Tutto sui presìdi Slow Food

Se i termini Denominazione di Origine Protetta e Indicazione Geografica Protetta sono in circolazione da molti anni, la diffusione dei Presìdi Slow Food è più recente e meno nota. Ma allora di cosa si tratta realmente?

Nel corso degli ultimi anni, dopo la diffusione della globalizzazione e la quasi totale scomparsa totale dei piccoli produttori, sta diventando sempre più forte l’esigenza di tornare a prodotti agroalimentari di provenienza certa e sana. Non è quindi un caso che si senta sempre più parlare di coltivazioni a km 0, prodotti DOP e IGP, Presìdi Slow Food e quant’altro. Ma cosa indica esattamente questa terminologia?

• Cosa sono i Presìdi Slow Food
• Come ottenere il Presìdio Slow Food
• I Presìdi Slow Food in Italia
• L’alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food

Cosa sono i Presìdi Slow Food

Senza troppo giri di parole, è bene chiarire che il termine Presìdi Slow Food indica una serie di prodotti accuratamente selezionati dalla Fondazione Slow Food, un’associazione no profit impegnata nella valorizzazione di prodotti alimentari genuini e sani, nel totale rispetto sia dei produttori sia dell’ambiente in cui questi operano. In sostanza, si tratta di una realtà a cui aderiscono piccole imprese agroalimentari, con il chiaro intento di promuovere e valorizzare i prodotti del territorio. Chiaramente, la Fondazione si avvale di una commissione di esperti per scegliere i prodotti da inserire nell’elenco ufficiale dei Presìdi Slow Food, appositamente segnalati da un logo che distingue i membri dell’associazione. Nel dettaglio, un prodotto deve rispondere a specifiche caratteristiche per poter essere ufficialmente accettato da Slow Food. Tra queste vanno segnalate:

• il rischio di estinzione, che può essere reale o potenziale
• un comprovato forte legame con il territorio di riferimento
• la produzione in quantità limitata, ad opera di imprese di piccole dimensioni
• un’importante qualità organolettica
• una buona validità in campo ambientale e sociale

Come ottenere il Presìdio Slow Food

Una volta chiarito di cosa si tratta un Presìdio Slow Food, resta da chiedersi: come ottenerlo? Posto che, come detto, ci sono alcune caratteristiche irrinunciabili per poterne entrare a far parte, va detto che la modalità di affiliazione non è poi così complessa. Se un produttore è davvero in linea con la filosofia dell’associazione, può inviare una richiesta di adesione al responsabile Slow Food del Presìdio cui vuole aderire e al referente dei produttori. La richiesta verrà valutata da una commissione tecnica di esperti, che valuterà se il produttore rispetta davvero i valori richiesti dal regolamento. Nel caso in cui l’azienda venisse accettata, allora dovrà impegnarsi a rispettare il disciplinare di produzione (sono vietati i concimi chimici e i prodotti OGM, ad esempio) e il regolamento del Presìdio. Entrandone ufficialmente a far parte, il produttore potrà apporre l’apposito logo di Slow Food sui prodotti, accompagnato dall’indicazione “I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali“.

I Presìdi Slow Food in Italia

Dal 1999 ad oggi, la Fondazione Slow Food si è impegnata nella tutela del cibo, con l’obiettivo di ricercare, catalogare e salvaguardare tutti i prodotti agroalimentari a rischio di estinzione. Grazie alla costituzione dei cosiddetti Presìdi, l’associazione è riuscita a mantenere in vita razze di animali destinate a scomparire, frutta ed ortaggi che venivano coltivati poco o niente, salumi e prodotti caseari di cui in pochi conoscevano l’esistenza. Allo stato attuale, sono oltre 300 i Presìdi Slow Food in Italia, impegnati a salvaguardare la tradizione enogastronomica del nostro Paese. Per avere un’idea più chiara della tipologia di prodotti protetti dal logo Slow Food, ecco un elenco esemplificativo di tutti i prodotti divisi regione per regione.

Piemonte
Burro a latte crudo dell’Alto Elvo, carema, castelmagno d’alpeggio, fragola di Tortona, mieli di alta montagna, robiola di Roccaverano.

