9 domande e risposte sulla stagionatura dei salumi e dei formaggi

Categoria: Cucina 

L’Italia è un Paese di cose buone. E, quando si parla di salumi e formaggi, viene subito in mente quel gusto forte e aromatico tipico e diverso da regione a regione. Perché molti dei prodotti che riportano il marchio italiano sono realizzati attraverso lunghi e delicati processi. È quello della stagionatura, infatti, è un processo da cui dipende il sapore particolare e deciso, che rende i nostri salumi e formaggi così apprezzati in tutto il Mondo.

1) Cos’è la stagionatura?

La stagionatura non è nient’altro che una delle varie parti della produzione. È forse una delle fasi più importanti e delicate, in quanto consente di trasformare il prodotto iniziale in quello che diventerà alla fine, migliorando e formando il ventaglio organolettico di ogni singolo pezzo.

2) Quali sono le fasi della stagionatura?

Le fasi di stagionatura di formaggi e salumi differiscono in alcuni punti. Per quanto riguarda i salumi, infatti, ne abbiamo distinte. Durante la stufatura, che può durare fino a 4 giorni a secondo del prodotto, il salume comincia a perdere acqua e, di conseguenza, peso e volume. L’asciugatura avviene in un ambiente con temperatura e grado di umidità controllati, che cambiano man mano che si arriva alla fine della fase (in genere servono fino a 8 giorni). La stagionatura, chiamata anche invecchiatura, è l’ultima e anche la parte più lunga di tutta la fase. Il processo va eseguito in un luogo dalle caratteristiche fisiche ben precise, poiché le budella di cui è ricoperto l’insaccato possono assorbire gli odori dell’ambiente che lo ospita. Periodicamente viene praticata la cosiddetta spazzolatura per eliminare le muffe depositate, in modo da favorire la naturale traspirazione del prodotto.

Il discorso per i prodotti da caseificio è leggermente differente, ma, anche in questo caso, la fase della stagionatura, o maturazione, è necessaria affinché vengano sviluppate le caratteristiche organolettiche dei formaggi. Durante questo periodo, infatti, viene completata la trasformazione dei vari componenti, quali enzimi, proteine e lattosio. Il processo, che si svolge all’interno di celle di stagionatura, ha una durata variabile e può arrivare fino ai due anni.

3) Esiste una temperatura ideale per la stagionatura dei formaggi?

L’ambiente è fondamentale quando si procede alla maturazione di un formaggio. Così come la temperatura, che deve essere costantemente sui 5 – 10 gradi quando si tratta di formaggi a pasta molle, ovvero quelli con un contenuto di acqua compreso tra il 45% e il /0%, oppure 15 – 20 gradi nel caso di formaggi a pasta cotta, come ad esempio il Parmigiano.

4) Come si riconosce il grado di stagionatura?

Ci sono diversi indizi che possono aiutare a scoprire il grado di stagionatura di un prodotto. Ad esempio, il prosciutto crudo, stagionato a regola d’arte, presenta una fetta che tende ad arcuarsi al taglio e può riportare piccole macchie bianche, prodotte dagli aminoacidi, a garanzia dell’ottimale processo di invecchiamento.

Nella categoria dei formaggi, invece, il Parmigiano ha sulla crosta la marchiatura dell’anno di produzione e i bollini che indicano i mesi di stagionatura. Per essere chiari, quando si acquista un prodotto di questo tipo, è bene richiedere sempre di poter vedere il pezzo intero prima di essere tagliato.

5) Come si conserva un formaggio o un salume dopo l’acquisto?

Spesso portiamo a casa, magari dopo un viaggio, grandi quantità di cibo da gustare poi con calma. I salumi e i formaggi stagionati, però, hanno bisogno di attenzioni e cure particolari per poter mantenere intatte le loro originali caratteristiche e il loro gusto inconfondibile.

I formaggi, ad esempio, temono l’eccesso di calore e di freddo. La condizione ideale sarebbe quella di conservarli in una cantina. Nel caso in cui non fosse possibile, è bene tenerli in frigorifero, osservando però alcune regole. Gli stagionati, infatti, vanno tenuti nella parte meno fredda del frigo, ad una temperatura di circa 10 – 12 gradi. Devono essere avvolti in carta oleata o con pezze umide di lino e sistemati in una campana di vetro. Attenzione anche al contatto con le verdure non lavate, che potrebbero contaminare la superficie.

I salumi tendenzialmente sopportano bene le temperature del frigorifero, ma, in linea generale, è bene conservarli in un ambiente con una temperatura costante di circa 20 gradi e un grado di umidità del 60 – 70%. Anche in questo caso, il luogo perfetto è quello della cantina, ma, in caso non ne disponiate, andrà bene la parte meno fredda del frigorifero, utilizzando gli stessi accorgimenti destinati ai formaggi.

6) Esiste una scadenza degli stagionati?

Ogni prodotto ha una scadenza a sé, che va indicata obbligatoriamente per legge. Nello specifico, sia i formaggi che i salumi stagionati riportano il termine minimo di scadenza (TMC), più comunemente conosciuto con la frase “da consumarsi preferibilmente entro”. È quella data che indica il periodo fino a cui il prodotto mantiene intatte le sue caratteristiche.

7) Si può far stagionare un formaggio a casa?

Diamo una risposta alla fatidica richiesta: come stagionare il formaggio in casa. Produrre il formaggio in casa è possibile, anche se bisogna armarsi di molta pazienza. Una volta trovata la ricetta giusta, sarà sufficiente iniziare il processo di stagionatura e posizionando la forma in un ambiente favorevole per questa operazione. Anche in questo caso la cantina diventa il luogo perfetto per far maturare il formaggio e permettergli di raggiungere il giusto grado di stagionatura e di gusto.

8) E un salume?

I salumi possono essere prodotti e stagionati tra le mura di casa. Come sempre andranno utilizzati gli strumenti giusti, quali, ad esempio, un termometro per alimenti e un igrometro per l’umidità. Sicuramente il salame è tra i più semplici. La stagionatura del salame, infatti, non è un processo articolatissimo.

9) Come si degustano salumi e formaggi?

Non solo i vini, anche queste particolari categorie di alimenti possono essere degustati come veri e propri esperti.

Dal 1989 esiste addirittura un’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi, segno che la materia è oggetto di studio e di interesse.

Per degustare un prodotto caseario è necessario utilizzare tutti i sensi, partendo dalla vista e dal tatto, per poi arrivare all’olfatto e all’aroma che devono far emergere le caratteristiche del prodotto. L’esame gustativo è l’ultimo passo da compiere ed è essenziale per entrare in contatto con tutte le sfumature di sapore presenti in quel determinato campione.

Nei salumi, invece, andate ad analizzare il colore della muffa e delle fetta, prima di passare all’assaggio. La parte centrale, poi, è quella che vi svelerà la personalità vera del salume, in quanto è quella più difficile da stagionare, essendo interna. Ricordate, infine, di non accompagnare il primo morso con il pane, in quanto nascondereste il gusto vero del prodotto.

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