Il riso: varietà e metodi di cottura

Categoria: Cucina 

L’Italia è il maggiore produttore di riso a livello europeo. Ma quanti tipi di riso esistono? Sono circa 140, che si differenziano a seconda della loro forma:

  • chicchi tondi, adatti a minestre e dolci
  • chicchi medi, per timballi e sartù
  • chicchi lunghi, di tipo A a forma tozza e B a forma affusolata, adatti a risotti e contorni

Ogni piatto ha il suo chicco ideale e le cotture possono essere diverse, a seconda del tipo di ricetta. Vediamo le origini e le caratteristiche del riso, le varie tipologie di riso e i metodi di cottura:

Le caratteristiche del riso

Il riso è considerato un ottimo alimento, oltre che uno dei cereali fondamentali per la dieta. Originario del Medio Oriente, è di diverse qualità e composizione, che variano a seconda del tipo di coltivazione e della posizione delle piantagioni.

piantagione di riso

Molto digeribile e dall’ottimo assorbimento intestinale, è composto per la maggior parte di glucidi, ma contiene anche proteine. Per quanto riguarda le calorie riso, fornisce circa 300 calorie ogni 100 grammi. Eliminando la pula, ossia il residuo farinoso risultante dal processo di sbiancamento, il riso perde anche diversi principi nutritivi in termini di sali minerali e vitamine. Per questo motivo il riso bianco raffinato ha un valore alimentare minore rispetto al riso integrale.

Una peculiarità del riso riguarda il suo aumento di peso durante la cottura, dovuto all’assorbimento dell’acqua. Infatti da 100 grammi di riso crudo, se ne possono ottenere circa 320 grammi di cotto.

Tutti i tipi di riso

Esistono diverse varietà di riso, da scegliere in base al gusto, ma anche delle ricette:

Riso Carnaroli

Il carnaroli è una varietà di riso lungo, che perde poco amido in cottura. Viene considerato il principe dei tipi di riso italiani ed è anche tra le coltivazioni “storiche”. Viene utilizzato soprattutto per contorni e insalate.

Riso Vialone Nano

Dal chicco semi-lungo e perlato, il vialone nano è una varietà pregiata coltivata nel mantovano e in Veneto, dove ha ottenuto l’Igp. Cuoce in 16-18 minuti ed è particolarmente indicato per preparare i risotti.

Riso Padano

Dai chicchi di grandezza media, il padano cuoce in circa 13-15 minuti. Anche questa è una varietà storica della risicoltura italiana: le sue caratteristiche lo rendono perfetto per preparare minestre, zuppe e diverse preparazioni da forno.

Riso Arborio

Questa tipologia di riso prende il nome dalla località nel vercellese in cui venne selezionata nel 1946: è di forma lunga di tipo A. L’arborio è tipico del mercato italiano e viene usato per i risotti mantecati, ma anche per insalate e piatti unici.

Riso Roma

Il riso Roma cuoce in 16-17 minuti e ha i chicchi di forma lunga. Grazie alla sua capacità di assorbire i condimenti, si utilizza per timballi, risotti e riso al sugo, ma anche per sformati.

Riso Baldo

Riso lungo di tipo A, il Baldo assorbe bene i condimenti ma tiene poco la cottura. Varietà storica della coltivazione italiana, fa parte dell’Igp del Delta del Po. Simile al Roma, si presta alla preparazione di risotti e torte salate.

Riso Originario

Dai chicchi tondeggianti, l’Originario ha 12-14 minuti come tempo di cottura e ha la caratteristica di assorbire molti liquidi. È l’ideale per preparare minestre, sformati ma anche dolci.

Riso Ribe

In cottura perde amido, ma il ribe è molto versatile in cucina. Viene infatti utilizzato per ripieni, contorni, supplì e arancini, risotti a cottura media. Cuoce in 17 minuti a risotto e 15 minuti se bollito.

Riso Thaibonnet

Riso lungo di tipo B, è una varietà californiana arrivata in Italia alla fine degli anni ’80. Il riso Thaibonnet è perfetto per contorni, antipasti, insalate, riso pilaf e ricette della cucina indiana. Cuoce in 12 minuti.

Riso Balilla

Chicco tondo, corto e perlato, con una scarsa tenuta di cottura e una consistenza collosa: dettaglio che lo rende perfetto come base per i dolci. Il riso balilla può essere usato anche per minestre e timballi, ma con più bassi tempi di cottura.

Riso Jasmine

Originario della Thailandia, il riso Jasmine è infatti conosciuto anche come Thai profumato. Ha un sapore molto particolare e caratteristico, si sposa bene con i frutti di mare e anche con il cocco.

Riso nero

Il riso nero arriva dalla Cina ed è disponibile in Italia in tre tipologie: Venere, integrale, ricco di fibre; Nerone, che ha un colore brillante ed è ottimo per i piatti etnici; Thai, che è croccante.

Riso Artemide

Chicco lungo di tipo B, l’Artemide è nero e aromatico, e richiede lunghi tempi di cottura (circa 40 minuti). Può essere usato per insalate e abbinato ai legumi.

Riso rosso

Di origine orientale, è ricco di fibre e povero di grassi. Può essere abbinato a legumi e altri cereali. Anche per questo tipo di riso è richiesta una cottura che va dai 30 ai 40 minuti.

Riso integrale e pairboled

Il riso integrale contiene crusca e il tempo di cottura varia a seconda della ricetta e della varietà usata. Il riso pairboled ha un’ottima tenuta di cottura e contiene più vitamine; non è adatto ai risotti perché i chicchi rimangono piuttosto sgranati.

Metodi di cottura del riso

A seconda dei vari tipi di riso, ci sono cotture differenti. Può essere bollito nell’acqua salata bollente, procedimento che però elimina alcuni principi nutritivi; oppure preparato al vapore, che invece ne conserva le qualità. Il riso pilaf è invece un metodo adatto ai tipi di riso con una bassa collosità., come il riso basmati. Viene preparato con il brodo – ne servono due litri per ogni chilogrammo di riso – condimenti e aromi, in forno a 170 gradi e in un recipiente chiuso. C’è poi il riso all’inglese, lessato in acqua e condito con burro a crudo.

Il procedimento classico per preparare questo alimento è la cottura per risotto. Si prepara prima il soffritto con olio e cipolla, si aggiunge il riso per la tostatura, e poi il brodo bollente a intervalli regolari. Altri ingredienti – come carne, pesce, verdure – andrebbero aggiunti verso la fine della lavorazione. Al termine della cottura avviene la mantecatura, ossia l’aggiunta di burro e Parmigiano per rendere il riso più cremoso.

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