Come pulire il pesce crudo e cotto

Categoria: Cucina 

Pulire il pesce risulta spesso difficile e complicato. Ecco una serie di suggerimenti e consigli per squamare, eviscerare, sfilettare, spinare le diverse tipologie di pesce.

Pulire il pesce potrebbe sembrare un’operazione piuttosto difficile, che spesso può scoraggiarne la preparazione. In realtà bastano poche nozioni pratiche per imparare a maneggiarlo nel modo corretto. Da dove iniziare? Sicuramente dall’attrezzatura. Servono un piano di lavoro ben igienizzato, un secchio della spazzatura in cui riporre gli scarti, uno squamapesce, un coltello con una lama flessibile e un cucchiaio per pulire le interiora. Oltre a un paio di forbici da pesce e i guanti.

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Squamatura, sbarbatura ed eviscerazione

Per effettuare la squamatura, si prende il pesce per la coda e si passa lo squamapesce in direzione contraria rispetto alla loro crescita, ossia verso la testa. In alternativa, è possibile anche utilizzare un coltello smussato oppure un cucchiaio. Meglio effettuare l’operazione sotto l’acqua, per evitare che le scaglie schizzino ovunque.

Ad alcuni tipi di pesce, come per esempio il persico o lo scorfano, devono essere tagliate le pinne, sia pettorali che dorsali e ventrali, stando attenti a non pungersi con gli aculei.

Successivamente alla squamatura, è necessario ripulire il pesce da tutte le sue parti “scure” e quindi eviscerarlo. Per questo passaggio bisogna incidere il pesce lungo l’addome, facendo attenzione che il taglio non sia troppo profondo, in modo da mantenere gli intestini intatti. Si possono usare le dita oppure un cucchiaio per estrarre tutti gli organi interni.

Sfilettatura, spinatura e rimozione della pelle

Quando si pensa a come pulire il pesce, solitamente il passaggio che potrebbe creare maggiori insicurezze è la sfilettatura. Ci sono diverse tecniche a seconda della tipologia. Per i pesci tondi – come branzino, orata, dentice – si prolunga il taglio dall’addome fino alla coda, dopodiché si inserisce il coltello al di sotto delle spine, in modo da sollevarle. Questa operazione va ripetuta su entrambi i lati. Con delicatezza si separa la carne dalla spina dorsale, in modo da ottenere due filetti, che vanno successivamente ancora ripuliti dalle spine piccole e lavati sotto l’acqua.

Pesce Pagello appena pulito

Come pulire il pesce rombo o la sogliola, ossia i pesci piatti? Vanno sfilettati tagliando lungo la spina dorsale su tutti e due i lati, separando la carne dalle lische.

Se si preferisce cuocere il pesce senza pelle, basta passare la lama di un coltello al di sotto della pelle stessa per eliminarla. Pesci come le anguille o le murene vanno spellati. Si incide la pelle intorno alla testa e la si capovolge per poi tirarla aiutandosi con un canovaccio, in modo che si stacchi intera.

Il pesce pulito va poi lavato accuratamente sotto l’acqua fredda, in modo da eliminare qualsiasi residuo prima della cottura.

Come pulire cozze e vongole

Le cozze – rigorosamente chiuse e integre – vanno pulite innanzitutto dal bisso, ossia quel filamento che si trova sul lato stretto della conchiglia, tirandolo verso l’esterno. Le varie impurità vanno eliminate mediante l’utilizzo di una paglietta o di un coltellino, dopodiché vanno immerse in poca acqua con del sale grosso. Infine si sciacquano ancora per eliminare il sale ed eventuali altri residui.

ciotola con cozze

Le vongole vanno coperte con acqua e sale grosso, si strofinano per far fuoriuscire la sabbia, cambiando l’acqua per almeno un paio di volte. Infine si lasciano in ammollo per circa due ore.

Come pulire calamari e crostacei

I calamari vanno puliti eliminando prima la testa dal corpo con le forbici, per poi aprirli e rimuovere la penna e la sacca dell’inchiostro. Anche gli occhi e la bocca vanno tagliati, prima di spellarli e lavarli.

Ai crostacei si elimina la testa, si capovolge il corpo con pollice e indice e si schiaccia il carapace, ossia lo scudo dorsale, fino a romperlo. Si rimuovono i primi due anelli e si sfila il corpo dalla coda. Con un coltellino si incide poi la schiena per togliere l’intestino.

Come pulire il pesce cotto

Per pulire il pesce cotto a tavola, il procedimento è piuttosto semplice. Innanzitutto vanno eliminate la testa, la coda e poi la pelle. Tramite un cucchiaio si incide lungo la spina dorsale per ottenere un primo filetto, da cui togliere le spine. A questo punto si stacca la spina dorsale dalla sua parte inferiore, si tolgono le spine rimaste e si ottengono altri due filetti, da capovolgere per poterli spellare.

pesce al forno

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