La piccola pasticceria nei ristoranti stellati

Categoria: Pasticceria 

Piccola pasticceria e ristoranti stellati: una storia d’amore e di sapore

Negli ultimi anni, in ambito gastronomico, è cresciuta l’attenzione verso i dolci mono porzione. In particolare si è fatto più forte il legame tra piccola pasticceria e ristoranti stellati. Se in passato la “mignon pastry” aveva un ruolo marginale, oggi è sempre più protagonista sulle tavole dei locali blasonati. Di solito arriva a chiudere il menù, dopo il dessert principale, abbinata a tè, caffè, amari e vini passiti. Non è raro però che venga servita da sola, in set assortiti per accontentare tutti.

Produrre creazioni small implica un forte impegno e una grande concentrazione. Le dimensioni ridotte impongono maggiore precisione. Occorre dosare gli ingredienti alla perfezione. In un dolce che va dai 9 ai 13 grammi bisogna racchiudere sapore, profumo, stile e forma. Queste paste si gustano in un solo boccone, quindi occorre conquistare subito il palato. In questo settore, citando Oscar Wilde “Non c’è una seconda occasione per fare una prima buona impressione”.

Ecco dove piccola pasticceria e ristoranti stellati si incontrano: la mappa dei luoghi del gusto

La piccola pasticceria è la terra di mezzo tra innovazione e tradizione. Via libera alla sperimentazione, alla riscoperta del passato culinario e alla rivisitazione delle ricette classiche. In magnifiche gemme di bontà convivono contrasti di dolce e salato, di croccante e morbido. Se un piatto racconta una storia, un vassoio di “pasticcini and co.” è come un’antologia. Tecnica, esperienza e contaminazione culturale diventano veri e propri ingredienti.

10 ristoranti stellati italiani e piccola pasticceria

  • Piazza Duomo, Alba (CN), Piemonte. Qui lo Chef Enrico Crippa propone: tortino di nocciole dragee, tartelletta alla pera, cialda di cocco, chiacchiere alla mela annurca, sandwich di sesamo, sorbetto di frutta, finacier, cioccolatino al caramello e arancia. La presentazione è piuttosto minimale ma d’effetto, con accompagnamento di latte fresco.
  • Al Metrò, San Salvo (CH), AbruzzoChef Nicola Fossaceca, docente del corso cuoco profesionista ReD Academy, esprime la sua creatività con: castagnole alla crema, macarons allo zafferano, gelatine di albicocca e menta, bignè panna e lamponi (in foto di apertura).
  • Mudec, Milano (MI), Lombardia. La firma inconfondibile è dello Chef Enrico Bartolini. Dei simpatici animaletti di vetro soffiato fanno da coreografia a cioccolatini e praline artigianali, per finire con un dado di cioccolato bianco ripieno di mandarino e lampone.
  • Uliassi, Senigallia (AN), Marche. Padrone di casa è lo Chef Mauro Uliassi che “dulcis in fundo” mette in campo: crumble al nero di seppia, cannolo ai fichi, gelatino al limone, ganache alla nocciola, meringa alla polvere di capperi, gelato erborianato al cioccolato bianco e cioccolatino al cardamomo. Il tutto con una presentazione stile suchi bar.
  • Enoteca Pinchiorri, Firenze (FI), Toscana. Per il gran finale, l’idea dello Chef Riccardo Monco è: bignè allo zabaione al Vin Santo, frollino alle castagne e spuma leggera al frutto della passione, bom bom al gianduia con cocco e al latte con ripieno al frutto della passione, tartufo di gianduia al limoncello, selezione di cioccolatini assortiti artigianali e meringa soffice alla barbabietola.
  • La Pergola, Roma (RM), Lazio. Tedesco di nascita, è il Resident Chef Heinz Beck. Da queste parti il dessert arriva nell’originale cassettiera della piccola pasticceria. Si tratta di un vero e proprio scrigno a tre piani contenente: cornettini alla vaniglia e frutta secca, cannoli croccanti al cioccolato bianco, sfogliatina alle mele, diamantini al cacao e caramello, gelatine ai lamponi e al frutto della passione, ventagli al cioccolato fondente e triangolo marzapane e gianduia.
  • Osteria Francescana, Modena (MO), Emilia-Romagna. Chef Massimo Bottura propone: ciliegia liquida al cioccolato, miniatura di camouflage al cioccolato, macaron fois gras e tartufo.
  • L’olivo, Capri (NA), Campania. All’ombra dei Faraglioni lo Chef Andrea Migliaccio stupisce con: zeppoline calde con salsa al cioccolato e alla vaniglia, gelatina di lamponi, tartelletta con meringa morbida di amarena e crema a limone, tartelletta al cacao con crema al cappuccino e fragoline di bosco, pralina fondente all’olio extra vergine di oliva, baci di dama al pistacchio, diamante al caramello on cioccolato bianco. Il tutto accompagnato con selezione di tisane, grappe, liquori e distillati.
  • Reale, Castel di Sangro (AQ), Abruzzo. Lo Chef Niko Romito predilige la sostanza senza trascurare la forma. Se cercate una connessione tra piccola pasticceria e ristoranti stellati di certo la troverete qui. La sua interpretazione è: spugna al limone, croccante al caffè e cioccolato al latte, bomba calda al cioccolato, crostatina con pesche, rosmarino e panna.
  • Duomo, Ragusa (RG), Sicilia. Alla corte dello Chef Ciccio Sultano il dessert arriva con: profiterole con cioccolato al brandy e panna montata, cannolo di ricotta vaccina ragusana e zuppa calda di fichi d’India di San Como, Sorbetto di mandorla “Pizzuta di Avola”.

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Al Metrò.

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