Capocuoco: mansioni e ruolo in brigata

Categoria: Cucina 

Il capocuoco, chiamato anche Head Chef o Chef de cuisine, è colui che nella gerarchia della brigata della cucina viene subito dopo l’Executive Chef. Si occupa di amministrare ogni aspetto della cucina, sia prima che durante il servizio. È esperto di tutte le preparazioni del cibo, ed è il punto di riferimento di tutto il personale.

Ecco tutto quello che devi sapere sulla figura del capocuoco:

Chef de cuisine significato

Il termine Chef trae origine dalla definizione francese Chef de cuisine, con la quale ci si riferisce a colui che, lavorando in ristoranti di alto livello, si occupa di creare nuovi piatti e di gestire la cucina contando sulla collaborazione di altri cuochi alle sue dipendenze, come un vero e proprio manager. Quando lo Chef lavora in cucine poco strutturate ha mansioni principalmente operative, come cucinare, gestire gli approvvigionamenti e tenere in ordine la cucina. Ci si aspetta dallo Chef ciò che ci si aspetta da un Capo: che sappia dirigere una brigata, che sia un esperto in tutti i settori, e che sappia essere, al tempo stesso deciso e comprensivo.

Cosa fa lo Chef de cuisine

Il capocuoco deve innanzitutto creare la sua squadra. Una volta formato il gruppo, deve dividere i compiti e dare chiare indicazioni su come svolgerli. Il capocuoco si occupa dell’approvvigionamento dei generi alimentari e ne controlla la qualità. Durante il servizio, si accerta che tutti i componenti della brigata facciano il proprio lavoro in maniera corretta e professionale. Controlla ogni piatto correggendo ogni minimo errore, e si assicura che le comande arrivino velocemente a destinazione.

Le mansioni del capocuoco

Uno Chef de cuisine si trova a svolgere diversi compiti, che vanno dal rifornimento delle risorse alimentari alle decisioni sui piatti da servire, passando per la selezione e la formazione del personale, fino alla supervisione di tutta la cucina. Le principali responsabilità di un capocuoco sono:

  • scelta dei piatti: lo Chef indica al suo staff la sua idea di cucina, stabilendo le ricette, i metodi di cottura da privilegiare e le modalità di presentazione dei piatti;
  • predisposizione dei menù: sviluppa tutti i piatti offerti nel menù del ristorante, assicurandosi di rinnovarli regolarmente in base alle stagioni o alle tendenze. Inoltre calcola il costo del menù, proponendo i prezzi di vendita alla direzione;
  • gestione del personale: sceglie e forma lo staff che lo supporta in cucina, organizza le linee generali di lavoro e assegna gli incarichi. Controlla e aiuta i collaboratori, stabilisce gli orari di lavoro, assegna i giorni di riposo, ed è responsabile degli apprendisti e dei tirocinanti;
  • gestione economica: si occupa di programmare gli acquisti, di controllare le richieste di generi alimentari, ed esamina la qualità della merce in arrivo;
  • macchinari di cucina: ispeziona i piani di lavoro e la cucina in generale, assicurandosi del buon funzionamento di tutte le attrezzature in uso;
  • controllo dell’igiene: è responsabile della cura e della pulizia della cucina, in conformità con gli standard prestabiliti.

Obiettivi di un grande Chef

Lo Chef de cuisine è il garante della reputazione di un ristorante. Prepara i piatti del menù pensando sempre alla soddisfazione del cliente e sa formare una squadra invincibile, dalla quale riesce a ottenere il massimo, in modo da garantire alla clientela la migliore qualità. Il suo ruolo, dunque non si ferma alla preparazione dei piatti: lo Chef è allo stesso tempo cuoco, manager e team leader. È una figura determinante per il successo di un ristorante, e una vera colonna portante della cucina

Requisiti per uno Chef de cuisine

Per vestire i panni del capocuoco occorre saper gestire una cucina in autonomia, dunque lo Chef deve essere un cuoco eccellente e un ottimo organizzatore del lavoro altrui. Principali requisiti per ricoprire il ruolo di Chef de cuisine:

  • perfetta conoscenza dell’arte culinaria
  • manualità ai fornelli
  • capacità di sperimentare
  • accuratezza e precisione nel lavoro
  • forti capacità organizzative e gestionali
  • resistenza allo stress e alla fatica

La formazione del capocuoco

Spesso nelle cucine italiane si trovano ottimi cuochi che si sono fatti da sé, accumulando ore e ore di esperienza e portando avanti le tradizioni culinarie di famiglia. Per diventare uno Chef professionista però, esistono percorsi formativi creati ad hoc. Il lavoro dello Chef è principalmente basato sulla tecnica, che bisogna conoscere nel dettaglio per la riuscita perfetta di ogni ricetta. Solo attraverso un corso professionale, uno capocuoco può affinare la propria formazione e colmare eventuali lacune. Aumentando la capacità creativa e perfezionando la tecnica, lo Chef valorizza la propria cucina, e conseguentemente riesce ad aumentare i guadagni.

Prospettive di lavoro del capocuoco

La professione di Chef è sempre molto richiesta, sia in Italia che all’estero, perché anche negli angoli più remoti del mondo si mangia volentieri italiano. Le prospettive di lavoro non si limitano al ristorante. Occorrono Chef su navi da crociera o yacht privati, in grandi catene alberghiere, nei villaggi turistici o anche presso ambasciate o famiglie prestigiose (Personal Chef). Spesso gli Chef lavorano anche in qualità di consulenti, Brand Ambassador o come Chef di eventi, organizzati da aziende del settore food.

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