Metodi di cottura per le carni bianche: tutte le tecniche

I metodi di cottura per le carni bianche sono molteplici e variano a seconda del taglio scelto. La carne bianca si presta a molte preparazioni, dimostrando un’eccellente versatilità in cucina.

Di seguito sei metodi di cottura perfetti per carni bianche:

• cottura in casseruola o glassata
• cottura brasata
• cottura al forno
• cottura in padella o alla piastra
• cottura alla griglia
• frittura: impanatura, pastella, farina e uova

Cottura in casseruola o glassata

La cottura in casseruola è riservata alle carni bianche come quelle di agnello, vitello, coniglio, pollame e volatili. Avviene in una pentola dal fondo piatto con pareti alte, ma soprattutto dotata di coperchio.

La preparazione prevede un trito (mirepoix) di sedano, carota, cipolla con aromi a vostra scelta (aglio, peperoncino, rosmarino o salvia) al quale aggiungeremo il burro chiarificato. Questo fondo ci servirà per insaporire e cuocere la carne, precedentemente tagliata a pezzi o bocconcini. “Posso utilizzare l’olio al posto del burro?”. Certamente, il burro infatti riesce a creare un’ambiente di cottura leggermente umido che agevola la fusione del collagene, specialmente negli animali di tenera età. I tempi per la cottura in casseruola sono generalmente superiori del 20% rispetto a quelli degli alimenti arrostiti in forno.

NB: se il pezzo di carne viene presentato intero è necessario glassarlo con una salsa per mantenere la morbidezza.

Cottura brasata

La brasatura è una tecnica di cottura che può essere realizzata con due tecniche, ma l’unica valida per la cottura delle carni bianche è la cottura brasata in bianco. I tagli ideali sono quelli di vitello, pollame, cappone e tacchino. Come si prepara? La prima cosa da fare è preparare il pezzo di carne intero, potete scegliere se disossarlo o legarlo con uno spago, infarinatelo per bene e rosolatelo in padella  con del burro per qualche minuto. Trasferiamo la carne in una casseruola e aggiungiamo: verdure, spezie, aromo, vino o brodo di carne. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco moderato, irrorando più volte la carne con il liquido di cottura. A cottura ultimata, tagliate la carne in fettine sottili e disponetele in una pirofila con il fondo di cottura.

Cottura al forno

Il forno è il metodo di cottura più semplice per cuocere la carne. Se utilizzate questo metodo è indispensabile aggiungere erbe aromatiche, olio, spezie a vostra scelta per insaporirla e renderla più morbida. Nel caso il taglio di carne fosse troppo magro potete aggiungere un ulteriore parte grassa (burro, olio o filetti di lardo). Il forno deve mantenere una temperatura alta e costante, ciò aiuterà a formare una succulenta crosticina che impedirà la fuoriuscita dei succhi. All’interno della teglia potrete direttamente cuocere anche il vostro contorno che insaporirà ancor di più la carne.

Cottura in padella o alla piastra

Padella o piastra? Entrambi i tipi di cottura sono molto simili e non necessitano di particolari conoscenze culinarie. Potete scegliere se cuocere la carne direttamente sulla padella (antiaderente) oppure aggiungere una piccola parte grassa (olio o burro) con qualche erba aromatica. L’importante è non riempire eccessivamente la padella, altrimenti non riuscirete a cuocere la carne in modo uniforme.

Cottura alla griglia

Tra i metodi di cottura per le carni bianche, l’ultimo che ci verrebbe in mente è la griglia. Invece, vi possiamo assicurare che agnello, pecora e pollame, se cotti nel modo giusto sono assolutamente deliziosi. Vediamo quale carne scegliere!

• arrosticini di pecora: nonostante sia una carne dal sapore forte e pungente, questi tipici spiedini abbruzzesi sono una prelibatezza a cui pochi sanno resistere.
• agnello: costolette e spiedini sono ideali per una cottura veloce; spalla e cosciotto necessitano di una cottura lenta; costato e carrè sono perfetti sulla griglia se abbinati a una bella marinatura.
  Qualche idea? Qui trovi una lista delle migliori marinature per pollo e carni bianche.
• carne di pollo: se volete grigliare questa tipologia di carne, selezionate dei tagli con un’alta percentuale di grasso come cosce, sovracosce o ali. Invece, se volete cuocere un pollo intero o il petto, preparate la carne con una marinatura a base di olio extravergine d’oliva, succo di limone ed erbe aromatiche.

I tempi di cottura variano in base alla tipologia di carne e al taglio. Le carni bianche come quelle di agnello o vitello devono essere cotte “al punto”, mentre quelle di pollo, tacchino e coniglio devono essere sempre ben cotte.

Frittura

La frittura prevedere la completa immersione della carne nell’olio bollente. Prima della cottura la carne viene “rivestita” per ottenere un risultato croccante e morbido dentro. I 3 rivestimenti più comuni sono:

Panatura

Un classico della cucina casalinga, prevede il passaggio dell’alimento nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Alcuni esempi sono: costolette d’agnello, crocchette di pollo, cotoletta di pollo o tacchino, ecc.

Pastella

Ideale per chi vuole ottenere un fritto bello croccante. Si adatta a quasi tutti i tipi di carni bianche. Tra i vari tipi di pastella, vi consigliamo quella alla birra, perfetta per realizzare dei bocconcini di carne da servire per un aperitivo.

Farina e uova

Le carni più adatte per questa preparazione sono pollo e coniglio, tagliati a tocchetti o in tranci, con l’osso. Vi basterà lasciarli marinare per almeno 1 ora in un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, succo di limone e pepe. Trascorso il tempo potrete sgocciolarli, passarli nella farina e infine nell’uovo sbattuto.