Chef de partie: chi è e quali sono le sue mansioni

Lo Chef de Partie o cuoco capo partita, è colui che dirige un gruppo di cuochi specializzati in specifiche mansioni ed è responsabile di una serie di preparazioni (pesce, carne, salse, ecc.). La parola partie indica, nell’arte culinaria, ogni diversa categoria di piatti che si possono preparare.

Nell’articolo parleremo della professione dello chef de partie nel dettaglio, cosa fa, mansioni, competenze, sbocchi professionali:

• Dove lavora
• Cosa fa lo Chef De Partie
• Diverse tipologie di Chef de Partie
• Competenze
• Principali mansioni
• Come diventare Chef de Partie
• Sbocchi professionali

Dove lavora lo Chef de Partie

Il cuoco capo partita lavora in ristoranti, alberghi di lusso, navi da crociera e in altri esercizi di ristorazione caratterizzati da ampie brigate di cucina, dove coordina vari commis, che lo aiutano nella preparazione dei cibi della sua linea di lavorazione.

Cosa fa lo Chef de Partie

La brigata di una cucina è costituita da tutto lo staff, qualificato e apprendista, che si occupa della preparazione dei piatti, ed è formata da gruppi di lavoro con compiti ben precisi, cioè partite. Alla testa di ogni partita c’è uno Chef de Partie, responsabile di quello specifico settore, nonché di tutte le fasi necessarie alla realizzazione dei piatti. Il cuoco capo partita sovrintende alla preparazione e alla cottura dei cibi, e organizza gruppi di lavoro assegnando compiti distinti.

Diverse tipologie di Chef de Partie

A seconda della grandezza della cucina e della divisione dei settori interni, ci possono essere vari tipi di Chef de Partie. Idealmente, ogni cuoco capo partita ha la propria postazione con il proprio piano di lavoro, la propria piastra e il proprio frigorifero. Nella maggior parte delle occasioni però, si verificano invasioni di campo e i cuochi capo partita si aiutano vicendevolmente nelle rispettive mansioni.

Gli Chef de Partie si distinguono in:

• garde-manger è responsabile degli antipasti e degli amouse-bouche, proposti dallo Chef. Gestisce le celle frigorifere, lavora spesso con le materie prime e può essere incaricato della mondatura delle verdure;
• entremetier è incaricato di tutti i primi piatti, dalle paste ai risotti, nonché dei brodi utilizzati per le preparazioni;
• poissonier è responsabile della preparazione di pesci, crostacei e molluschi, di fondi e salse a base di pesce, e delle guarniture dei piatti da lui stesso preparati;
• saucier è responsabile dei secondi piatti. È il ruolo di maggior prestigio per via del livello di competenza richiesto nel gestire cotture di carne. Proprio per questa ragione la saucerie è quasi sempre la partita del Sous Chef, e i saucier sono spesso i primi a diventare Chef;
• rôtisseur si occupa della cottura degli alimenti al forno, alla griglia e fritti, e della preparazione del prezzemolo tritato per tutte le partite;
• pâtissier è il pasticcere, responsabile dei dessert e dei lievitati. Si occupa dell’ideazione, creazione e realizzazione della parte dessert del menù. Si tratta quasi di un secondo chef, vista la conoscenza complessa e specifica che il settore richiede.

Competenze Chef de Partie

Il cuoco capo partita è esperto di tecniche di pulitura, filettatura e marinatura del pesce, di tecniche di mondatura e taglio delle verdure. Conosce i vari tipi di tagli di carne, del pollame e della selvaggina, i tempi di cottura degli alimenti e l’uso appropriato delle erbe aromatiche. È un ottimo cuoco e, indipendentemente dal tipo di portata in cui si specializza, è sempre aggiornato sulle tendenze del momento in fatto di cibo e sui dati nutrizionali degli alimenti. Lo Chef de Partie sa organizzare e guidare il lavoro di una squadra e ha capacità comunicative, che gli permettono di relazionarsi correttamente con aiutanti e superiori. Resiste allo stress e alla fatica, e nei momenti di grande pressione dà la giusta carica alla sua brigata, assicurando buoni risultati.

Principali mansioni dello Chef de Partie

In cucina, le mansioni dello Chef de Partie sono:

• Selezionare la qualità degli alimenti, dialogare con i fornitori, compilare le ordinazioni e garantire le scorte della dispensa.
• Controllare i costi dei piatti preparati, ovvero il costo della materia prima necessaria per realizzarli.
• Curare la guarnizione e verificare la mise en place delle portate in uscita dalla cucina.
• Elaborare piatti di sua competenza e, con lo Chef, creare nuove ricette da inserirle nel menù.
• Vigilare sul rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare, segnalando eventuali rischi.

Supervisionando la preparazione dei cibi e organizzando i compiti dei vari gruppi, lo Chef de Partie assicura l’efficienza di tutto il lavoro di cucina.

Come diventare Chef de Partie

Per diventare cuoco capo partita occorre tanta gavetta, e cominciare dalle mansioni più umili. Ovviamente, lavorare in grandi brigate di cucina aiuta ad acquisire un’esperienza più ampia e specializzata. Non esiste una formazione specifica per diventare Chef de Partie, ma ci sono molti corsi professionali per cuochi in grado di fornire gli strumenti necessari per comprendere le basi di questo lavoro. Lo Chef de Partie è un mestiere d’esperienza in cui passione e dedizione sono gli ingredienti fondamentali.

Sbocchi professionali Chef de Partie

Il percorso di carriera di un cuoco capo partita si può evolvere verso un posto di Sous Chef e, salendo ancora la gerarchia, di Chef de Cuisine o Executive Chef. Alcuni Chef de Partie decidono di mettersi in proprio e aprire un ristorante, attirando i clienti con menù raffinati e creativi.