Un classico della pasticceria mondiale: il Millefoglie

Il Millefoglie è uno tra i dolci più diffusi al mondo e presenta pertanto innumerevoli varianti che si distinguono per ingredienti e composizione, mutando a seconda della regione di riferimento.

È abbastanza assodato che la ricetta originale sia di origine francese, dove tracce letterarie del mille-feuille risalgono al diciottesimo secolo. In quel momento, comunque, il millefoglie era farcito prevalentemente con le confetture di frutta (ovvero le marmellate artigianali facilmente reperibili anche nelle dispense contadine più fornite) e non di crema pasticcera come vuole oggi la ricetta più trasversale.

Questo breve cenno sulle origini storiche della ricetta, del resto, può essere utile per chiarire un dubbio che avranno quei pasticceri che si troveranno a proporre il proprio millefoglie all’estero.

Il dolce infatti è ben noto ed apprezzato in buona parte delle regioni del mondo. Ma in alcune aree il suo nome comune non è millefoglie, o mille-feuille di diretta derivazione francese, ma Napoleon.

Tale appellativo è di origine controversa, ma deriva probabilmente dal periodo delle guerre napoleoniche, quando ormai il dolce aveva sicuramente un ottimo smercio in Francia.

Non è un caso se alcune tra le aree in cui emerge tale appellativo siano proprio quelle nazioni che si sarebbero opposte al regime bonapartista, riportando in patria – come era solito accadere dopo ogni guerra – usi, costumi e pietanze dell’avversario.

Il millefoglie si chiama Napoleon in Russia, ad esempio, dove ha avuto amplissima diffusione ed è entrato a far parte della tradizione dolciaria locale, assumendo caratteristiche peculiari. Assenti per ovvi motivi le fragole di guarnizione, il Napoleon russo è ricoperto di polvere di cacao e di scaglie di pasta sfoglia, come per evocare il tipico paesaggio invernale russo, ovvero uno di quei terreni innevati che sostanzialmente bloccò l’avanzata napoleonica verso l’oriente.

In Italia la ricetta di base del millefoglie prevede i classici tre strati di pasta sfoglia alternati a due strati di crema pasticcera.
La torta può essere glassata o ricoperta di zucchero a velo, polvere o scaglie di cioccolato o ancora mandorle tritate.
Alcune tra le varianti più golose prevedono la guarnitura con fragole, appunto, nella parte superficiale o laterale; la crema talvolta può persino ospitare gocce di cioccolato fondente.

Al di là delle varianti realizzabili alcune caratteristiche di fondo contraddistinguono il gusto moderno, almeno nella nostra Penisola, in materia di millefoglie.

Per giudicare positivamente un millefoglie ci aspettiamo che vengano generalmente garantite alcune particolarità di base, che saranno i tratti distintivi della nostra torta in ogni sua variante.

• La pasta sfoglia deve risultare croccante e non ammorbidita dalla crema, ed è da preferirsi uno strato di sfoglia quanto più possibile sottile (e friabile al palato).
• la crema pasticcera deve essere particolarmente soffice e tendenzialmente ‘leggera’ in termini calorici.

Non è questa la sede per approfondire un argomento tanto delicato e complesso come la crema.
Per i pasticceri amatoriali che ci leggono possiamo quindi segnalare solo un piccolo trucco per garantire l’impermeabilizzazione dello strato di pasta sfoglia, che rimarrà pertanto croccante anche a contatto con la crema pasticcera del millefoglie.

Durante la cottura degli strati di pasta sfoglia questi vengono sostanzialmente ‘caramellati’ con dello zucchero bucaneve, ovvero zucchero tritato fine con scaglie di burro di cacao o cioccolato bianco.

I grassi del cacao aiuteranno l’impermeabilizzazione dello zucchero e potranno pertanto fungere da isolanti tra gli strati di crema e quelli di pasta sfoglia, evitando che la prima renda molle la seconda.