Come produrre l’autentico panettone artigianale milanese

La produzione del panettone tradizionale milanese è scrupolosamente disciplinata affinché se ne preservi la preparazione tradizionale e non si producano alterazioni della ricetta originale. La denominazione di Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è infatti riservata esclusivamente ai prodotti che tengano conto di tutti i parametri di produzione definiti dal Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese. Il documento disciplinare è stato approvato nel 2003 ed è tutt’ora la voce ufficiale in merito.

Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è contraddistinto da un marchio e viene definito come un dolce da forno a pasta morbida, dalla forma cilindrica e lievitato naturalmente. Viene eseguita la “scarpatura” – ovvero la screpolatura – sulla crosta superiore e la pasta deve presentare una struttura molto ricca di alveoli, indice di una buona lievitazione a pasta acida. Inoltre almeno il 20% del suo peso deve essere costituito da uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto, e l’impasto deve contenere almeno il 10% di burro.

Per la precisione, gli ingredienti necessari per la preparazione del panettone artigianale sono esclusivamente i seguenti:

• Acqua
• Farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato)
• Zucchero
• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
• Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt
• Burro di cacao
• Burro e/o burro anidro
• Uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 per 8)
• Lievito naturale
• Sale

A scelta del pasticcere, possono essere aggiunti anche miele, malto ed estratto di malto, vaniglia e aromi naturali. Il lievito di birra non è ammesso, così come non è accettabile alcun grasso vegetale ad esclusione del burro di cacao, né ovviamente alcun conservante o colorante. Inoltre, il vincolo di utilizzare farine provenienti dal produttori riconosciuti impedisce l’uso di prodotti OGM per l’impasto.

La preparazione del lievito naturale presuppone un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre (ovvero una porzione di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente), a cui si aggiunge quindi solo acqua e farina.La quantità, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti e le tipologie e condizioni di lievitazione sono invece lasciate al libero arbitrio del pasticcere. Si tratta di parametri che mettono in risalto la reale esperienza dei produttori e partecipano a produrre la varietà di gusti che caratterizzano la produzione artigianale del panettone.

Una volta terminata la prima delicata fase di lievitazione, si procede alla “pirlatura” dell’impasto – cioè alla sua porzionatura e arrotondamento – e quindi all’inserimento negli appositi stampi da forno, che ne daranno la forma cilindrica. Seguirà una successiva lievitazione finale e una cottura di circa 50 minuti alla temperatura di 190°. Una volta raffreddato, il panettone è pronto per essere confezionato e venduto al cliente come vero esempio della pasticceria artigianale milanese. La vendita deve avvenire entro trenta giorni dalla produzione.