I ruoli in cucina e in un ristorante. La brigata

Vediamo come è composta una brigata di cucina, quali sono i ruoli e le mansioni, cosa fa il commis e le responsabilità del sous chef.

Quando si varca la soglia d’ingresso di un ristorante, difficilmente si immagina quanti addetti ai lavori si “nascondano” dietro la preparazione di un piatto o dietro lo stesso servizio ai tavoli.

Prima ancora che personaggi come Cracco o Cannavacciuolo diventassero celebri, chi davvero si è mai interessato a conoscere i diversi ruoli presenti in cucina e in un ristorante? Probabilmente solo pochi clienti abituati a frequentare locali stellati, oppure ancora appassionati della ristorazione con il sogno di aprire in futuro una propria attività. In ogni caso, nel corso degli ultimi anni, l’incredibile successo che ha investito il settore food & beverage ha fatto sì che la brigata di cucina diventasse la vera e propria protagonista di ogni attività ristorativa, portandone i membri alla luce del sole e rendendo note le loro mansioni anche ai clienti di ristoranti di livello medio. Ma i numerosi chef che compongono la brigata e i camerieri di sala non sono certo le sole figure che contribuiscono alla gestione di un ristorante. Esistono, infatti, ruoli di cui i clienti non conoscono né nomi né mansioni, pur essendo fondamentali per la perfetta organizzazione di una qualunque attività.

Vediamo allora quali sono le principali figure che contribuiscono alla perfetta gestione di un ristorante, dentro e fuori la cucina. Quali sono le mansioni di tutti gli appartenenti alla brigata.

Direzione e amministrazione di un ristorante: i ruoli chiave

Prima ancora della gestione della cucina, risulta di fondamentale importanza l’organizzazione del ristorante. Ma quali sono, nello specifico, le figure che se ne occupano?

General Manager

In assoluto il leader dell’intera attività, con il compito di pianificare ed organizzare tutte le attività che ruotano attorno alla reale efficienza del ristorante stesso. Nello specifico, questa figura si occupa della gestione dell’intero personale di cucina e sala, dello sviluppo di strategie di marketinge di campagne pubblicitarie per aumentare la visibilità del locale, della gestione della contabilità e di operazioni amministrative.

Food and Beverage Manager

Ossia colui che è strettamente responsabile di tutte le attività legate alla ristorazione, il che include la gestione delle risorse economiche, il controllo della qualità della produzione/distribuzione di cibi e bevande, la supervisione delle diverse attrezzature da cucina e dell’igiene dei locali, nonché l’organizzazione di eventi quali meeting e/o buffet straordinari.

I ruoli in cucina: gli chef

La brigata di cucina è senza dubbio l’elemento fondamentale di un qualsiasi ristorante, stellato e non. Spetta infatti alla brigata, ossia all’insieme di personale che opera in cucina, la preparazione e la presentazione delle portate per i clienti. Generalmente, si tratta di un gruppo piuttosto variegato, in cui ognuno svolge un ruolo specifico secondo una gerarchia ben organizzata, che segue regole quasi militari e deve essere rispettato in ogni suo elemento. In particolare, i ruoli in cucina sono così suddivisi:

• Executive Chef
• Chef de cuisine
• Sous Chef
• Chef de Partie
• Commis

Executive Chef

Responsabile dell’organizzazione della cucina e coordinatore di tutti gli Chef de Cuisine, che a loro volta gestiscono una squadra o brigata. Si tratta di una figura molto importante all’interno di un ristorante, a cui è affidata la gestione dell’intero personale della cucina, la creazione e la modifica dei menù, il controllo delle spese per l’acquisto degli ingredienti. Nello specifico, spetta all’Executive Chef la risoluzione di imprevisti e difficoltà quali l’assenza di un membro della brigata, un guasto improvviso nell’attrezzatura o la presenza di clienti allergici in sala. Proprio per questo il ruolo dell’Executive Chef deve essere affidato a una figura professionale dotata di ottime capacità di problem solving, ben in grado di risolvere un problema nel minor tempo possibile, assicurandosi la soddisfazione sia del cliente sia della brigata.

Scopri di più sul ruolo dell’Executive Chef in cucina.

Chef de Cuisine

Capocuoco, head chef o chef di cucina. È il responsabile della cucina a tutti gli effetti, con la possibilità di sostituire l’Executive in caso di assenza. Spettano a questa figura compiti di vario genere che spaziano dalla redazione del menù del giorno (ovviamente in collaborazione con i superiori) alla distribuzione del lavoro ai diversi Chef de Partie, dalla chiamata delle comande alle diverse brigate alla supervisione delle portate in uscita, sempre cercando di coordinare al meglio il lavoro degli chef, con l’intento di mantenere armonia e collaborazione sul luogo di lavoro. È lui che tiene i contatti con i fornitori.

Scopri di più sul ruolo del dello Chef de Cuisine.

