Dove si produce lo zafferano in Italia?

Categoria: Cucina 

Conosciuto anche come “oro rosso“, lo zafferano è una spezia preziosa, sotto diversi punti di vista. Dona un caratteristico colore giallo ai piatti, ha un sapore delicato e raffinato e il suo prezzo è alquanto elevato, soprattutto a causa della resa molto bassa rispetto alla minuziosa lavorazione che richiede. Il suo bel fiore viola, il Crocus Sativus, racchiude tre stimmi rossi da cui si ricava la spezia, che vengono separati a mano in un procedimento chiamato mondatura. Lo zafferano italiano (il più conosciuto e apprezzato è quello abruzzese DOP) di prima qualità viene proprio venduto in stimmi.

La storia dello zafferano

Lo zafferano ha una tradizione antica. Le sue origini affondano le radici nell’Asia Occidentale, ma c’è anche una particolare leggenda legata alla sua nascita. Si narra infatti che Croco, un giovane bellissimo e affascinante, venne tramutato in questo bulbo dagli dei, che non approvavano il suo amore per la Ninfa Smilace.

Lo zafferano veniva usato per tingere tessuti, nel campo della cosmesi e come medicamento: si pensava infatti che avesse importanti proprietà terapeutiche. Testimonianze del suo utilizzo si trovano tra gli antichi egizi, ma viene nominato anche nella Bibbia e nelle opere di scrittori classici come Omero, Plinio e Virgilio. Arrivato successivamente in Europa e in particolare in Spagna, giunse infine in Italia grazie a un monaco abruzzese, membro dell’Inquisizione spagnola, che portò questo fiore in Abruzzo nel XVI secolo. Regione in cui ancora oggi avviene la coltivazione e l’accurata raccolta di questa pregiata spezia.

Lo zafferano italiano

Secondo i dati dell’associazione “Zafferano Italiano”, nel nostro paese vengono prodotti tra i 450 e i 600 kg di zafferano, a seconda delle condizioni climatiche. La regione più conosciuta in Italia per la sua produzione è appunto l’Abruzzo, e in particolare l’altopiano di Navelli, in provincia dell’Aquila. Lo zafferano abruzzese ha ottenuto il marchio DOP nel 2005. Tra le regioni produttrici di questa spezia spiccano inoltre la Sardegna, l’Umbria, la Toscana e le Marche. Alcune coltivazioni sono presenti anche in Emilia Romagna, Sicilia, Lombardia, Campania e Piemonte. All’estero viene coltivato in Iran, Spagna e Maghreb.

La coltivazione di zafferano

Il processo di coltivazione e raccolta dello zafferano italiano è piuttosto laborioso. In primavera viene preparata l’area che andrà ad accogliere i bulbi: ogni anno i terreni ruotano e non si semina per due stagioni di seguito nello stesso appezzamento. Nel periodo estivo vengono dissotterati i bulbi della fioritura precedente, che nel frattempo ne hanno generati altri, e selezionati solo i migliori che saranno posti in appositi solchi del terreno già preparato. A ottobre avviene la raccolta, rigorosamente effettuata da mani esperte, in modo a evitare che i fiori possano rompersi.

fiore con stimmi di zafferano coltivato in Abruzzo

Gli stimmi vengono separati dagli stami e deposti in ceste di vimini. A questo punto vengono essiccati e tostati. Un passaggio delicatissimo, da portare a termine lo stesso giorno del raccolto e a cui bisogna prestare attenzione per evitare che si brucino oppure, al contrario, che possano marcire perchè ecessivamente umidi. Una volta terminata l’essiccazione, lo zafferano viene confezionato in pistilli, oppure macinato e venduto in polvere.

Gli utilizzi dello zafferano in cucina

Lo zafferano ha un profumo e un sapore inconfondibili, ma non solo: è anche molto versatile in cucina e può essere impiegato in molte ricette. Uno dei piatti più conosciuti in cui viene utilizzato è senza dubbio il risotto, che può essere preparato in maniera semplicissima. Basta infatti lasciare i pistilli in acqua in infusione tutta la notte, in modo che rilascino il colore, e aggiungerlo cinque minuti prima di terminare la cottura del riso secondo la ricetta tradizionale.

Un altro piatto da provare sono senza dubbio i cannarozzetti allo zafferano, direttamente dalla cucina tipica abruzzese: un tipo di pasta, simile ai ditali, condita anche con guanciale, ricotta e pepe. Non mancano inoltre i secondi, sia di pesce che di carne, a cui può essere aggiunto l’oro rosso. Qualche esempio? Cozze e sarde, pollo e scaloppine, maiale e polpette allo zafferano.

Ingrediente perfetto anche per zuppe e legumi, si sposa persino con i dolci. Si possono infatti realizzare rose, ciambelle, gelato, crema cotta e torte allo zafferano.

Ricetta cannarozzetti allo zafferano

Una ricetta tipica abruzzese semplice ma gustosa, per portare in tavola gusto e tradizione.

Ingredienti
500 gr di cannarozzetti
300 gr di ricotta di pecora
100 gr di guanciale
sale e pepe qb
1/2 cucchiaino di zafferano abruzzese in pistilli

Procedimento
Tagliate il guanciale a cubetti oppure a bstoncini e fateli rosolare in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva, finchè non avranno preso colore. A questo punto mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Lavorate la ricotta in una ciotola, unendo lo zafferano sciolto in un po’ d’acqua di cottura della pasta e il pepe.  Mescolate il tutto fino a ottenere una crema. Scolate la pasta al dente nella padella insieme al guanciale. Unite la crema di ricotta, mescolate e ripassate qualche istante sul fuoco.

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