La colomba pasquale: una preparazione tradizionale ma molto complessa

Categoria: Pasticceria 

Nei giorni delle festività pasquali la tavola, oltre alle uova di cioccolato, non può fare a meno della colomba. E’ uno dei dolci più consumati in tutta Italia sia a colazione che come dopo pasto, a chiusura delle grandi mangiate di festa nel momento a più alto tasso glicemico dell’anno. In commercio si trovano colombe prodotte a livello industriale da moltissime case dolciarie, alcune davvero di qualità che non hanno nulla da invidiare a una colomba realizzata artigianalmente. Ma certamente una colomba fatta in casa secondo la tradizione ha tutto un altro sapore…se non altro per la soddisfazione di mangiare una vera colomba fai-da-te!

Storia, miti e leggende

La colomba è nata ufficialmente negli anni Trenta del Novecento a Milano. Qui Dino Villani, il direttore della Motta, decise di riutilizzare gli ingredienti e le modalità di preparazione del panettone, con qualche variante, per fare un dolce da proporre per Pasqua. Così da un impasto di farina, burro, uova, zucchero, buccia d’arancia candita (al posto dell’uvetta) e una glassatura di mandorle è nata la colomba, diventata negli anni un dolce amatissimo e tipico della tradizione pasquale.

Intorno alla nascita di questo dolce, la cui forma rimanda chiaramente a uno dei simboli del Cristianesimo, sono nati anche vari miti e leggende sulla cui veridicità non si hanno molte prove. Alcuni rimandano all’epoca medievale quando durante l’assedio di Pavia sarebbe stato offerto in segno di pace al re longobardo Alboino un pan dolce a forma di colomba. Un’altra leggenda è legata a san Colombano che nel Seicento alla corte della regina Teodolinda avrebbe trasformato durante la Quaresima carni e selvaggina in pani bianchi e canditi. Oppure si può tornare indietro al tempo di Federico Barbarossa durante la battaglia di Legnano nel XII secolo in cui si narra che tre colombe si posarono sulle insegne longobarde portando vittoria e prosperità. Le tre colombe vennero perciò celebrate con la preparazione di dolci con la forma di questo volatile.

Come si prepara la colomba tradizionale

Miti e leggende a parte, la ricetta della colomba originale, soffice e profumata, prevede il rispetto di alcune regole precise e una preparazione lunga e complessa. Per ottenere un dolce fragrante e morbido occorrono tempo e pazienza e l’utilizzo rigorosamente del burro e del lievito madre naturale. Esistono molte versioni velocizzate e farcite in vari modi ma la colomba tradizionale è priva di creme ed ha bisogno della calma necessaria per fare due impasti – secondo alcune versioni anche tre – e la glassa da usare come copertura.

Il primo impasto va fatto con lievito naturale, acqua, zucchero, tuorli d’uovo, farina bianca e burro per creare una pasta che sia liscia ma non troppo lucida da avvolgere poi con la plastica e lasciar lievitare ad una temperatura di 28- 30° per almeno 10-12 ore, ma anche di più: è importante infatti che l’impasto triplichi il suo volume e non avere fretta per non compromettere la seconda parte della preparazione. Il secondo impasto si prepara facendo sgonfiare il primo impasto e aggiungendo la farina, il miele e gli aromi di arancio. A questo punto occorre impastare ancora e aggiungere lo zucchero con 1/3 dei tuorli d’uovo. Bisogna poi impastare di nuovo e incorporare il sale con 1/3 dei tuorli e poi di nuovo il burro (fatto ammorbidire) e il resto dei tuorli rimanenti. Quando la pasta è omogenea va aggiunta acqua a piccole dosi, se necessario, e la frutta candita. Va poi fatta una pagnotta da lasciare riposare per un’ora a 30° e da dividere successivamente in parti uguali per formare le ali e il corpo della colomba.

Ci siamo quasi: ora la pasta va messa nello stampo a cartoncino e va fatta lievitare per 5-6 ore sempre a 30°, fino a che non raggiunga il bordo del cartoncino. Una volta pronto l’impasto va ghiacciato con la glassa preparata a base di mandorle, nocciole, zucchero a velo, cacao, albume e farina di mais e cosparso di granella e zucchero a velo. La colomba va poi cotta a 170° per circa 50 minuti e dopo essere stata sfornata va lasciata per 10-12 ore capovolta in modo che si raffreddi e si stabilizzi.

Con tempo e rispetto di tutti i passaggi “il dolce che sa di primavera” sarà pronto per festeggiare la Pasqua. Tu come prepari la colomba?

 

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