Affumicatura a freddo: come farla a casa

Categoria: Cucina 

Una tecnica antica, utilizzata principalmente per la conservazione, con cui è possibile trattare alimenti diversi, ma anche birra e drink. È l’affumicatura, che può esser di due tipi, a caldo e a freddo, ed essere realizzata anche a casa. L’affumicatura a freddo casalinga è un metodo che consente di ottenere piatti prelibati, dal gusto assolutamente particolare, a base di carne, pesce ma anche di formaggi e salumi. Oltre al processo di cottura, grazie all’affumicatura si ottiene anche l’aromatizzazione: caratteristica che fa la differenza nel gusto.

Ma come fare l’affumicatura a freddo? Ecco i passaggi da seguire.

Affumicatura a freddo: come realizzarla a casa

L’affumicatura a freddo per carne e altri alimenti può essere realizzata in forno. Una procedura famosa è quella dello chef Ciccio Sultano del Ristorante Duomo a Ragusa Ibla. Si inizia marinando la carne con sale e zucchero, rispettivamente nelle misure del 70% e 30%: si possono aggiungere anche erbe aromatiche oppure spezie. L’alimento va fatto riposare fino a quando non risulterà indurito e disidratato; dopodiché va lavato e asciugato con carta da cucina.

A questo punto si fa arroventare per bene una padella con il fondo forato con all’interno carbonella ecologica, erbe aromatiche, un cucchiaio di zucchero e un po’ di paglia per creare il fumo. La padella, coperta, va inserita nel piano inferiore del forno, che avrà quindi la funzione di camera di affumicatura. Sul ripiano superiore andrà invece posizionata una teglia con del ghiaccio, e su un terzo una gratella con l’alimento, condito, da affumicare. Il tempo per l’affumicatura è di almeno quattro ore: in questo tempo è necessario sostituire le erbe aromatiche che si sono bruciate con altre fresche, oltre a riscaldare continuamente la brace. Alla fine il cibo affumicato va inserito in un abbattitore di temperatura oppure chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti e immerso in un’apposita miscela: un litro di acqua, 2 chili di ghiaccio e un chilo di sale grosso.

L’affumicatura a freddo bbq va realizzata utilizzando appunto un barbecue. A seconda della tipologia di bbq, il legno per affumicare (che dovrà essere sempre specifico e di ottima qualità) va lasciato in ammollo per almeno 90 minuti e poi posizionato direttamente sulle braci, oppure nella “smoker box” che andrà sistemata sopra il bruciatore acceso. Il procedimento da seguire è lo stesso dell’affumicatura a freddo casalinga in forno. Ad esempio, l’affumicatura a freddo del salmone può essere realizzata proprio con il barbecue.

Affumicatore a freddo: funzionamento e vantaggi

Come ottenere un’affumicatura a freddo casalinga degna di un ristorante? Usando un affumicatore! In commercio è possibile scegliere tra diversi tipi: hanno il grande pregio di essere molto pratici da utilizzare e nella maggior parte dei casi occupano anche poco spazio. I ristoranti di solito utilizzano una pistola affumicatrice, che è in grado di assicurare ottimi risultati.

Ma come funziona l’affumicatore a freddo? In una piccola camera di combustione viene inserito il legno, in parti molto piccole, della segatura oppure trucioli di dimensioni ridotte, a cui aggiungere tè, spezie, o erbe aromatiche essiccate (ad esempio salvia, rosmarino, timo). Si dà fuoco con un accendino: il fumo viene prelevato con una pompa elettrica, che lo fa fuoriuscire da un tubo flessibile fino al contenitore in cui si trova l’alimento. Un modo professionale ma semplice per concedersi ricette diverse dal solito.

Affumicatura a freddo e a caldo: caratteristiche e differenze

L’affumicatura di piccoli o medi prodotti si ottiene esponendoli al fumo generato dalla combustione (lenta) della segatura di legni aromatici. L’affumicatura, come già sottolineato, può essere a freddo oppure a caldo.

Nell’affumicatura a freddo, l’alimento viene riscaldato a una temperatura compresa tra i 20 °C e i 45 °C: i tempi per l’affumicatura a freddo possono variare da giorni o intere settimane.

Nell’affumicatura a caldo l’alimento viene invece riscaldato a una temperatura compresa tra 50 e 90 °C per un breve periodo, in genere poche ore; solitamente questo metodo è utilizzato per cibi destinati successivamente alla cottura.

affumicatura carne

Oltre alla segatura, è possibile utilizzare un metodo di affumicatura con erbe aromatiche che dà ottimi risultati, soprattutto col pesce. I fumi della combustione veicolano una serie di aromi che alterano le proprietà organolettiche dei cibi conferendo il classico sapore affumicato. Oggi questo metodo è piuttosto discusso a causa dell’azione delle sostanze contenute nel fumo; è necessario, per evitare che possano svilupparsi elementi nocivi, che venga realizzato in modo corretto e con tutte le accortezze del caso. Proprio per questo motivo l’industria alimentare si sta orientando sull’utilizzo di aromatizzanti d’affumicatura o di fumo liquido.

L’affumicatura a freddo può essere preceduta da altri metodi di conservazione come, ad esempio, la marinatura, l’essiccazione, l’insacco o l’abbattimento (soprattutto per quanto riguarda il pesce). Contrariamente alla tecnica a caldo, l’affumicatura a freddo non cuoce gli ingredienti, né modifica i sapori: più che altro aggiunge quel caratteristico aroma affumicato. Può essere effettuato sia su alimenti crudi che cotti, ma nel primo caso è sempre meglio utilizzare cibi che normalmente, se consumati non cotti (come i carpacci) non si rivelino pericolosi.

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