Creme pasticcere per torte e al cucchiaio

Le creme per pasticceria sono componenti essenziali per un’infinità di prodotti dolciari, utilizzate per guarnire, farcire o per essere consumate al cucchiaio. Scopriamo insieme le più conosciute esplorandone anche un po’ la storia e i metodi di preparazione. Sono tutte oggetto del nostro corso di pasticceria professionale.

• crème brûlée
• crema catalana
• crema pasticcera
• crema chantilly
• crema ganache
• crema allo zabaione
• crema alla gianduia
• crema bavarese

Crème brûlée

Il termine è francese e vuol dire letteralmente “crema bruciata”. La base è fatta da crema inglese cotta con una copertura di zucchero caramellato che va a formare uno strato di sfoglia croccante. Sembra sia nata in Francia tra il 1600 e il 1700, tuttavia la vera origine è inglese, essendo proprio la crema anglosassone l’ingrediente principale. Non è un caso che in Gran Bretagna questo prodotto venga appositamente tradotto con il termine “burnt cream”, che ha lo stesso significato francese ma che si usa per identificare apposta una specialità locale. La Crème brûlée viene spesso confusa con la crema catalana, ma si differenzia da questa perché viene fatta cuocere in forno a bagnomaria anziché su un fornello. In più prevede l’uso della panna liquida, non del latte come per la versione spagnola. La caratteristica più emblematica della crème brûlée sta sicuramente nello strato croccante, nel piacere di rompere quella crosticina friabile con il cucchiaino. Di solito per avere l’effetto desiderato si impiega un apposito cannello con bruciatore, tuttavia anche senza di esso si può ottenere ugualmente un buon risultato. Ecco la ricetta per realizzare la crème brûlée a casa:

Ingredienti
panna
zucchero semolato
uova
vaniglia (in polvere o meglio ancora in baccelli)

Procedimento
Tagliate un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza per ricavarne i semi. Fate scalare in un pentolino la panna insieme ai semi e al baccello di vaniglia. Nel frattempo, sbattete i tuorli d’uovo mescolati allo zucchero. Spegnere il fornello su cui sta cuocendo la panna quando arriva a bollitura, estrarre il baccello di vaniglia e aggiungere poco alla volta il composto di tuorli e zucchero. Mescolare il tutto finché il composto si sarà amalgamato completamente. Versate il composto nella cocotte dove cuocerà la crema e disponetela in una teglia riempita d’acqua fino a un terzo della cocotte. Infornate la teglia in un forno statico e preriscaldato regolando la temperatura a 180°. Far cuocere per circa 50 minuti fino ad ottenere la consistenza di un budino. Terminata la cottura bisogna estrarre la teglia da forno e far intiepidire il composto.

Per servire
Cospargete la superficie con zucchero semolato fatto caramellare con un cannello o sfruttando il grill del forno regolato alla massima potenza per non più di 4-5 minuti.

Come conservarla
La crème brûlée può essere conservata in frigo per non più di un giorno usando una pellicola per coprire la cocotte. Qualora la si prepari il giorno prima per il giorno dopo è meglio lasciare la fase della caramellizzazione dello zucchero solo al momento di servirla.

Crema catalana

Crema dessert tradizionale della Catalogna che si prepara in particolare in occasione della Festa di San Giuseppe il 19 marzo. Ha origini in comune con la crème brûlée e quindi probabilmente dalla più antica crema inglese burnt cream. Come accennato si differenzia dall’omologa francese per l’uso del latte intero al posto della panna e per la cottura sul fornello anziché in forno a bagnomaria. La Spagna per rivendicarne la paternità fa risalire la sua invenzione alla leggenda di alcune monache catalane che avendo servito un budino troppo liquido ad un vescovo in visita, decisero di aggiungere zucchero caramellato caldo per addensarlo. Assaggiandolo il porporato esclamò “crema” cioè “brucia” in catalano, da qui la definizione di “crema cremada”. Vediamo la ricetta della crema catalana:

Ingredienti
latte
uova
zucchero semolato
maizena
scorza di limonecannella

Procedimento
Far cuocere la scorza di limone nel latte aggiungendo un cucchiaino di cannella fino a bollitura. Nel frattempo, creare un composto con tuorli d’uovo, zucchero semolato e maizena. Versare il composto nel pentolino dove abbiamo fatto bollire il latte e gli altri ingredienti portando tutto nuovamente a bollitura. Il risultato dovrà essere un composto denso da far raffreddare a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo.

Per servire
Quando si è pronti per servirla bisogna estrarla dal frigo per qualche minuto, versarla nelle cocotte, versare lo zucchero semolato e farlo caramellare con un cannello. In caso non si disponesse di questo attrezzo si può mettere tutto in forno in modalità grill al massimo della potenza per 5 minuti.

