Affumicatura, tutto quello che c’è da sapere

Categoria: Cucina 

Se stai pensando di cucinare pesce o carne in modo originale e diverso dal solito, ecco alcuni suggerimenti e consigli per cucinare con la tecnica dell’affumicatura anche a casa; vediamo nel dettaglio le tecniche a caldo e a freddo e quali legni utilizzare.

Nel corso dell’ultimo decennio, nel panorama enogastronomico si è affacciato il cosiddetto Smoky Taste, il caratteristico gusto che gli alimenti acquisiscono per via dell’affumicatura. Questa, infatti, è passata in poco tempo dall’essere un metodo di conservazione (molto antico, per giunta) ad una vera e propria tecnica di cucina gourmet, con il chiaro intento di arricchire i cibi con un sapore di brandy, caramello, frutta secca, legno e molto altro ancora.

A proposito della tendenza dello Smoky Taste, basta pensare che, soltanto nel 2017, sono stati venduti più di un miliardo di prodotti affumicati negli Stati Uniti. Un successo pressoché internazionale quindi, che ha portato gli chef a sperimentare l’affumicatura non soltanto su cibi quali il pesce e la carne, ma anche su cocktail, dessert e . Non stupisce allora che proprio l’affumicatura sia una delle tematiche trattate nelle lezioni del corso per diventare un cuoco professionista indetto da Red Academy.

Cerchiamo allora di conoscere più da vicino questa particolare tecnica di cucina che sta facendo impazzire i food addicted di tutto il mondo:

Affumicatura come funziona

Anzitutto, cominciamo pure col dire che la storia dell’affumicatura è una storia antichissima. L’affumicatura è un metodo di conservazione particolarmente antico, soprattutto se consideriamo che si sostiene sia stato scoperto circa 90 mila anni fa, quando il fuoco acceso nelle caverne dagli uomini primitivi finiva con l’affumicare i cibi che questi vi tenevano appesi per l’essiccazione. Una tecnica scoperta quasi per caso, e messa poi a punto nel corso dei secoli. In tutto questo tempo, però, il principio sembra essere rimasto più o meno lo stesso: questa tecnica è infatti fondata sull’azione che hanno sugli alimenti il calore ed il fumo ottenuti dalla combustione (incompleta) di legno ed erbe aromatiche, che gli conferiscono un aroma caratteristico ed unico nel suo genere.

carne affumicata

Nello specifico, durante il processo di combustione vengono prodotte decine e decine di sostanze chimiche, che vanno a depositarsi sulla superficie dell’alimento in affumicatura ed interagiscono con i suoi componenti chimici, andandone così a modificare le caratteristiche organolettiche. Tra l’altro, dal fumo della combustione si sprigionano sostanze aromatiche che conferiscono ai cibi un sapore ed un gusto davvero particolari. Questi, come abbiamo già detto, dipendono molto dalle tipologie di legni per l’affumicatura, così pure come dalle erbe che si vogliono utilizzare in questa innovativa tecnica di cucina.

Affumicatura a caldo o a freddo?

Come abbiamo già detto sopra, il metodo tradizionale prevede l’utilizzo di affumicatoi, con cui un alimento viene sottoposto all’azione del fumo prodotto dai trucioli per affumicatura – in alcuni casi abbinati ad erbe aromatiche – per un periodo di tempo variabile. In particolare, questa tecnica si distingue tra:

  • Affumicatura a freddo, un processo che può rivelarsi anche piuttosto lungo e durare fino a 48 ore, ad una temperatura costantemente compresa tra i 16 ed i 26°, e con un’umidità relativa pari circa al 70%. Si tratta di un metodo che non comporta la cottura degli alimenti, ma che gli conferisce comunque un aroma alquanto caratteristico, ben riconoscibile al palato.
  • Affumicatura a caldo, un processo che dura poche ore, ad una temperatura compresa tra i 60 ed i 75°. In genere, questa è una fase contemporanea a quella della cottura, che comporta anche importanti trasformazioni chimiche sui cibi.
  • Accanto a queste si è diffusa, soprattutto negli ultimi anni, la cosiddetta affumicatura a liquido: una tecnica particolare in cui il fumo prodotto dalla combustione di legno per affumicatura viene condensato in acqua, distillato e poi aggiunto agli alimenti, conferendogli quell’aroma caratteristico di questa tecnica di cucina.

