L’albero del cacao. La pianta che nessuno conosce ma tutti amano

Categoria: Pasticceria 

Theobroma cacao: il cibo degli dei. Un albero poco conosciuto ma talmente prezioso da guadagnarsi un nome scientifico altisonante.

L’albero da cui si ricava la materia prima per la produzione del cioccolato è un albero sempreverde ombrofilo (cresce infatti all’ombra di alberi più alti quali il banano e le palme) appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae, la stessa a cui appartiene la cola, i cui fiori, a mazzetti, spuntano direttamente sul tronco.

Grandi piantagioni di cacao in centro e sud America (Messico, Brasile, Colombia, Ecuador, Venezuela) e in Africa, nella zona est del Camerun, in Congo, in Nigeria e in Costa d’Avorio (oggi primo produttore mondiale di cacao), mentre in Asia, soprattutto in Indonesia e Sri Lanka, la coltura è realizzata sia in grandi piantagioni che in piccole proprietà. In totale, oggi, 70000 kmq in tutto il mondo sono dedicati alla coltivazione dell’albero del cacao.

La pianta di cacao, che inizia a fruttificare dopo cinque anni e che resta in produzione per circa trenta, può raggiungere i dodici metri di altezza. Molte le varietà di quest’albero, che derivano da due ceppi principali e da due ibridi naturali: il criollo, che produce la varietà di cacao più pregiata, il forastero, che è il tipo più diffuso e i cui semi hanno un gusto più amarognolo, il trinitario, ibrido spontaneo originario di Trinidad dall’aroma leggermente fruttato, e l’acca, coltivato in Africa.

fave di cacao

Ogni albero, la cui fruttificazione è continuativa, produce dai venti ai cinquanta frutti l’anno, del peso variabile di trecento-cinquecento grammi (in casi eccezionali fino a un chilo). I baccelli, chiamati cabossidi o cabosse, sono più grandi di una pigna ed assomigliano ad un cedro allungato. Ogni cabossa contiene venti-quaranta semi, detti fave di cacao, dalla forma di mandorla e di colore bruno-violaceo, che contengono alcaloidi quali la teobromina e la caffeina.
Quando giungono a maturazione, i baccelli vengono asportati dalla pianta con il macete, quindi aperti manualmente per estrarne i semi e la polpa (per inciso: del frutto del cacao non si butta nulla. La buccia infatti è un ottimo pacciame e concime organico a lenta cessione, nonché utile per tenere lontane le lumache dal terreno).

Le fave di cacao vengono fatte fermentare per circa una settimana, poi lasciate essiccare al sole per sette-quindici giorni, dopodiché sono pronte per essere inviate in sacchi di juta per il consumo locale o verso le aziende produttrici di cioccolato in tutto il mondo.
Le proprietà del cacao sono tantissime, così come gli utilizzi!

Sì, decisamente un albero prezioso quello del cacao, visti gli ingenti quantitativi di cioccolato consumati ogni anno: circa 6500 milioni di kg, per un valore di mercato che si aggira sui 65000 milioni di euro.

cacao spolverato su una torta

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