Crema pasticcera

Il nome è giù tutto un programma, vale a dire è la crema per eccellenza. L’aggiunta di diversi ingredienti in base all’esigenza ed alla preferenza ne determina anche le innumerevoli varianti, cioè: agli agrumi (limone, arancia), alla vaniglia, al cacao, ecc. Sulle origini di questo prodotto le opinioni e le fonti sono molto contrastanti. Una delle opzioni più accreditate attribuisce l’invenzione della crema pasticcera intorno al 1700 ad opera del parigino François Massialot. Quest’ultimo fu cuoco di personaggi molto noti come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV). La crema pasticcera ha grande importanza nel mondo gastronomico non soltanto per la sua diffusione e utilizzo in tantissime ricette, ma soprattutto perché costituisce la base per numerose altre creme. Tanto per fare alcuni esempi:

• Crema Chiboust, fatta con crema pasticcera e meringa all’italiana
• Crema Frangipane, fatta con crema di mandorle e crema pasticcera
• Crema Mousseline, fatta con burro e crema pasticcera
• Crema diplomatica, fatta con gelatina, crema chantilly e crema pasticcera
• Crema Madame, fatta con crema chantilly e crema pasticcera

La ricetta della crema pasticcera:

Ingredienti
zucchero
latte
tuorlo d’uovo
farina o altri addensanti (amido di riso o di mais)

Procedimento
Disporre in una casseruola i tuorli d’ovo con zucchero semolato e farina bianca per addensare. Mescolare con un frustino fino ad ottenere un composto senza grumi e poi versare il latte a filo continuando a mescolare. Versare il composto in un pentolino fino a portarlo ad ebollizione e proseguire a mescolare con il frustino. Una volta pronto far raffreddare e mescolare ogni tanto per evitare che il composto si solidifichi in superficie.

Crema Chantilly

Da non confondere con la semplice amalgama di crema pasticcera e panna montata, la crema chantilly è fatta con panna montata, zucchero a velo e vaniglia. Al pari della crema pasticcera è usata in tantissime ricette per dolci come guarnizione, farcitura o da gustare in purezza, magari accompagnata a dei biscotti. Deve il suo nome al Castello di Chantilly, nel nord della Francia, mentre la sua paternità è molto discussa. Quando si parla di questa crema il nome che spunta più spesso è quello di François Vatel, pasticcere presso il politico Nicolas Fouquet nella metà del 1600 e successivamente alla corte di Luigi II di Borbone-Condé proprio presso il Castello di Chantilly.

Volendo credere a questa versione si narra che la suddetta specialità fosse frutto di una pura casualità ideata per di più solo pochi giorni prima della tragica morte dello stesso Vatel (ma questa è un’altra storia). Vistosi consegnare una partita di uova marce il geniale chef, nell’impossibilità di preparare il dessert programmato si limitò a mescolare panna montata e zucchero servendo il composto con fragoline di bosco, e riscuotendo grande successo. Altre fonti fanno risalire la crema chantilly addirittura al ‘500, ad opera dei cuochi italiani Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi che nei loro ricettari parlano di “neve di latte”, cioè panna montata mescolata ad aromi e zucchero, in sostanza nulla di diverso dalla famosa crema francese, però con quasi due secoli di anticipo. Vediamo la ricetta della crema chantilly:

Ingredienti
panna
zucchero a velo
vaniglia

Procedimento
Assicuratevi di avere a disposizione della panna ben fredda. Anche il contenitore che andrete ad usare dovrà essere freddo, quindi prima di iniziare mettetelo in frigo per circa 20 minuti. Ora versate la panna fredda nel contenitore tolto dal frigo e aggiungete una bacca di vaniglia su cui avrete fatto una piccola incisione. Fate montare la panna fino a mezza densità, aggiungendo lo zucchero a velo. Proseguite a montare finché la panna non avrà assunto la tipica consistenza soffice e spumosa. Provate a capovolgere leggermente il contenitore, se la panna non colerà via vuol dire che la densità è quella giusta

Crema ganache

Viene chiamata anche “parigina”, ed è sostanzialmente un composto di panna fresca, burro e cioccolato. In base al tipo di utilizzo si possono far variare le percentuali degli ingredienti per renderla più o meno densa. Nasce molto probabilmente a metà dell’Ottocento in Francia, tuttavia sulla vera origine anche stavolta la storia si fonde alle leggenda. Pare che un apprendista pasticcere (in questo caso “pasticcione”), avesse versato per errore del latte bollente in un recipiente contenente delle tavolette di cioccolato. Lo chef accortosi del guaio lo apostrofò con il termine ganache che in francese può essere tradotto come “maldestro”, “imbranato”. Il composto però anziché da buttare si rivelò squisito, mantenendo poi il nome del suo fortunato e involontario inventore. Ecco la ricetta della crema ganache:

