelli maggiormente utilizzati nella preparazione dei macarons, anche se non mancano esperimenti innovativi con fragranze floreali o esotiche.

La ricetta dei macaron al cioccolato

Il cioccolato è forse l’ingrediente più versatile; utilizzato in abbinamento a creme classiche come quella alla vaniglia, alla menta o al caffè, sempre più frequentemente lo si trova accostato anche a ripieni dai gusti particolari, magari ricavati grazie all’uso di essenze floreali come la lavanda.

Che sia fondentebianco o al latte, il cioccolato può essere utilizzato per realizzare i dischetti di meringa di farina di mandorle oppure per la farcia dei macarons.

Tra i corsi amatoriali presso la scuola Red Academy, abbiamo un corso dedicato proprio ai macarons. Per chi volesse realizzarli in casa, è facile. Per preparare dei macarons al cacao con ganache al cioccolato abbiamo bisogno di:

Ingredienti

  • 60 g di albume
  • 55 g di mandorle in polvere
  • 110 g di zucchero a velo
  • 25 g di zucchero
  • 15 g di cacao amaro

Procedimento

Per prima cosa dobbiamo montare gli albumi a neve e quando il composto sarà spumoso verseremo lo zucchero in piccole parti continuando a sbattere fino a che otterremo una neve molto ferma. Successivamente mescoleremo per bene la farina di mandorle al cacao amaro e allo zucchero a velo; stenderemo poi il composto ottenuto su carta forno e lo faremo cuocere per 5 minuti a 150º per eliminare ogni traccia di umidità. La polvere così tostata sarà poi passata nel mixer e aggiunta agli albumi montati a neve cercando di ottenere un composto totalmente omogeneo e che non sia né troppo solido né troppo liquido. In ultimo creeremo dei dischetti su carta da forno con il sac à poche e inforneremo a 50º  per 20 minuti; superati i 20 minuti aumenteremo la temperatura del forno a 150º cuocendo per altri 14 minuti. Una volta raffreddati uniremo i due gusci con un noce di ganache al cioccolato nel centro, lasciandoli poi riposare in frigorifero per almeno qualche ora.

***VEDI IL CORSO PER FARE I MACARONS***

Potrebbe interessarti anche:

Il cuoco professionista: il libro di cucina professionale firmato ReD Academy

Bakery house: tradizione o innovazione?

Brioche e cornetti della tradizione italiana. E le differenze con il croissant