Cos’è il roner e come utilizzarlo

Categoria: Cucina 

La cottura sottovuoto con roner è una tecnica che conserva le proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti ed è capace di trasformare i cibi più semplici in qualcosa di squisito. Il roner da cucina è uno strumento facile da usare ed è perfetto anche per una cucina casalinga.

Ecco tutto quello che devi sapere sul roner da cucina:

Cos’è il roner

Il roner è uno strumento da cucina dalla forma di stick con un termostato incorporato, il suo utilizzo permette di mantenere la temperatura sempre costante durante tutta la cottura. Poiché quest’ultima caratteristica è fondamentale per ottenere ottimi risultati sottovuoto, sul roner è possibile impostare temperature precise da un minimo di 20°C a un massimo di 100°C, con la precisione di un grado di scarto. Il roner ha un gancio regolabile che consente di fissarlo a molti tipi di pentole. A seconda della potenza, il roner è in grado di scaldare, solitamente, da 5 ai 20 litri d’acqua e di smuoverne (attraverso le pale) tra gli 8 e i 10 litri al minuto. Il roner va acceso una volta che avete inserito nei sacchetti il cibo sottovuoto e li avete messi in pentola. Impostate sullo strumento la temperatura, il tempo di cottura e di finitura, ossia la consistenza preferita che si vuole dare al cibo. Il roner manterrà quella temperatura costante per il tempo che avete programmato, e mescolerà continuamente l’acqua in modo da rendere la cottura uniforme in ogni punto.

Come funziona un roner

La tecnica sottovuoto, anche detta sous vide, è una cottura a bagnomaria nella quale la temperatura è precisamente regolata da un termostato. Gli alimenti devono essere inseriti all’interno di appositi sacchetti di plastica, dai quali viene rimossa l’aria, immersi in acqua calda e fatti cuocere a temperature basse e costanti. Il roner è lo strumento fondamentale che facilita tale cottura, perché si occupa di controllare la temperatura dell’acqua evitandone gli sbalzi. Solo da una cottura dolce, costante e lenta risulterà un cibo gustoso e ricco di tutti i suoi principi nutritivi. Il roner permette una cottura uniforme lasciando agli alimenti tutto il tempo necessario per rivelare sapori e friabilità, senza alterarne le fibre. Con il roner si evita di scuocere gli alimenti, poiché la temperatura con cui si sceglie di cuocere i cibi è già quella finale, ossia occorre solo aspettare che l’alimento, anche lui, raggiunga la stessa temperatura scelta per l’acqua. Prolungando accidentalmente il tempo di cottura, lasceremo soltanto i cibi in una sorta di bagno caldo.

filetto di carne a mollo nel roner per cottura a bassa temperatura

Come cuocere a bassa temperatura con il roner

La cucina a bassa temperatura rispetta la struttura degli alimenti, non intaccandone i nutrienti. Grazie ai sacchetti, il cibo viene cotto nel suo stesso succo. I sapori non evaporano e non si diluiscono, anzi vengono esaltati e potenziati insieme ai condimenti. Inoltre, grazie alla temperatura mantenuta costante dal roner, non si ha alcuna perdita di peso del cibo. Per un’eccellente risultato della cucina sottovuoto occorre partire dalla qualità degli alimenti, che deve essere ottima. Il successivo consiglio fondamentale riguarda la strumentazione che viene utilizzata. Se cerchiamo un buon risultato non possiamo improvvisare tentando esperimenti.

Vantaggi della cottura sottovuoto con roner

La cucina sous vide non è una cucina veloce e anche gli alimenti più semplici possono richiedere lunghi periodi di cottura, ma allo stesso tempo è una tecnica senza stress. Tutti gli alimenti che cuociono alla stessa temperatura, ad esempio, possono essere immersi insieme (ovviamente in sacchetti separati), e per ridurre i tempi di cottura, si può inserire in ogni sacchetto una mono porzione. Una volta che gli alimenti vengono chiusi nei sacchetti, il resto si fa praticamente senza sorveglianza e senza alcun pericolo di scuocere i cibi. I sacchetti che vengono cotti nello stesso momento, avranno esattamente la stessa cottura uniforme. Immaginate quanto ciò possa essere utile se si cucina per più persone e vogliamo assicurarci che tutti i pezzi di carne siano cotti allo stesso modo, o si vuole replicare un piatto alla perfezione. Gli alimenti cotti a bassa temperatura mantengono i loro sapori intensi e gustosi, quindi il condimento dovrà essere semplice: sale, olio e qualche spezia sono ampiamente sufficienti. La cucina sottovuoto è adatta anche a legumi, verdure, pesce e frutti di mare e a tutte quelle ricette che richiedono una cottura esatta come la crema inglese o l’uovo alla coque.

Come ultimare la cottura

Qualunque alimento cotto a bassa temperatura non crea la crosticina aromatica, perché la cottura sottovuoto rimane uniforme dai bordi fino al centro del prodotto. Gli alimenti conservano sapori intensi e più esaltati, mantengono una buona consistenza, ma non sono croccanti. Se volete dare un aspetto più abbrustolito al piatto, è possibile ultimare la cottura grigliando brevemente – e ad altissima temperatura – per alcuni minuti l’ingrediente, dopo averlo tolto ovviamente dal sacchetto. Anche con la finitura in padella si ottengono ottimi risultati, a patto che la padella sia in metallo, spessa e pesante, in modo da distribuire e mantenere bene il calore. Il risultato sarà una bistecca perfetta ben imbrunita con un interno morbido e succoso.

Potrebbe interessarti anche:

Cottura al cartoccio: segreti e consigli

Come usare il termometro da cucina per la carne: tutto quello che devi sapere

Corsi di cucina – Black Friday!