Carne rossa: tutto sui tagli, la classificazione e le cotture

Categoria: Cucina 

Ecco di cosa parleremo in questo articolo sulla carne rossa:

Nella cucina di medio/alto livello, presentare al tavolo un buon secondo piatto di carne non significa soltanto aver preparato alla perfezione una ricetta, ma soprattutto aver scelto il giusto taglio di carne da cucinare. È uso comune credere che tutte le parti del bovino possano essere cucinate in qualunque modo, ma in realtà non è affatto così. Tutti i tagli di carne hanno caratteristiche specifiche che richiedono determinati tipi di preparazione e di cottura, motivo per cui è importante saperli riconoscere e scegliere con estrema attenzione.

Tagli di carne bovina, come riconoscerli e come sceglierli

Le domande più ricorrenti riguardano il taglio migliore da utilizzare per la brace, i tagli di carne per arrosto, per tagliata e i tagli di carne per bambini. Su ques’ultimo punto vale prima di tutto il gusto del bambino. Se è abituato a mangiare carne e di buona qualità, non disprezzerà un’ottima lombata o costata e perché no anche al sangue. Per le fettine panate, sicuramente il taglio migliore è il girello. Ma vediamo nel dettaglio i vari tagli di carne. Quali sono, come riconoscerli e come utilizzarli al meglio.

Prima ancora di elencare i tagli di carne a disposizione per qualunque ricetta, è importante precisare come avviene effettivamente la macellazione di un bovino, poiché questa ha una evidente influenza sulle caratteristiche dei diversi tagli.

La carne bovina dopo la macellazione viene divisa in Mezzene (separato in due parti tagliando lungo la colonna vertebrale) successivamente si divide in Quarti (tagliando dall’attaccatura dell’anca proseguendo lungo la conformazione della lombata, fino alla prima costola). Partendo dalla parte superiore si contano le prime 7 costole, si dividono in due quarti tagliando la carne tra la 7° e l’8° costola e spaccando la colonna vertebrale. Le parti che si ottengono sono denominate quarto anteriore e quarto posteriore. Lasciando attaccata alla coscia il carrè prende il nome di “pera” se viene staccato il carrè la coscia assume la denominazione di “pera”. Il Carrè è composto dalla “lombata” e dalla “costata”: la lombata è costituita dalla carne attaccata alle costole larghe e piatte a forma di T in cui al lato opposto si trova il filetto, mentre dal pezzo di carne con 7 costole prende il nome di “costata”.

I due quarti anteriori e i due posteriori vengono poi ulteriormente suddivisi in Tagli che, in base a sapore, caratteristiche organolettiche e aspetto, avranno differenti valori commerciali.

Schema dei tagli di carne
Immagine by wikipedia.

Le categorie della carne rossa

I tagli si dividono in tagli di prima, seconda e terza categoria. Per la carne bovina sono:
1a categoria – regione lombare, massa muscolare della coscia – si tratta dei tagli classici e migliori in quanto hanno un giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi.
2a categoria – regione costale, spalla – sono tagli di carne più saporita utilizzata per bolliti, brasati, stufati e spezzatini.
3a categoria – Petto, garretto, coda, collo, parte addominale, stinchi.
V Quarto è rappresentato dalle così dette frattaglie: coda, testa, trippa, animelle, fegato. ecc

I tagli di carne di prima categoria

I tagli di prima categoria sono considerati in assoluto i più pregiati, perché caratterizzati dalla presenza scarsa di grasso e di tessuto connettivo, il ché li rende perfetti per la cottura alla brace. Si tratta di tagli provenienti dal quarto posteriore, in particolare dalla coscia dell’animale e dalla regione dorso-lombare, caratterizzata da muscoli meno ricchi di tessuto connettivo e quindi più tenera e gustosa. In particolare, i tagli di prima categoria si distinguono in:

