Il semifreddo, ricetta base.

Un gustoso prodotto tutto italiano che, così come dice il nome, si conserva e si serve freddo ma a una temperatura superiore di quella del gelato.

Un dolce soffice e cremoso i cui ingredienti devono essere ben equilibrati per garantirne la leggerezza e l’assenza di cristalli di ghiaccio.

Un dolce “perfetto”, come lo chiamano i francesi, che deve contenere in giusta proporzione sostanze anticongelanti, ovvero zucchero (di solito saccarosio, in una percentuale di circa il 24%, oppure destrosio, che avendo maggiore potere anticongelante va però utilizzato in misura minore del saccarosio), aria e, per chi volesse abbassare più velocemente la temperatura di congelamento, liquore (in questo caso lo zucchero dovrà però essere utilizzato in una percentuale minore).

Servito a temperatura di congelatore (sui –18°), il semifreddo deve risultare della sua tipica consistenza, più solida del gelato ma cremosa e meno fredda.

La ricetta di base del semifreddo

È così che nascono i semifreddi alla frutta, al cioccolato, al caffè: tuorli, acqua e zucchero. Questa la base del semifreddo più utilizzata in pasticceria, chiamata pâte a bombe, con cui i francesi realizzano i loro “parfait”, la cui proporzione viene di solito calcolata considerando il doppio dello zucchero rispetto ai tuorli.

Zucchero e acqua vengono portati ad ebollizione, quindi versati a filo mentre si montano i tuorli con la frusta. Il composto viene poi cotto, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 82°. Si continua quindi a mescolare finché non si è raffreddato e risulta sodo. A questo punto si possono aggiungere gli ingredienti che vogliamo.

Altra base per il semifreddo è quella della meringa italiana o base bianca, che rende il semifreddo molto leggero ed anche meno calorico, preparato con zucchero, acqua e albumi: qui gli albumi vengono montati a neve con lo zucchero, quindi vi viene incorporato, molto lentamente e sempre mescolando, uno sciroppo di acqua e zucchero precedentemente portato a 120°, fintanto non si ottiene un composto della giusta consistenza.

Questa base è ideale per i semifreddi alla frutta, alla quale vengono aggiunte panna montata e frutta fresca, di solito frullata. Tra le altre basi, meno utilizzate, quelle con latte e quella preparata a freddo con tuorli pastorizzati.

Idee per preparare il semifreddo

Innanzitutto un consiglio per quanto riguarda la temperatura: una temperatura troppo alta nell’ambiente in cui prepariamo il nostro semifreddo e anche un raffreddamento troppo lento possono comprometterne la struttura.

Una ricetta di semifreddo molto interessante è quella del semifreddo al torroncino, realizzato aggiungendo alla base pezzetti di torrone e scaglie di cioccolato, guarnendolo poi con cioccolato fuso o con una ganache al cioccolato o al gianduia.

Le proposte in realtà sono innumerevoli, tutte molto gustose e solitamente veloci: semifreddi al pistacchio, al latte di cocco e lime, quello cosiddetto “all’italiana”, con aggiunta di crema pasticcera, allo zabaione e salsa di fragole, con liquirizia, allo yogurt e mango, con mascarpone, caffè e cioccolato fondente…

Insomma: un dolce che si presta a mille versioni e che, alle creme o alla frutta, accontenta di sicuro tutti i palati.