I valori nutrizionali della carne rossa

Categoria: Cucina 

Con carni rosse intendiamo le carni di animali adulti da macello. La carne rossa viene considerata “carne” per eccellenza, possedendo i migliori e più completi requisiti di tale alimento.

Iniziamo con il capire quale carne scegliere

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, ma si può riconosce facilmente dal grasso presente: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c’è, è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne minori e a maggior contenuto di grasso; risultano quindi di minore valore commerciale. La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo: quando il risultato è una carne dura e asciutta è perché, spesso, si è scelto il pezzo sbagliato. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne, per avere carne tenera e saporita: per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione.

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Calorie carne rossa e valori nutrizionali

La moderna alimentazione, legata spesso a ritmi di lavoro, ne ha allargato il consumo, grazie anche alla sua digeribilità e alla sua facilità e velocità di preparazione. Questo determina una maggior richiesta dei tagli magri, che sono quelli più pregiati.
Tuttavia occorre sottolineare che ogni parte del bovino possiede gli stessi requisiti nutrizionali, soprattutto per quanto riguarda l’apporto in proteine. Se in tempi non molto lontani la presenza della carne sulla mensa era simbolo di benessere, in tempi più recenti si tende molte volte a colpevolizzarla, dichiarandola responsabile di molti disturbi e arrivando a eliminarla quasi completamente dalla nostra dieta. La principale causa dei disturbi, specialmente a livello digestivo è piuttosto la mancanza di equilibrio.

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Il valore nutritivo della carne rossa è sostanzialmente simile a quello delle altre carni, in quanto tutte apportano aminoacidi essenziali, vitamine e minerali indispensabili al corretto sviluppo e funzionamento dell’organismo.
La carne rossa possiede ottime qualità fornendo in maniera equilibrata nutrienti insostituibili:

  • i bovini adulti forniscono il giusto apporto proteico per ogni età, soprattutto in fase di crescita, ma anche nella vecchiaia
  • la presenza dei grassi, è ridotta, variando ovviamente con i tagli, ed equilibrata: per metà grassi saturi e per metà insaturi. Anche il contenuto in colesterolo è simile a quello di altre carni e molto più basso di
    quello di uova e formaggi che, a parità di apporto proteico, forniscono grassi in maggior quantità
  • fra gli elementi minerali ricordiamo, in modo particolare il ferro, indispensabile per la formazione dei globuli rossi e per garantire le difese immunitarie; la presenza della carne accanto a vegetali che lo contengono, ne facilita l’assorbimento. Fra le vitamine sono presenti soprattutto quelle del gruppo B, e in particolare la B12, principale fattore anti-anemico.

Di seguito una tabella utile con i valori nutrizionali della carne divisi a seconda del tipo e del taglio:

I valori si riferiscono a 100 gr di carne rossa:

tabella calorie carne rossa

Fonti
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service.

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