Ingredienti
latte
zucchero
cioccolato
burro

Procedimento

Disponete in una pentola capiente il burro e la panna portando il tutto ad ebollizione a fuoco basso. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete i pezzetti di cioccolato, mescolando fino al completo scioglimento delle scaglie. Lasciate raffreddare. Successivamente, prendete la pentola e disponetela a bagnomaria con ghiaccio per abbassare ulteriormente la temperatura. Montate il composto fino ad ottenere una crema molto densa.

Crema allo zabaione

L’origine della crema allo zabaione sembra avere radici balcaniche, importata poi in Italia con gli scambi commerciali ai tempi della Repubblica Marinara di Venezia. Numerose sono le leggende sulla sua invenzione, una tra queste risale alla metà del 1400 ad opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, che trovandosi a corto di provviste per i suoi soldati usò le uniche scorte che aveva a disposizione per tenerli in forze, mescolando uova, zucchero e vino. Altre fonti ne attribuiscono la nascita a Torino, e prenderebbe il nome dal Santo protettore dei cuochi e dei pasticceri, Pasquale Bayòn, in dialetto “Sanbaylon”. Di seguito la ricetta della crema allo zabaione:

Ingredienti
uova
zucchero
vanillina (opzionale)
liquore (vin Santo, Marsala, Rum)

Procedimento
Mettete del ghiaccio in una ciotola e riponetela in freezer per averla pronta all’uso. Versate in vin santo in un pentolino, aggiungete lo zucchero e scaldatelo appena fino a farlo sciogliere senza far evaporare l’alcol. Sbattete i tuorli d’uovo con un po’ di zucchero fino ad ottenere un composto omogeno e aggiungete un po’ di liquore caldo. Cuocete il tutto a bagnomaria mescolando sempre fino a formare una crema. Continuate a mescolare e sbattere mentre il volume del composto aumenta e la temperatura raggiunge gli 83° circa. Prendete la ciotola che avevate messo in freezer e disponetene un’altra vuota sopra. Versate il composto nella ciotola vuota e mescolate per far raffreddare e addensare.

Crema alla gianduia

Derivata da uno dei prodotti simbolo del Piemonte la crema gianduia nasce a Torino nel XIX secolo. L’invenzione della famosa crema si deve al blocco commerciale imposto dalla Gran Bretagna all’inizio dell’Ottocento. A causa dell’embargo il cacao non arrivava quasi più o costava una fortuna. Per far fronte a questo problema si pensò di “tagliare” il poco cioccolato a disposizione cercando di non abbassarne la qualità. Fu così che nel 1852 Michele Prochet ebbe l’idea di unire il cacao ad una polvere finissima ottenuta con nocciole tostate. Questo nuovo tipo di cioccolato alla nocciola venne lanciato sul mercato in occasione del Carnevale del 1865 con grandissimo successo. Ecco come realizzare la ricetta della crema alla gianduia:

Ingredienti
zucchero
cioccolato fuso o cacao
latte
nocciole pelate

Procedimento
Frullare le nocciole fino a ridurle ad una pasta oleosa e compatta. Versare in un recipiente la pasta di mandorle, il latte, lo zucchero e il cacao. Mescolare per ottenere un composto senza grumi

Crema bavarese

La crema bavarese vera e propria, nonostante il nome, non è nata in Baviera ma piuttosto in Francia intorno all’Ottocento. L’attribuzione alla Germania è dovuta ad una bevanda tedesca fatta con tè, latte e liquore importata in Italia nel Settecento, e che servì come ispirazione un secolo dopo per il famoso prodotto dolciario. La crema bavarese deriva infatti dal francese “bavarois” cioè budino, fatta con amalgama di gelatina (o colla di pesce), panna e una base di crema inglese (che è per di più una salsa liquida da dessert). La ricetta della crema bavarese:

Ingredienti
zucchero
latte
uova
panna fresca
gelatina
limone e vanillina (opzionali)

Procedimento
Disponete la gelatina in acqua fredda e fatela ammollare. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero e aggiungete limone e vanillina. Aggiungete latte caldo e gelatina ammollata, facendo cuocere per 5 minuti senza far bollire. Mentre il composto si raffredda fate montare la panna e unitela al resto della crema. Mettete il tutto in frigo per un paio d’ore.