  • Lombata, ricavato dal dorso del bovino, è sicuramente uno dei tagli più pregiati e costosi. Si distingue una lombata anteriore, più vicina alla testa dell’animale, da cui si ricavano le costate ed una posteriore, più vicina alla coda, da cui si ricavano invece le caratteristiche bistecche dalla forma a T che separano filetto e controfiletto. Se da quest’ultima separiamo il filetto, rimane il classico controfiletto o entrecote (Entrecôte). Taglio di carne ideale per tagliate! Al sangue rigorosamente! Sulla brace è meglio cucinare la parte verso la costata (verso la testa dell’animale per intenderci); rimane più grassa e meglio predisposta a cotture ad alte temperature.
  • Filetto, ossia uno dei tagli più pregiati dell’animale. Posizionato nella parte più bassa del dorso, poco al di sopra della coscia, questo taglio si distingue per la carne magra e priva di nervi, tenera al palato e perfetta da scegliere per tagliate e/o bistecche da cuocere alla griglia. Per gli amanti dei particolari, il Filetto si divide in tre parti: lo Chateaubriand la parte più larga, Tournedos la parte centrale e il Filet quella finale più stretta.
  • Fesa, conosciuto anche come rosa o punta d’anca, è un taglio piuttosto magro, con una sottile fascia di grasso. Si trova nella parte alta della coscia del manzo, privata del muscolo adduttore. È generalmente utilizzata per scaloppine e carne alla tartara.
  • Sottofesa, parte situata lateralmente e posteriormente rispetto alla coscia, adiacente alla noce. Insieme alla fesa è uno dei tagli più grandi dell’animale. È un taglio povero di tessuto connettivo e ottimo per bistecche e roastbeef. Ideale per brevi cotture e come macinato, di qualità superiore. Sconsigliato per bolliti e cotture in umido.
  • Scamone, taglio pregiato e molto magro, ricavato dalla zona che divide il filetto dall’anca del bovino. Si tratta di un taglio riconoscibile per la presenza di grosse fibre muscolari, ma caratterizzato anche da una carne tenera ed saporita. Proprio per questo, lo scamone risulta ideale per preparare arrosti, stufati e stracotti.
  • Noce, facilmente riconoscibile per la caratteristica forma di “palla”, trattandosi di un taglio che viene ricavato dalla parte esterna della coscia, proprio vicino all’anca. Si tratta quindi di una carne caratterizzata dalla presenza di muscoli, ma al tempo stesso tenera e saporita, perfetta per ottenere piccole bistecche da cuocere alla brace oppure arrosti e/o fettine da cuocere stufati o in umido. È il taglio classico per le fettine da cuocere in padella per i bambini.
  • Girello, ricavato dalla zona posteriore esterna della coscia, è un taglio dalla caratteristica forma rettangolare, molto magro e quasi del tutto privo di nervi. Ideale da scegliere per la preparazione di fettine panate, scaloppine, arrosti e roast-beef.
  • Carré, è la parte dorsale del vitello, venduto intero per arrosti o a fette da cui si ricavano le costolette e i nodini di vitello se comprende anche il filetto. Le prime, dette cotolette se prive di osso, presentano la parte carnosa delimitata da una fascia di grasso.
Fantastica costata di manzo.

I tagli di carne di seconda categoria

I tagli di seconda categoria provengono per lo più dal quarto anteriore (dorso, costole e spalla) del bovino e si distinguono per essere piuttosto ricchi di grassi e/o cartilagini, il che li rende di una qualità intermedia, adatti alla preparazione di arrosti o di ricette in umido. Nel dettaglio, si distinguono in:

