Il cannolo siciliano: origine e preparazione di un capolavoro della pasticceria italiana

Categoria: Pasticceria 

La Sicilia ha una grande e antica tradizione per quanto riguarda la pasticceria.

Tra le sue specialità, il Cannolo Siciliano è sicuramente fra i dolci più conosciuti ed apprezzati.

Originariamente preparato per il Carnevale, oggi il Cannolo Siciliano è tra i dolci della tradizione italiana più noti in tutto il mondo ed ha ricevuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), nonché omaggiato qualche tempo fa da un simbolico e divertente “programma spaziale siciliano” che lo ha visto lanciato nello spazio con un pallone sonda come emblema della Sicilia in tutto il mondo.

Un’origine che si perde nei tempi, che certi racconti fanno risalire alla rielaborazione araba di un’antica ricetta romana (di cui si hanno tracce in Cicerone), riconducendolo alle suore di un convento di clausura o alle donne dell’harem del signore dell’antica città di Caltanissetta, poi diffuso dai pasticceri di Palermo nella ricetta che oggi conosciamo e da quelli di Messina che ne hanno realizzato una variante con ripieno di ricotta e cioccolato.

Il suo nome deriva dalla sua forma a tubo, data dall’utilizzo che si faceva fino a non molto tempo fa delle canne di fiume attorno alle quali veniva arrotolata la pasta, oggi sostituite da cannelle di latta non saldate.

Una cialda (la cosiddetta “scorza” o “scorcia”, tradizionalmente fritta nello strutto) lunga circa quindici centimetri (ma anche venti, soprattutto a Piana degli Albanesi, dove ogni anno ricorre la tradizionale “Sagra del Cannolo”) e con un diametro di quattro-cinque centimetri, riempita di un composto a base di ricotta di pecora zuccherata (in alcune zone della Sicilia con ricotta di mucca, dal gusto più delicato) a cui possono essere aggiunti vari ingredienti e decorata alle estremità con canditi di ciliegia e scorza d’arancia (più utilizzati nella tradizione palermitana), granella di pistacchi di Bronte (utilizzata soprattutto nella zona più orientale della Sicilia), gocce di cioccolato (utilizzate soprattutto nella tradizione palermitana), poi spolverata con zucchero a velo.

Alcune preparazioni prevedono un rivestimento di cioccolato fuso all’interno della cialda, altre invece polvere di cacao o caffè per aromatizzare l’impasto.

Importante che siano riempiti poco prima di servirli perché la cialda rimanga croccante.

Una ricetta impegnativa, che vede ogni famiglia custodire la propria, che richiede circa mezz’ora per la preparazione, quindici minuti per la cottura più un lungo tempo di riposo, per la quale sono indispensabili materie prime freschissime e di ottima qualità, e che, malgrado la frittura, risulta digeribile e – checché se ne dica – neanche eccessivamente calorica.

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