La pasticceria francese, le basi

Categoria: Pasticceria 

Una delle ragioni per cui la pasticceria può apparire molto complessa è certo data dalla presenza di molte definizioni nelle quali probabilmente ci si imbatterà, che si tratti di pasta frolla, pasta sfoglia, pâte brisée, pâte feuilletée, suet, pâte choux, ecc.. In effetti la pasticceria come è intesa comunemente deve molto ai contributi della cucina francese, che l’ha arricchita e delineata con precisione sulla base di preparazioni precise, con composti ben definiti.

La grande divisione della pasticceria francese

Per semplificare un po’ le cose, si può però sintetizzare le varie preparazioni in modo didascalico. La base della pasticceria francese, infatti, si può interpretare con una iniziale distinzione fra le preparazioni salées e quelle sucrées. Nel primo caso l’aggettivo non va necessariamente inteso come salato in senso stretto: si intende una pasta o una torta molto saporita, in cui la sapidità esalta i sentori degli altri ingredienti. Le preparazioni della seconda categoria, invece, sono i dolci veri e propri.

Ma già da questa distinzione basilare possiamo capire come la pasticceria francese non sia sinonimo di dolce: non mancano infatti le preparazioni con carne e verdure. Pensiamo alla deliziosa quiche, uno dei piatti fondamentali della cucina francese. Tale campo, per noi italiani, può risultare equivoco. Per la tradizione francese, invece, è assolutamente naturale ed è normale concepire un pasticcio di maiale, una torta salata o un tortino in gelatina come parte della famiglia della pasticceria.

Esiste però un comune denominatore per entrambe le varianti: la preparazione di una pasta – come giustamente ricorda l’etimologia stessa della parola. E per preparare i vari impasti, per quanto diversi possano risultare, ci sarà sempre bisogno del burro che deve essere freddo, morbido e facilmente manipolabile. L’impasto, inoltre, andrebbe fatto a mano: certo è possibile mescolare le farine e gli ingredienti a macchina, ma la sensazione di lavorare manualmente permette di capire meglio le condizioni dell’impasto in termini di consistenza, garantendo un controllo maggiore.

Un capitolo speciale della pasticceria francese è rappresentato dalla pasta choux. Si tratta di una via di mezzo fra una pasta ed un impasto, di semplice preparazione e necessaria alla realizzazione di bignè, profitterol ed éclairs. L’umidità dell’impasto permette al composto di espandersi per via del calore, creando dei dolci internamente cavi che, una volta raffreddati, possono essere farciti di qualsiasi cosa: dalle creme di formaggio alla crema chantilly.

Potrebbe interessarti anche:

Il cioccolato: storia, produzione e qualità

Perché bisogna essere orgogliosi della pasticceria italiana

Pan di Spagna: storia, ricetta e segreti per renderlo morbido e soffice