Trentino Alto Adige
Broccole di Torbole, ciuighe del Banale, noce bleggiana, vezzena, vino santo Trentino.

Lombardia
Carpione del lago di Garda, melone di Calvenzano, pannerone di Lodi, razza varzese, Tirot di Felonica.

Friuli Venezia Giulia
Aglio di Resia, antiche mele dell’Alto Friuli, fagiolo di San Quirino, formaggio di latteria turnaria.

Veneto
Agnello d’Alpago, broccoletto di Custoza, carciofo violetto di Sant’Erasmo.

Liguria
Acqua di fiori di arancio amaro, carciofo di Perinaldo, chinotto di Savona.

Emilia Romagna
Culatello di Zibello, mariola, mortadella classica, pecora cornigliese, pera cocomerina.

Toscana
Agnello di Zeri, bottarga di Orbetello, biscotto salato di Roccalbegna, cipolla di Certaldo.

Marche
Carciofo di Montelupone, cicerchia di Serra de’ Conti, fava di Fratte Rosa.

Umbria
Cicotto di Grutti, fagiolina del Lago Trasimeno, ricotta salata della Valnerina, sedano nero di Trevi.

Lazio
Fagiolina di Arsoli, lenticchia di Rascino, marzolina, tellina del litorale romano.

Abruzzo
Fagioli di Paganica, fico secco reale di Atessa, mieli dell’Appennino Auilano, mortadella di Campotosto, ventricina del Vastese.

Campania
Alici di Menaica, antichi pomodori di Napoli, cipolla di Alife, fagiolo di Controne, fusillo di Felitto, soppressata di Gioi.

Molise
Signora di Conca Casale.

Puglia
Agrumi del Gargano, carote di Polignano, mandorla di Toritto, pallone di Gravina, pomodorino di Manduria, pomodoro giallorosso di Crispiano.

Calabria
Caciocavallo di Ciminà, capocollo azze anca grecanico, moscato al governo di Saracena, zibibbo di Pizzo Calabro.

Basilicata
Caciocavallo podolico della Basilicata, oliva infornata di Ferrandina, pera signora della valle del Sinni.

Sardegna
Casizolu, formaggio sardo dei pastori.

Sicilia
Alaccia salata di Lampedusa, albicocca di Scillato, cipolla di Giarratana, fava larga di Leonforte, fava di Ustica.

L’alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food

Nel 2009, dopo appena dieci anni dall’istituzione dei Presìdi, è nata in Italia l’Alleanza Slow Food dei cuochi, una rete di chef ed esperti di cucina che condividono l’impegno per la salvaguardia della biodiversità agroalimentare e delle culture enogastronomiche locali. Allo stato attuale, sono oltre 700 i cuochi afferenti alla rete, dislocati nei territori di Italia, Marocco, Olanda e Messico. Indipendentemente dalla tipologia della cucina proposta nei ristoranti, i cuochi si impegnano ad utilizzare prodotti genuini e sani, che provengano da produttori locali e aziende di piccole dimensioni. In particolare, è chiaro che gli chef dell’Alleanza utilizzino i prodotti dei Presìdi (almeno tre all’interno del menù) e dell’Arca del Gusto, oltre a frutta ed ortaggi prodotti quasi esclusivamente nel territorio in cui si trovano. Anzi, per garantire una maggiore visibilità ai produttori locali, i cuochi stessi si impegnano a segnalare la provenienza dei prodotti all’interno del menù del ristorante. L’Alleanza Slow Food dei cuochi è una rete ampia e variegata, all’interno della quale i cuochi viaggiano, si incontrano, si scambiano opinioni e cucinano insieme. Il tutto nel rispetto e nella valorizzazione del cibo sano e genuino.

In sostanza, i Presìdi Slow Food sembrano crescere a dismisura, sia sul territorio italiano sia su quello internazionale. Questo rende evidente l’interesse delle persone verso un’alimentazione sana e buona, a differenza di quello che il mercato della globalizzazione propone negli scaffali dei supermercati e nei banconi delle macellerie e frutterie. A questo punto c’è da chiedersi: la Fondazione Slow Food ci aiuterà a riscoprire i sapori originari della nostra cucina?