Riso carnaroli: proprietà, caratteristiche e benefici

Categoria: Cucina 

Il riso Carnaroli, conosciuto anche come principe dei risi, è una delle varietà di riso più famose e utilizzate. Ha un chicco sodo e saporito, che riesce a rilasciare la giusta quantità di amido e a renderlo particolarmente indicato per i risotti. La sua tipica caratteristica è la tenuta alla cottura, che garantisce buone rese anche a chi non è esattamente un esperto di cucina.

Storia del riso Carnaroli

Il riso Carnaroli nasce nel 1945 sui terreni della Cascina Casello a Paullo, in provincia di Milano, dall’incrocio con la varietà di riso Vialone e Lencino. In seguito a ricerche e studi durati per anni, l’agronomo Ettore De Vecchi e il suo fedele collaboratore, riescono a selezionare il chicco che diventerà tipico della varietà Carnaroli. Oggi questo tipo di riso è prodotto soprattutto in Piemonte nella zona di Vercelli e Biella.

Caratteristiche del riso Carnaroli

Il riso Carnaroli appartiene alla varietà japonica e può essere sia bianco che integrale. Per le maggiori dimensioni e la forma allungata del chicco è classificato come riso superfino. Ha un colore perlato e una grande resistenza, che contribuisce a mantenerlo sodo anche con cotture prolungate (non scuoce). È questa la caratteristica più riconosciuta, per la quale è diventato la varietà più utilizzata in cucina.

Il riso Carnaroli è perfetto se utilizzato per il risotto, perché contiene una buona quantità di amido, che aiuta a ottenere una grande cremosità. Il chicco, di ottima consistenza, tende a rimanere separato e ben sgranato anche dopo la cottura.

Benefici di questa varietà

Il Carnaroli è un riso molto digeribile e facilmente assimilabile. Aiuta a regolare la flora batterica e favorisce un normale transito intestinale. Questa varietà di riso contiene acidi grassi essenziali, fondamentali soprattutto per le cellule muscolari ed è una fonte importante di potassio, che può aiutare a ridurre la pressione arteriosa.

Per la sua alta digeribilità, il Carnaroli non affatica lo stomaco ed è quindi l’alimento ideale per chi soffre di stomaco o per chi teme la sonnolenza dopo il pasto. Ha un basso contenuto di sodio e un’alta concentrazione di vitamine del gruppo B e carboidrati semplici, che vengono immediatamente metabolizzati dall’organismo senza incamerare grassi. Questo tipo di riso, inoltre, è privo di glutine e quindi adatto anche ai celiaci.

Valori nutrizionali e calorie del Carnaroli

Qui una tabella con i valori nutrizionali medi per 100 grammi di riso Carnaroli.

Valore energetico 354 Kcal/1504 KJ
Proteine 6.7 g
Carboidrati 80.4 g
di cui zuccheri 0.2 g
Grassi 0.4 g
di cui saturi 0.1 g
Fibre alimentari 1.0 g
Sale 0.01 g

Carnaroli: indice glicemico

Tra le caratteristiche importanti di questo riso, c’è il basso impatto sulla glicemia. Il Carnaroli ha un indice glicemico di 70 e si colloca così tra i risi italiani con l’IG meno elevato, sia che si tratti della qualità bianca o di quella integrale. Per chi segue una dieta a basso indice glicemico o per chi è diabetico può essere utile per abbassare ulteriormente l’indice glicemico deamidare il riso mettendolo in ammollo in acqua fredda.

Per quali piatti è indicato il Carnaroli

Quando si parla di Carnaroli, il primo pensiero va ai risotti. L’alta percentuale di amilosio e la bassa collosità lo rendono, infatti, una varietà perfetta per molti piatti. Il suo sapore lievemente dolce è una base versatile per esaltare il gusto di molti ingredienti.  Perfetto per accostamenti con ingredienti più decisi, come funghi porcini, Taleggio o asparagi, a sapori più delicati, come creme di zucca o radicchio fino al Parmigiano Reggiano.

Il Carnaroli restituisce sempre risotti cremosi, ben mantecati e con i chicchi separati. Grazie alla sua elevata capacità di assorbire i condimenti, si presta bene anche per le ricette di pesce ed è molto usato nella preparazione di sformati, crocchette, arancini e insalate di riso. È invece sconsigliato utilizzare il riso Carnaroli per la preparazione di dolci, proprio per la sua scarsa collosità.

Consigli sui tempi di cottura

Il modo migliore per sapere se il riso è pronto è sempre quello di assaggiarlo. Ricorda però che un riso poco cotto appesantisce la digestione e uno troppo cotto perde una parte del suo valore nutritivo. Il riso Carnaroli è cucinato sia a risotto, cioè con totale assorbimento dell’acqua in cui cuoce, sia bollito. I tempi di cottura sono indicativamente i seguenti:

Tempi di cottura per il risotto: circa 18 minuti

Tempi di cottura per il riso bollito: circa 16 minuti

La versione del Carnaroli integrale contiene una parte di crusca e quindi richiede più tempo di cottura (arrivando anche a 30-40 minuti) e rilascia meno amido.

Il riso Carnaroli va lavato?

Per creare un piatto cremoso e ben mantecato, il riso non va mai lavato. L’amido è il protagonista fondamentale e indispensabile per la buona riuscita dei risotti. Se però soffrite di gastrite o di reflusso gastroesofageo puoi lavare il riso prima di cucinarlo, in modo da ottenere un alimento maggiormente digeribile e adatto anche a chi deve limitare gli amidi nella propria dieta.

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