  • Pesce, conosciuto anche con i nomi di piccione o campanello. Ricavato dalla parte posteriore del bovino, nella zona tra il magatello e il garretto, questo taglio si distingue per una caratteristica forma ovoidale e per la presenza di un notevole insieme di muscoli. Le parti più esterne del taglio sono perfette per ottenere delle gustose braciole da cuocere alla brace, mentre le parti più interne si prestano bene alla preparazione di spezzatini, stracotti e stufati
  • Fesone di spalla, un taglio dalla caratteristica forma triangolare, ricavato dalla zona che si trova tra l’articolazione scapolo-omerale ed il sottospalla. Tagliato nel senso della lunghezza, ben si presta alla preparazione di perfette braciole, ma anche di scaloppine, cotolette e pizzaiole. A volte, le parti di ritaglio possono essere macinate per preparare hamburger, polpette e quant’altro
  • Fusello, altrimenti conosciuto con il nome “girello di spalla”, ha caratteristiche simili al girello di coscia proveniente dal quarto posteriore del bovino. Il fusello è invece ricavato con il brione ed il cappello del prete, direttamente dai muscoli della spalla. Facilmente riconoscibile per la forma rettangolare, è perfetto da scegliere per la preparazione di spezzatini, arrosti, bolliti e stracotti
  • Reale, ossia un taglio ricavato dai muscoli delle prime cinque vertebre dorsali anteriori del bovino, posta esattamente al di sopra del biancostato reale. Tra i tagli di carne di seconda categoria, questo si distingue per la carne piuttosto magra, che può trovarsi in commercio con o senza osso. Proprio per la sua conformazione, richiede cotture piuttosto lunghe ed è quindi l’ideale per stracotti, bolliti ed anche arrosti

I tagli di carne di terza categoria

Come già detto, i tagli di carne di terza categoria sono considerati i meno pregiati, pur essendo quelli caratterizzati da carne molto grassa e saporita. Ricavati per lo più dal collo, dalla pancia e dal sottospalla del bovino, queste carni richiedono cotture particolarmente lunghe e sono quindi adatte soprattutto per brodi e bolliti, oppure ancora per essere macinate e poi cucinate. Nello specifico, appartengono a questa categoria:

  • Fiocco, taglio piuttosto grasso, proseguimento della punta di petto. È ideale per il bollito.
  • Geretto, un taglio che proviene dalla zona superiore della gamba del bovino in corrispondenza della tibia, formato da un fascio di una decina di fibre muscolari diverse. Da qui proviene il cosiddetto “ossobuco”, una fetta di carne piuttosto spessa e dalla caratteristica forma circolare, che si distingue per essere forata al centro da un osso contenente il gustosissimo midollo. L’ossobuco è tipico soprattutto della tradizione culinaria milanese, che lo vuole cotto in umido e servito accompagnato da riso e gremolada (trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone). Per questa ricetta, è consigliabile scegliere gli ossibuchi posteriori, perché caratterizzati da una carne più tenera e meno nervosa
  • Pancia (o bavetta), un taglio particolarmente economico, caratterizzato da una forma allungata e dalla presenza alternata di muscoli e grasso, il che conferisce alla carne particolare morbidezza e sapore. Si tratta di uno dei tagli di carne più saporiti della categoria, ideale per arrosti arrotolati, per bollito e poi ancora per hamburger, polpette e polpettoni.
  • Collo, taglio dalla carne molto saporita composta da una grande massa muscolare. Mentre quella superiore ha una venatura più magra, quella inferiore risulta essere più grassa. Taglio ottimo da tritare e utilizzare poi come ripieno oppure come base per la preparazione di polpette e ragù.
  • Diaframma, taglio piccolo e poco conosciuto. È il principale muscolo respiratorio dell’animale. È molto utilizzato per preparare piatti tipici regionali, soprattutto il ragù bolognese. Taglio semigrasso che si può cucinare in molti modi, l’importante è saperlo lavorare per non rovinarne la tenerezza.

Focus e classificazione carne rossa

Con il termine Carne si intendono tutte le masse muscolari e le parti commestibili provenienti da animali macellati.L’età e il sesso ne determinano la denominazione. Dal punto di vista strutturale la carne è composta dai seguenti elementi:
Massa muscolare: è la parte più importante della carne; normalmente tende ad indurirsi durante la cottura, questo spiega il fatto che i tagli più pregiati richiedono tempi di cottura piuttosto rapidi. Tessuto connettivo: formato da collagene ed elastina; quando è presente in grande quantità richiede una cottura lenta e prolungata. Tessuto adiposo: esiste nella forma di: grasso viscerale, interno che non è interessante dal punto di vista alimentare, poco pregiato, talvolta amarognolo grasso sottocutaneo particolarmente sviluppato nella carne suina (lardo, proveniente principalmente dalla regione lombare).

