Allergeni, cosa sono e come evitarli

Allergeni in cucina: come comportarsi

Risale oramai a qualche anno fa la legge europea che regola il corretto approccio dei ristoratori nei confronti degli allergeni alimentari in cucina, ma l’argomento rimane sempre molto attuale, considerando la crescente attenzione che si sta rivolgendo alle tematiche di allergie ed intolleranze alimentari. Nonostante queste patologie interessino poco più del 5 % della popolazione italiana (con un’incidenza maggiore nei bambini al di sotto degli 8 anni), è chiaro che il direttore di un ristorante non debba mai farsi trovare impreparato quando un soggetto allergico varca la soglia del proprio locale. Allora qual è il comportamento corretto in questi casi? Come deve riorganizzarsi la cucina per la preparazione di una portata ordinata da chi soffre di allergia?

Cosa sono gli allergeni?

Prima ancora di spiegare quale sia il comportamento corretto da assumere in cucina nei confronti di un cliente affetto da allergia o intolleranza alimentare, è bene chiarire cosa sono gli allergenialimentari. In linea di massima, il termine “allergene” indica specifici cibi o componenti alimentari che possono causare reazioni immuno-mediatein soggetti particolarmente sensibili ad alcune sostanze.

Generalmente, gli allergeni sono proteine o peptidi che stimolano rapidamente il sistema immutario del soggetto allergico alla produzione di anticorpi, che rilasciano quelle sostanze chimiche organiche che poi finiscono con lo scatenare la reazione allergica vera e propria. Tra gli allergeni più comuni ci sono: uova, latte vaccino, frutta a guscio, arachidi, grano, pesce e crostacei.

Allergie e intolleranze alimentari: qual è la differenza?

Spesso si sente parlare di allergie ed intolleranze alimentari, senza però realmente conoscere la differenza tra le due patologie. Per riuscire a districarsi in questo discorso, è bene precisare che l’allergia è la reazione immediata che segue all’assunzione di un allergene, che può essere facilmente descritta attraverso sintomi quali la nausea, la diarrea, la comparsa di eruzioni cutanee, aritmie cardiache, crampi addominali, tosse o difficoltà respiratorie nei casi più gravi. Spesso l’allergia alimentare può causare gravi problemi al soggetto allergico, fino al cosiddetto shock anafilattico, per ci è necessario intervenire immediatamente per fermare l’effetto negativo scatenato dall’organismo a contatto con l’allergene.

Viceversa, per“intolleranze alimentari” si intendono tutti quei disturbi scatenati in un soggetto come reazioni avverse a determinati cibi. Queste possono comparire anche a distanza di qualche giorno dall’assunzione delle sostanze alimentari “tossiche” per il soggetto intollerante, con sintomi che assomigliano a quelli dell’allergia, ma in forma più lieve e meno preoccupante.

La normativa europea sugli allergeni alimentari

Data la gravità delle reazioni provocate dagli allergeni alimentari nei soggetti allergici, l’Unione Europea ha emesso una normativa (Reg. UE 1169/2011) – ufficialmente entrata in vigore nel dicembre 2014 – relativa alle informazioni da fornire ai clienti sui cibi preconfezionati e non. Il regolamento sancisce l’obbligo di indicare la presenza di ben 14 diversi allergeni alimentari; vediamo questa lista di allergeni:

• Arachidi
• Cereali contenenti glutine (compresi frumento, segale, orzo e avena)
• Crostacei
• Frutta a guscio
• Latte
• Lupini
• Molluschi
• Pesce
• Sedano
• Senape
• Sesamo
• Soia
• Solfiti
• Uova

Quello che spesso non si considera è che basta una quantità minima di allergene per scatenare una reazione allergica in un soggetto sensibile, per cui si deve sempre fare molta attenzione non solo all’indicazione degli ingredienti presenti nelle portate, ma anche alla manipolazione degli stessi all’interno della cucina di una qualunque attività ristorativa.

Allergeni alimentari: come comportarsi in un ristorante

Gestire un cliente con gravi allergie alimentari può non essere affatto un problema se il personale del ristorante è stato organizzato e predisposto a questa particolare eventualità. Come ci si deve comportare allora nei confronti di allergeni e soggetti allergici? Ecco qualche consiglio utile per riuscire a gestire al meglio queste esigenze alimentari.

• Anzitutto è di fondamentale importanza la comunicazione con il cliente. Spesso sono gli stessi ospiti del ristorante a fare presente le proprie allergie al cameriere, ma sarebbe meglio se il menù contenesse tutte le informazioni relative alla presenza di allergenitra gli ingredienti di ogni portata. In questo modo, il cliente avrà la possibilità di scegliere il piatto che più fa per lui oppure ancora di richiedere una preparazione particolare che escluda quegli ingredienti a cui risulta allergico o intollerante.
• Per evitare di ritrovarsi in situazioni scomode e pericolose, è bene formare il personaleriguardo le procedure da seguire per la corretta gestione delle allergie ed intolleranze alimentari. Nello specifico, camerieri e collaboratori di sala devono essere informati nel dettaglio riguardo la tematica degli allergeni, così da poter rispondere in maniera corretta ai quesiti dei clienti. Il personale di cucina, invece, deve conoscere alla perfezione le procedure da seguire per la preparazione di un piatto ordinato da un soggetto allergico, così da evitare del tutto il rischio di contaminazione e garantire la massima sicurezza del cliente.
• Per essere davvero certi che non siano presenti allergeni nelle portate del ristorante, è bene che l’intera cucina sia organizzata in modo tale da conoscere alla perfezione la composizione degli ingredienti utilizzati. In quest’ottica, risulta fondamentale conoscere bene i propri fornitori, così da avere quante più informazioni possibili sui prodotti acquistati. Una delle soluzioni ottimali per catalogare al meglio gli ingredienti è quella di prendere nota di tutte le informazioni presenti sulle etichette del prodotto – comprese le note “può contenere tracce di” -, così da ridurre al minimo il rischio di allergeni nella preparazione delle portate.

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