Legni per affumicatura: quali sono

Forse non tutti lo sanno, ma i trucioli per affumicatura possono essere davvero di ogni genere e tipologia, ognuna delle quali ben si sposa con il gusto intrinseco di un alimento. Ecco allora un elenco di alcuni tra i più utilizzati:

  • legno di quercia, che sprigiona un fumo dalla fragranza molto delicata, quasi dolciastra. Questo si presta bene per affumicare qualunque tipo di alimento, inclusi i formaggi.
  • legno di ontano, dall’aroma delicato e leggero, che ben si presta per frutti di mare, carne di maiale e pollame.
  • legno di noce, che si distingue dai precedenti per la produzione di un fumo intenso e pesante, che può conferire agli alimenti un retrogusto amarognolo. Questo è utilizzato soprattutto per la carne affumicata, anche se spesso viene combinato con trucioli di altro legno, così da bilanciare questo sapore amaro.
  • legno di ciliegio, che alcuni considerano la migliore essenza per la combustione. Questo si presta bene soprattutto per affumicare pollo, manzo e maiale, ma risulta davvero adatto anche per l’affumicatura salmone.
  • legno d’uva, che produce molto fumo e sprigiona, al tempo stesso, una fragranza fruttata con una giusta punta di acidità.
  • legno di melo, perfetto per un’affumicatura leggera, perché caratterizzato da un gusto dolce e raffinato, che ben si adatta alle carni di pollo e di maiale.

Affumicatura in casa: come fare

Affumicatura fatta in casa, è possibile? Sì, con i dovuti accorgimenti e precauzioni. L’importante è ricordare che gli alimenti che meglio si prestano all’affumicatura sono la carne ed il pesce, meglio se tagliati a filetti prima di procedere con le operazioni. Vi suggeriamo quindi di provare con questi e poi, semmai, di passare all’affumicatura di cibi più complessi. Per aiutarvi, qui vi proponiamo due diverse soluzioni che possano aiutarvi ad ottenere il caratteristico Smoky Taste anche in casa:

  • Cominciamo con un’affumicatura al forno. Cominciate marinando la carne o il pesce con sale e zucchero, a cui potete aggiungere anche erbe aromatiche, spezie e scorze di agrumi. Lasciate riposare quanto serve, poi lavate ed asciugate il tutto utilizzando la carta da cucina. Nel frattempo, prendete pure una padella dal fondo forato, spargete sul fondo una dose giusta di carbonella ecologica, erbe aromatiche a piacere, un po’ di fieno per fare fumo ed un cucchiaio di zucchero. Riscaldate la padella a fuoco alto, copritela con un coperchio e riponetela sul ripiano inferiore del forno. Su di un ripiano superiore ponete una teglia contenente ghiaccio e poi ancora sopra una gratella con la carne o il pesce da affumicare. Lasciate il tutto in forno per quattro ore, durante le quali dovrete cercare di sostituire le erbe aromatiche bruciate con quelle fresche, e di riscaldare la brace. Una volta trascorso il tempo, ponete il vostro alimento in un abbattitore di temperatura e avrete ottenuto finalmente l’affumicatura che desideravate
  • L’altro sistema è quello dell’affumicatura in pentola, meglio se con bordi alti e fondo spesso, dove dovrete disporre trucioli per l’affumicatura ed erbe aromatiche, da bruciare per produrre fumo. Munitevi anche di un cestello per la cottura a vapore, dove dovrete mettere l’alimento da affumicare. Poggiatelo sul bordo della pentola, coprite con un coperchio e lasciate il vostro cibo ad affumicare per tutto il tempo necessario.

Questi sono i sistemi più adatti per un’affumicatura (a freddo) fatta in casa, così da poter dare ai vostri cibi i sapori che più vi piacciono.

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