Alexandre Bourdeaux e il bilanciamento della ganache

Categoria: Personaggi 

La ReD Academy si avvale della collaborazione di insegnanti di alto livello ognuno con competenze specifiche in un ambito particolare della cucina: dalla pasticceria passando per i vini o gli oli, la gelateria, il cake design, la cucina per celiaci… Oggi scriviamo di Alexandre Bourdeaux, pasticcere specializzato nell’arte del cioccolato.

Una passione per il cioccolato trasmessa attraverso la formazione

Alexandre Bordeaux si è laureato al Ceria-Ipiat di Bruxelles ed ha acquisito esperienza lavorando come pasticciere in hotel prestigiosi a Milano, il Cairo, Londra, Tokyo e Chicago per poi entrare nel 2006 alla Barry Callebaut, una delle principali aziende produttrici di cioccolato belga al mondo. Attualmente è il capo della Chocolate Academy a Wieze, in Belgio, ed è continuamente all’opera per perfezionare l’arte della preparazione del cioccolato in tutte le sue forme. Per Bourdeaux il cioccolato è una autentica passione di vita alla quale si dedica da oltre vent’anni e che concretizza diffondendo questa arte attraverso numerosi corsi a vari livelli tenuti con professionalità, precisione ed entusiasmo.

Anche per noi di Red Alexandre Bourdeaux, protagonista mondiale della cioccolateria, tiene corsi in vari momenti dell’anno per apprendere o perfezionare le doti in ambito cioccolateria dei nostri clienti, futuri mastri cioccolatieri. Nei suoi corsi si insegnano le tecniche di decorazione e stampaggio, come temperare il cioccolato, le scelte in merito alla combinazione di sapori e gusti, come fare praline al cioccolato, dragèe, confetti, ganache al cioccolato fondente o al latte e tanti altri numerosi dolci a base di questo delizioso ingrediente a cui Bordeaux dedica la sua vita professionale.

Panna e cioccolato nelle giuste proporzioni

Nei corsi di Alexandre Bourdeaux viene data molta enfasi alle tecniche di bilanciamento delle ganache. Una crema a base di panna e cioccolato solo apparentemente semplice nonostante sia una delle preparazioni base in pasticceria. Di origini parigine, la storia narra sia nata casualmente da un errore (ganache infatti in francese vuol dire maldestro, sciocco) di un cuoco che versò della panna su una tavoletta di cioccolato. Con un risultato però più che gustoso. La crema si ottiene unendo alla panna una quantità doppia di cioccolato in scaglie (bianco, al latte o fondente): la panna scaldata non ancora giunta a bollore va versata poco per volta sul cioccolato a pezzetti da far sciogliere lentamente mescolando con energia.

La quantità di panna in rapporto al cioccolato però può subire delle variazioni di proporzioni ed equilibrio. Tutto dipende dall’utilizzo che si vuole fare di questa crema deliziosa. La ganache si infatti può gustare da sola al cucchiaio, può essere usata per realizzare il ripieno di torte o bignè o come copertura di un dolce (ad esempio un tronchetto di Natale), aggiungendo in questo caso una maggior quantità di panna in proporzione al cioccolato. Il corretto bilanciamento degli ingredienti è finalizzato ad ottenere il giusto equilibrio dei sapori tra l’acidità della panna, il grasso e l’amaro del cioccolato e della consistenza e va studiato attentamente per ottenere risultati di ottima qualità.

Il corso alla ReD Academy

Il 7 e 8 marzo 2017 da ReD si svolgerà il corso di bilanciamento in ambito cioccolateria che comprende la composizione di una ganache e il ruolo dei vari ingredienti, la sostenibilità, l’ utilizzo delle tabelle Excel per i bilanciamenti, l’esecuzione di test comparativi, modifiche di texture e gusti e varie altre tecniche specialistiche insegnate dalla maestria di Alexandre Bordeaux. Un corso imperdibile per i cioccolatieri già esperti che vogliono acquisire competenze sempre più raffinate e diventare veri maestri del cioccolato ad alti livelli.

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