Sous Chef: cosa fa e come diventarlo

Chiamato anche chef in seconda, è la persona che lavora a stretto contatto con l’Executive Chef, è il suo assistente diretto, il braccio destro, colui che prende il suo posto e lo sostituisce, in caso di assenza.

Nell’articolo parleremo di:

• Sous Chef significato
• Cosa fa il Sous Chef
• Il Sous Chef e la brigata
• Mansioni
• Requisiti
• Come diventare Sous Chef
• Sbocchi professionali

Sous Chef significato

Il Sous Chef è il termine francese per indicare chi si trova in una posizione secondaria rispetto al cuoco principale e significa letteralmente sotto il cuoco. Il Sous Chef è il secondo della brigata, è responsabile della cucina e del personale, supervisiona il lavoro dei colleghi e riferisce all’Executive Chef.

Cosa fa il Sous Chef

Il Sous Chef ha diversi anni di esperienza in brigata, perché ha lavorato in tutti i settori della cucina. È il braccio destro del capocuoco, ha una vasta conoscenza di tutte le preparazioni, ed è in grado di cucinare e presentare il cibo secondo le ricette. È competente in ogni aspetto del lavoro quotidiano in cucina, sa preparare antipasti, primi, secondi, dessert e supporta gli altri cuochi ai fornelli, in particolare durante i picchi di lavoro. Ha il compito di redigere il menù, insieme allo Chef, e di organizzare le forniture di alimenti. Sa gestire la cucina in assenza del capocuoco, e ha mansioni di coordinamento e supervisione, in quanto si occupa di tutti gli aspetti organizzativi.

Cosa deve conoscere

• I procedimenti di conservazione e preparazione degli alimenti, anche i più moderni, come le cotture sottovuoto.
• Le varie alterazioni dei cibi a seguito dei trattamenti (raffreddamento, congelamento, cottura), quindi avere competenze di alimentazione e nutrizione.
• Le tecniche culinarie e gastronomiche in modo approfondito.

Cosa deve saper fare

• Essere in grado di cucinare un ampio e diversificato numero di preparazioni gastronomiche, incluse la panificazione e la pasticceria.
• Saper lavorare in modo adeguato tutti gli alimenti: verdure, carne, pesce e frutta.
• Conoscere tutti gli strumenti e le attrezzature di cucina, dalle più tradizionali a quelle più moderne.

Mansioni di un Sous Chef

Il mestiere di Sous Chef richiede un’approfondita preparazione, ma anche disciplina, lavoro e passione per poter adempiere quotidianamente ai propri compiti, come:

• assistere lo Chef nelle attività quotidiane in cucina e rappresentarlo in sua assenza;
• collaborare alla realizzazione del menù;
• cucinare e presentare il cibo in conformità con gli standard aziendali, garantendo che tutti i piatti siano preparati secondo le ricette;
• supervisionare il lavoro della brigata di cucina;
• ordinare i generi alimentari, controllare le scorte e supervisionare la gestione del magazzino;
• garantire che la cucina rispetti le normative igienico-sanitarie e di sicurezza sul lavoro;
• curare la formazione e lo sviluppo del personale;
• organizzare i turni dello staff di cucina;
• gestire e risolvere in modo rapido ed efficace ogni inconveniente.

Il Sous Chef e la brigata

Nel dirigere la squadra, il Sous Chef supervisiona la brigata, chef de partie
commis… indicando i corretti procedimenti per lo svolgimento del lavoro. Monitorando e correggendo le prestazioni del suo staff, il Sous Chef garantisce un miglioramento continuo della qualità. Si occupa inoltre, della formazione di giovani chef, aumentando le loro competenze, ne valuta le prestazioni, incentiva la collaborazione e può intervenire nella selezione di nuovi membri della brigata. Ha il compito di mantenere una comunicazione efficace all’interno della squadra in cucina e con il responsabile di sala, e si adopera per risolvere eventuali problemi che possono insorgere.

Requisiti Sous Chef

Il Sous Chef deve avere una mente elastica e attiva, sempre pronta ad affrontare nuove sfide, una buona resistenza alla fatica e capacità di adattamento a ritmi diversi dai propri. Le caratteristiche personali più importanti sono:

• ottime capacità organizzative e comunicative;
• propensione alla leadership;
• capacità di gestione del tempo;
• passione per il cibo.

Come diventare Sous Chef

Quello di Sous Chef è uno dei ruoli più importanti nella gerarchia della cucina. Porta prestigio e, per molti, apre le porte al riconoscimento pubblico. Solo una pregressa esperienza nel ruolo di cuoco o Chef de Partie in contesti con elevati standard di servizio, permette di acquisire le competenze necessarie per ricoprire la posizione di Sous Chef, ed essere in grado di collaborare con l’Executive Chef per gestire tutti gli aspetti della cucina. Per diventare Sous Chef servono molto studio, esperienza, pazienza e dedizione, perché il percorso è lungo e tortuoso e possono volerci molti anni di lavoro come aiuto cuoco o capo partita, prima di essere abbastanza preparato per ottenere una promozione. L’esperienza e la formazione continua sono la base del successo di ogni Sous Chef.

Sbocchi professionali

Il Sous Chef è particolarmente richiesto – non solo nei ristoranti – anche nei ristoranti degli hotel e nell’organizzazione di eventi e cerimonie. È una posizione molto ambita perché consente di mettere in mostra la propria creatività e di lavorare con i più affermati Chef del mondo. Molti Executive Chef hanno il proprio Sous Chef di fiducia, e può accadere che nel tempo gli venga affidata la gestione di uno dei loro ristoranti. I ritmi di lavoro sono molto stressanti, ma le soddisfazioni professionali e i compensi sono elevati.