Come preparare i fondi di cucina

Categoria: Cucina 

I fondi di cucina sono preparazioni liquide da tenere sempre fresche a disposizione dello chef, fondamentali tra i fornelli. Vediamo quanti sono e quali sono gli ingredienti.

Rappresentano le basi per alcune preparazioni, come le salse e le creme. Mentre per altre possono costituire un rinforzo oppure un elemento di perfezionamento. I fondi di cucina possono essere di vari tipi, a seconda degli ingredienti che vengono utilizzati: solitamente verdure – come carota, sedano e cipolla – erbe aromatiche, burro, ossa di un animale o parti del pesce.

Permettono di ottenere risultati ottimi, indipendentemente dalla ricetta. L’importante è che i fondi di cucina non vengano mai mescolati durante la cottura, per non vanificare tutto il procedimento: è necessario infatti evitare che il collagene del liquido intorpidisca il fondo. Nel dettaglio, i fondi di cucina vengono trattati nel corso cuoco professionale: 80 delle 520 ore di corso vengono impiegate proprio per tecniche di cottura come i consommé, fondi bianchi e bruni, roux, besciamella, vinaigrette…

Quanti sono i fondi di cucina? Scopriamoli, facendo una distinzione tra:

Fondi bianchi

I fondi bianchi si ottengono con l’utilizzo di carni bianche oppure del pesce, insieme al soffritto. Sono di tre tipi: fondo bianco ordinario, fondo bianco di vitello, fondo bianco di pesce.

Fondo bianco ordinario
Il fondo bianco si prepara usando carni bianche miste (pollo, tacchino, vitello) o anche solo il pollame, che vanno cotte in acqua con le ossa, le interiora e le verdure. A fine cottura si filtra il tutto e si conserva per le ricette successive.

Fondo bianco di vitello
Questa tipologia di fondo di cucina richiede una lenta cottura di circa 5 ore. Si devono utilizzare, oltre alle ossa stufate con il burro, una base di verdure, acqua e vino. Durante la preparazione non bisogna mai mescolarlo, ma schiumarlo più volte per togliere impurità e sgrassarlo. Una volta terminata la cottura, il fondo bianco di vitello va filtrato con un utensile apposito, come lo chinois con rete fine oppure un canovaccio di cotone sempre a trama fine, chiamato etamina.

Fondo bianco di pesce
Ritagli, spine e pelle sono la parti del pesce che vengono utilizzate per questo fondo di cucina. Aggiunti ad acqua, vino bianco, erbe aromatiche e funghi, va cotto per due o tre ore e poi filtrato con attenzione.

In aggiunta a questi tre fondi bianchi, ci sono anche:

Fumetto di pesce
Ottenuto con ritagli, spine tritate, prezzemolo e pepe in grani stufati in acqua e vino bianco e fatti bollire per mezz’ora.

Essenza o concentrato di carne o pesce
Una riduzione del fondo sgrassato e filtrato diverse volte, fino a quando non diventa appiccicoso.

Fondi bruni

I fondi bruni si ottengono utilizzando ossa e carne rossa oppure scura. Vengono usati come base per ricette con carni rosse brasate o stufate.

Fondo bruno
Il fondo bruno (chiamato anche sugo di carne) è composto da diversi ingredienti: carni di bue e vitello, cotenne, cotenne di prosciutto e una base di erbe aromatiche, grasso d’arrosto e burro. La cottura deve essere lunga e molto lenta: il liquido va schiumato e sgrassato e l’acqua aggiunta poco alla volta. Al termine il fondo di cottura va filtrato con il chinois.

Fondo di cacciagione
Questo fondo va preparato con parti di selvaggina o coniglio selvatico, cotenne e burro o anche grasso d’arrosto. La base è invece costituita di erbe aromatiche, verdure, bacche di ginepro e chiodi di garofano. Le carni vanno dapprima rosolate, dopodiché deglassate usando vino bianco e fatte bollire per tre ore completamente ricoperte di acqua. Come per i fondi bianchi, al termine della cottura va sgrassato e filtrato.

Fondi di cucina e roux

Il roux è la base per preparare moltissime salse, anche una semplice e molto comune come la besciamella, e possono dare un tocco in più a moltissime ricette. Così come per i fondi di cucina, non c’è un solo tipo di roux, ma tre:

  • Roux bianco, formato da burro e farina
  • Roux biondo, che gli stessi ingredienti del bianco ma una cottura più lunga
  • Roux bruno, con burro chiarificato, oppure grasso di arrosto e farina

Ogni aspirante chef o grande appassionato di cucina non può non imparare a preparare e utilizzare i fondi di cucina e i roux, per ottenere piatti gustosi ed eseguiti alla perfezione.

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