Come utilizzare le mandorle in pasticceria

Categoria: Pasticceria 

La frutta secca è amata e molto utilizzata in cucina e in pasticceria. Le mandorle in particolare sono tra le più versatili e possono vantare particolari proprietà nutritive. In pasticceria la torta di mandorle è un classico. Così come i biscotti alle mandorle, proposti nelle più svariate versioni.  Molto utilizzata anche la farina di mandorle. Ma scopriamo usi e proprietà delle mandorle:

Le molteplici proprietà delle mandorle

Sono ricche di sali minerali tra cui fosforo, zinco, magnesio, calcio e rame. Le mandorle presentano inoltre buone quantità di fibre, vitamina E e vitamine del gruppo B. Non contengono colesterolo e sono un ottimo cibo proteico, adatto anche a un’alimentazione vegana. La buccia delle mandorle, in particolare, presenta alti livelli di fibre prebiotiche e polifenoli, sostanze naturali che combattono l’invecchiamento.

Grazie a tutti questi elementi, sono benefiche per l’organismo. Antiossidanti, hanno effetti lassativi e protettivi nei confronti dell’intestino e sono in grado di agire anche come antinfiammatorio naturale. Inoltre hanno effetti positivi anche sulle ossa e sui muscoli, oltre che sul sistema cardio-circolatorio. Caratteristiche rendono le mandorle un alimento completo, oltre che particolarmente adatto a tante ricette e preparazioni dolci. Unico neo? Sono molto caloriche, anche se facilmente digeribili: contengono circa 600 calorie ogni 100 grammi.

Tra le mandorle italiane più famose sono quelle di Avola, località della Sicilia, e di Toritto, un comune in provincia di Bari. Per quanto riguarda le varietà straniere, spiccano la mandorla californiana e quella spagnola.

Come usare le mandorle in pasticceria

In pasticceria le mandorle, così come le nocciole, vengono utilizzate sotto varie forme, a seconda della ricetta da preparare. Permettono di dare libero sfogo alla fantasia e al gusto, grazie alla loro versatilità.

Pelate e sgusciate
Per realizzare una torta di mandorle, o dei semplici ma gustosi biscotti alle mandorle, la frutta secca deve essere sgusciata e tritata. A seconda del risultato desiderato, può essere usata pelata oppure al naturale. Ricette semplici ma golosissime che le vedono come grandi protagoniste sono le mandorle caramellate o pralinate, che si ottengono semplicemente facendole caramellare con zucchero e acqua, aggiungendo a piacere anche del cacao in polvere.

Farina di mandorle
La farina di mandorle è comune nelle preparazioni di dolcetti come i macaron, i muffin, i cupcake e gli amaretti, per l’impasto e la farcitura di torte. Oppure come alternativa alle mandorle sgusciate e tritate per preparare la famosa pasta di mandorle o pasta reale, la specialità siciliana da usare come decorazione o copertura. Stesso discorso anche per la pasta di mandorla, che sono invece i morbidi biscottini con la ciliegia al centro. La farina può essere realizzata anche in casa, utilizzando un frullatore.

Latte di mandorle
Il latte di mandorle, ottimo da consumare come fresca bevanda vegetale al posto del latte vaccino, può essere usato come ingrediente per centrifugati, granite e, ovviamente, dessert. Preparare una torta al latte di mandorla permette di aggiungere anche gocce di cioccolato, mele oppure mandorle tritate.

Olio di mandorle
L’olio di mandorle dolci, molto diffuso in cosmesi per le sue proprietà emollienti e lenitive, è reperibile in commercio anche nella versione alimentare. Condimento originale per secondi piatti, insalate e anche per centrifughe, in pasticceria può sostituire il burro nella realizzazione di torte soffici, plumcake e muffin.

Ricette con le mandorle

La scelta tra i dessert da realizzare con le mandorle è davvero ampia. Dalle torte, ai biscotti e ai dolci al cucchiaio, in poco tempo è possibile ottenere delle vere e proprie prelibatezze. Da portare a tavola a colazione, a merenda oppure per chiudere in bellezza pranzi e cene.

Ecco due ricette da provare subito: la torta di carote e mandorle, adatta a tutta la famiglia; e il croccante alle mandorle, ottimo come snack pomeridiano.

Torta di carote e mandorle

Ingredienti
300 grammi di carote
50 grammi di farina di mandorle
3 uova medie
1 bustina di lievito per dolci
180 grammi di zucchero semolato
300 grammi di farina 00
90 grammi di olio di semi di girasole
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
zucchero a velo qb

Procedimento
Innanzitutto lavate le carote sotto l’acqua corrente, sbucciatele e tagliatele finemente. Schiacciatele in un colino posto sopra una ciotola, in modo da eliminare parte del loro liquido. Versate le uova all’interno di una planetaria, aggiungete lo zucchero e il sale e usate le fruste per amalgamare gli ingredienti. A questo composto aggiungete la vaniglia, sezionando il baccello per estrarre i semi; e le farine con il lievito, precedentemente setacciate in un contenitore a parte. Il tutto deve essere versato un cucchiaio alla volta con le fruste azionate. Gli ultimi due ingredienti da inserire sono l’olio, da mescolare con la planetaria fino a ottenere un composto omogeneo, e le carote grattugiate, che vanno mescolate per bene con una spatola. Imburrate e foderate una tortiera da 24 centimetri e versate l’impasto, livellando la superficie sempre aiutandovi con gli attrezzi da pasticceria, come la spatola.. La torta va cotta in forno preriscaldato a 170 gradi per 45 minuti, oppure a 150 gradi per circa 35-40 minuti se il forno è ventilato. La cottura va verificata con uno stuzzicadenti al centro del dolce: se umido, dovrete attendere ancora qualche minuto prima di estrarlo e farlo raffreddare. Una volta tolta dallo stampo, potete decorare la torta con lo zucchero a velo.

Croccante alle mandorle

Ingredienti
300 grammi di mandorle pelate
350 grammi di zucchero
60 grammi di acqua
1 cucchiaino di limone

Procedimento
Preparate due teglie, entrambe foderate con carta da forno, di cui una oleata che metterete da parte. Distribuite le mandorle sulla prima e fatele tostare per circa 5 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi, facendo attenzione a non farle scurire. Nel caso le mandorle abbiano la buccia, bisogna lasciarle ammollo per due minuti in acqua calda, per poi asciugarle e spellarle con un coltellino. Nel frattempo preparate il caramello a fuoco lento, versando lo zucchero, l’acqua e il limone in un pentolino: deve formarsi un composto liquido di un colore giallo chiaro. Tritate finemente una parte delle mandorle, lasciando le altre intere. Aggiungetele al caramello, mescolando energicamente dall’alto verso il basso con un cucchiaio di legno, in modo che tutte ne siano completamente ricoperte. A questo punto prendete la teglia che già preparata in precedenza e versate il composto caldo, livellandolo con un cucchiaio o una spatola, distribuendolo in maniera uniforme. Ora basta attendere che si raffreddi un po’ per tagliarlo in barrette con un coltello. I croccanti vanno serviti completamente freddi, da sgranocchiare.

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