Vitello, vitellone, manzo: le differenze

La carne bovina rappresenta la tipologia di carne più consumata sul territorio italiano. Appartengono alla categoria delle carni rosse insieme al cavallo, montone e bufalo. A seconda del periodo di vita dell’animale (età) al momento della macellazione, la carne presente dal macellaio presenta tre denominazioni:

  • Vitello: se la macellazione avviene entro ai 6 mesi. Si tratta di carne bianca, tenera e presenta una leggera infiltrazione di grasso.
  • Vitellone: se la macellazione avviene entro 18 mesi. Si tratta di carne dal colore rosso non molto scuro, abbastanza tenera e con una media presenza di grasso.
  • Bovino adulto / Manzo: se la macellazione avviene dopo 1 anno e mezzo. Si tratta di carne dal colore rosso scuro, apparentemente non molto tenera e con buona presenza di grasso.

La prima considerazione da tenere presente è che la qualità della carne bovina dipende da numerosi fattori, tra cui la distribuzione del grasso: in un taglio di 1° categoria, ad esempio, il grasso deve essere abbondante, di colore bianco-rosato, e infiltrato il più possibile nelle fibre muscolari così da dare un effetto quasi marmorizzato. Le razze da latte (Frisona, Bruna Alpina e Pezzata Rossa sono le più diffuse in Italia) hanno uno scarso valore commerciale in quanto presentano percentuali di carne inferiori a vantaggio di più elevate percentuali di grasso.

Cottura della carne

Com’è noto per cottura si intende il sottoporre gli alimenti crudi ad una immissione di calore in modo da renderli commestibili. Per ciò che riguarda la carne i principali metodi di cottura sono: arrosto, brasato, stufato e al salto.

Arrostire in forno: è una cottura sospesa che viene effettuata tramite l’utilizzo del forno, con l’ausilio di una griglia o qualsiasi altro mezzo per impedire il contatto con grasso o succhi rilasciati dal prodotto.

Arrostire allo spiedo: è una cottura che utilizza lo spiedo, vettore anch’esso di calore; a sua volta veicolato da una fonte di calore. Ottimo metodo per ottenere un prodotto più saporito e croccante, perché ha un forte calo peso quindi una concentrazione dei sapori.

Cuocere alla griglia: la cottura alla griglia ha origine nella notte dei tempi. L’uomo primitivo dopo la scoperta del fuoco iniziò a consumare carne arrostite dapprima su delle pietre incandescenti e con il passare del tempo utilizzando metodi sempre più innovativi. Questa tecnica viene applicata tramite la conduzione del calore su di una superficie rovente (fry top, piastra, ecc.), oppure tramite irraggiamento prodotto dalla brace, carboni ecc.

Brasare, termine “brasato” deriva da “brasi”, che in piemontese significa braci, per cui si intente la cottura sulla brace di un pezzo di carne intero, che, dopo una preventiva rosolatura, viene posto in una brasiera oppure in una casseruola con coperchio e fatto sobbollire con l’aggiunta di un liquido che può essere, a seconda della ricetta, pomodoro, fondo bruno, brodo.

Stufare, il termine deriva dal cuocere sopra il piano della stufa a legna piccoli pezzi di carne (spezzatini) la cottura avviene grazie ai grassi aggiunti ed all’umidità degli alimenti (l’eventuale aggiunta di liquidi in corso di cottura deve essere veramente minima), mentre la rosolatura iniziale è del tutto facoltativa. Al salto: questo tipo di cottura è adatto ai pezzi di carne piccoli e teneri (poveri di tessuti connettivi). I pezzi di carne vengono rosolati in una padella bassa e senza coperchio con grasso oppure olio. Questo tipo di cottura dura pochi minuti ed è consigliato soprattutto per pietanze realizzate al momento (à-la-minute), scaloppine ecc.

tagliata al sangue
Per gli amanti della carne al sangue.