Sous Chef

Più comunemente conosciuto come “secondo chef”, lavora a stretto contatto con lo chef, supportandolo in buona parte delle mansioni e occupandosi di controllare le diverse postazioni di lavoro in cucina. Il ruolo del sous chef è fondamentale nelle grandi brigate di cucina.

Scopri di più sul ruolo del Sous Chef.

Chef de Partie

Meglio detti “chef di partita”, ossia i cuochi che si occupano della preparazione e presentazione di una portata specifica. Tra questi, si distingue anzitutto lo chef saucier, che segue sia la cottura di carni brasate o in umido, sia la preparazione di salse madri e fondi di cottura. Vale la pena menzionare anche lo Chef Garde-Manger, che si occupa delle preparazioni a freddo (inclusi salse ed antipasti per buffet) e della gestione delle celle frigorifere. Tra gli chef di partita vanno poi considerati lo Chef Poissonier (preparazione di piatti a base di pesce, molluschi e crostacei), lo Chef Rotisseur (cottura di selvaggina, pollame, alimenti alla griglia e patate), lo Chef Communard (addetto alla preparazione dei pasti per il personale in cucina), lo Chef Potager (preparazione delle minestre brodose) e lo Chef Patissier (preparazione della pasticceria).

Scopri di più sul ruolo dello Chef de partie.

Commis

Ossia gli aiuto cuochi degli chef di partita. Della categoria di commis di cucina fanno parte lo Chef de Froid (guarnizione dei piatti freddi), Chef Grilladin (cottura di carne e pesce alla griglia, preparazione dei burri composti), lo Chef Glacier (preparazione di gelati e semifreddi) e lo Chef Confiseur (preparazione della confetteria e delle decorazioni per dolci). Quello del Commis è un ruolo fondamentale in ogni grande cucina.

Scopri di più sul ruolo dell’aiuto cuoco.

Pur non chef, completano questa lunga lista di ruoli in cucina gli aiutanti quali il plonger e il marmiton, che si occupano rispettivamente del lavaggio dei piatti e di quello delle pentole.

I ruoli in un ristorante: il personale di sala

Se la cucina nasconde un mondo ben organizzato di chef ed aiutanti, lo stesso vale per la sala, dove ogni figura professionale deve muoversi alla perfezione per assicurarsi la massima soddisfazione della clientela. Nello specifico, il servizio di sala (materia del piano didattico del nostro corso cuoco) è così strutturato:

• Direttore di sala, ossia il vero e proprio responsabile della gestione economico-organizzativa della sala, a cui non solo spetta il compito di occuparsi della selezione e formazione del personale, ma anche quello di occuparsi della contabilità e di rapportarsi con il pubblico laddove necessario.
• Maitre, unico ed indiscusso capo della sala. Se da un lato questa figura dirige l’intero servizio, dall’altro si occupa mantenere un rapporto costante con gli ospiti, così da assicurarsi che tutto vada per il meglio, con il compito di intervenire laddove qualcosa vada storto. Trattandosi di una delle figure di vertice della brigata di sala, è chiaro che il maitre si trovi a lavorare a stretto contatto con il Direttore di sala, il Sommelier (scelta dei vini) e l’Executive Chef (redazione del menù).
• Chef de Rang, responsabile di una sezione della sala, che nel gergo viene denominata “rango”. Si tratta di una figura che opera a stretto contatto con i commis de rang, che lo aiutano a svolgere buona parte delle sue mansioni, che consistono nel prendere le comande, costruire un rapporto con i clienti cercando di memorizzarne gusti ed intolleranze, e gestire al meglio la sostituzione di posate e tovagliato.
• Commis de Rang, volgarmente conosciuto come “cameriere”. È colui che porta i piattidalla cucina in sala e viceversa, facendo attenzione che il tavolo sia sempre ben in ordine, così da garantire che tutto possa proseguire nel migliore dei modi. Al commis de rang spetta anche il compito di tenere ben pulite e in ordine tutte le attrezzature da lavoro.
• Sommelier, forse una tra le figure più note dell’intera brigata di sala. Come tutti ben sanno, il sommelier è colui che si occupa in toto della gestione del vino all’interno di un ristorante, controllando attentamente le scorte presenti in cantina e aiutando i clienti nella corretta scelta del vino, in perfetto abbinamento con le portate ordinate. In ultimo, spetta a questa figura la funzione di presentare e versare le bevande al tavolo.
• Hostess, una delle figure chiave della sala, trattandosi della persona che si occupa direttamente dell’accoglienza dei clienti nel ristorante. Generalmente, è una figura dal carattere gentile e disponibile, che ha non soltanto il compito di accompagnare gli ospiti al tavolo ed aiutarli ad accomodarsi, ma anche quello di gestire le prenotazioni e collaborare all’eventuale organizzazione di eventi all’interno del locale.

E così, con la brigata di sala, si conclude l’organizzazione di un ristorante, fatta per lo più di grande lavoro di squadra, grandi doti di problem solving e incredibile capacità gestionale delle risorse.

Un simpatico contributo da un film fantastico: Ratatouille. Per capire meglio i ruoli in cucina e i compiti della brigata.