Il temperaggio del cioccolato: come farlo e video ricetta dei cioccolatini ripieni.

Avrete notato spesso che, con il passare del tempo, il cioccolato conservato in casa (non alle corrette temperature) diventa bianco in superficie, opaco. Non tutto il cioccolato, aggiungiamo noi. Diciamo che quello di migliore qualità mantiene nel tempo il suo colore classico, lucido e invitante. Il cioccolato diventato opaco non è cattivo da mangiare, assolutamente. Ha solo subito una piccola trasformazione chimica, per cui i grassi sono saliti in superficie. Tutto quì. Sono saliti in superficie perché la cristallizzazione delle molecole non era così “forte” da impedire il passaggio dei grassi appunto, in superficie. La soluzione dei produttori di tutto il mondo è il tempereggio del cioccolato! E, aggiungiamo, temperare con la massima cura, proprio per evitare la separazione del grasso. Processo molto importante e approfondito in ogni corso di alta pasticceria.

Il temperaggio del cioccolato spiegato facile

Temperare il cioccolato significa sottoporlo a un ciclo di cambiamenti di temperatura. Le temperature variano in funzione del cioccolato: fondente, al latte, bianco o colorato. Il temperaggio è la chiave della buona riuscita di cioccolatini, tavolette, modellaggi e decorazioni. Esso, infatti, consente ai grassi naturalmente contenuti nel burro di cacao di cristallizzarsi in maniera omogenea con le altre molecole che compongono il cioccolato, garantendo un prodotto finito dalla superficie compatta e lucente.
La storia del cioccolato è ricca e variegata, e con il temperaggio raggiunge la perfezione grazie all’alta tecnica pasticcera.

Il perché del cioccolato temperato

Senza il processo di temperaggio, il cioccolato apparirà, con il tempo, con una patina opaca e biancastra sulla superficie, composta proprio da grassi trigliceridi che non sono riusciti a unirsi alle altre molecole. Questo può essere un indice di riuscita o meno del processo di temperaggio per chi si vuole cimentarsi con questa tecnica. Per un approfondimento sulla natura chimica del cioccolato, consigliamo la lettura dell’articolo “Cioccolato – la scienza”, di Dario Bressanini.

Di seguito uno schema che illustra le fasi del temperaggio a seconda del tipo di cioccolato:

Video ricetta: come temperare il cioccolato per i cioccolatini ripieni con crema ganache

Ingredienti per i cioccolatini ripieni:

• cioccolato fondente (barretta o gocce)
• 115 gr di gocce di cioccolato al latte
• 80 gr di panna fresca
• 20 gr di vinacce
• 15 gr di burro

Procedimento:

Sciogliere il cioccolato fondente raggiungendo una temperatura di 55-58°C per poi farla scendere intorno ai 28-29°C versandolo su un piano regolare e liscio, preferibilmente in marmo lavorandolo con una spatola, con un movimento regolare da sinistra verso destra e viceversa, per un procedimento più veloce. Riversare il cioccolato fuso in una ciotola e aumentare nuovamente la temperatura, riscaldandolo in un microonde. Per tenere sotto controllo le temperature in questo processo, si può utilizzare un termometro per alimenti.

Mettere il cioccolato fuso e temperato una sac a poche e riempire gli stampi per cioccolatini. Attendere un minuto e poi rovesciare gli stampi, facendo scolare il cioccolato in eccesso e lasciando ricoperti solo la superficie delle forme che freddandosi andranno a formare il guscio di copertura dei cioccolatini.

Prepariamo il ripieno dei cioccolatini

Passare alla preparazione del ripieno dei cioccolati, ovvero la crema ganache. Noi l’abbiamo aromatizzata con vinacce.
Far bollire in un pentolino 80 gr di panna fresca con 20 gr di vinacce (per aromatizzare la crema al cioccolato), poi togliere dal fuoco e amalgamare bene il composto che andrà scolato dalle vinacce e versato ancora caldo in una ciotola con 115 gr di cioccolato al latte. Amalgamare tutto con un frullatore a immersione, aggiungendo 15 gr di burro.
Inserire la crema ganache appena realizzata in una sac a poche e riempire i gusci di cioccolato negli stampi, precedentemente preparati, e ricoprirli con il cioccolato fondente rimasto dal temperaggio. Uniformare la superficie e lasciar freddare. I cioccolatini sono pronti.