Quale temperatura di cottura per la carne?

Per spiegare meglio cosa accade alla carne una volta che è in cottura, occorre fare delle considerazioni e dei riferimento alla reazioni che hanno in chimica gli elementi che compongono un corpo solido. Parlando di carne abbiamo a che fare con acqua, proteine, albumina, amidi… tutti elementi che vanno presi in considerazione quando si parla della cottura della carne bovina. Dunque, per fare chiarezza su cosa succede alla carne quando salgono le temperature, dobbiamo vedere quali sono le trasformazioni indotte dalla temperature a carico delle componenti principali degli alimenti, in questo caso la carne appunto.

  • Intorno ai 40°C inizia la denaturazione di alcune proteine sia del tessuto muscolare sia del tessuto connettivo.
  • A 50°C le fibre muscolari della carne cominciano a contrarsi provocando una prima emissione di acqua.
  • A circa 55°C comincia la coagulazione delle proteine che si legano tra loro a formare un aggregato.
  • A 60°C iniziano i fenomeni più importanti che contraddistinguono la cottura a bassa temperatura; cioè la denaturazione delle proteine del tessuto connettivo delle carni (collagene), la denaturazione dell’albumina e la gelatinizzazione degli amidi.
  • Intorno a 65°C si completa la coagulazione dell’albumina, inizia la coagulazione delle proteine del tuorlo e inizia la denaturazione della mioglobina.
  • A circa 70° C si completano la coagulazione delle proteine del tuorlo e la gelatinizzazione degli amidi.
  • A circa 75° C termina anche la coagulazione delle proteine muscolari che si contraggono al massimo e provocano la fuoriuscita dei succhi. A questa temperatura la denaturazione totale della mioglobina espone il ferro ad ossidazione e questo conferisce un colore grigiastro alle carni.
  • Giunti a 80° C le membrane cellulari si rompono e dalla carne cominciano a fuoriuscire i grassi che una volta esauriti induriscono l’alimento.
  • Verso 85° C le fibre muscolari si rompono strappando la texture della carne
  • A 90° C si avviala gelatinizazzionedel tessuto connettivo che si completa a 100°c
  • A 100° C la temperatura di ebollizione dell’acqua, quest’ultima evapora seccando progressivamente l’alimento
  • Tra i 130 e i 140°c ha inizio la reazione di Maillard tra proteine e zuccheri che porta alla formazione di pigmenti bruni e di aromi caratteristici.
  • A 168°C avviene anche la caramellizzazione degli zuccheri presenti in tutti gli alimenti, responsabile di tutti ulteriore aromi
  • A 190 processi di carbonizzazione che produco sostanze estremamente tossiche per l’organismo umano.

Per i motivi elencati pare ovvio che cucinare ad alte temperature non è necessario se non a conferire all’alimento miglior aroma. Le trasformazione dell’alimento avvengono a basse temperature; le alte temperature vengono utilizzate per le rifiniture.

A differenza di ciò che si pensa per avere un ottimo risultato nella cottura delle carni non bisogna considerare il tempo ma al contrario va tenuto conto della temperatura in quanto è essa che determina un ottimo grado di cottura. Per fare ciò è necessario l’utilizzo di un termometro da cucina.

La temperatura della carne va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie che è anche il punto più freddo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Bisogna tuttavia considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie: dunque, se il pezzo di carne è grande (per esempio un arrosto di 20 cm di diametro), quando al cuore la cottura è perfetta, a 3/4 di profondità la cottura potrebbe essere eccessiva e la carne risultare stopposa. In questi casi conviene quindi avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove. Per valutare il tempo di cottura bisogna inoltre considerare che a causa del calore che viene trasmesso dalle parti esterne del pezzo di carne, la temperatura al cuore aumenta di qualche grado durante il tempo di riposo (da 2 gradi in una bistecca alta 3 cm a 5-6 gradi in un grande arrosto) e quindi va tolta dal forno prima del raggiungimento della temperatura ideale.

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