Il pecorino sardo, un formaggio unico

Categoria: Cucina 

Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più noti di tutta la Sardegna. Viene realizzato rigorosamente con latte proveniente dall’Isola e da pecore di razza sarda, una varietà ovina specifica e autoctona della Sardegna.
La stagionatura del Pecorino Sardo va da 1 mese fino ai 4 mesi. Grande differenza rispetto al Pecorino Romano che ha invece una stagionatura maggiore. In base alla sua stagionatura il pecorino sardo può essere a pasta morbida o semi dura.

Le varietà D.O.P. il Pecorino Sardo dolce e maturo
Il marchio D.O.P. “Denominazione di Origine Protetta” prevede due tipi di Pecorino Sardo:

Il Pecorino Sardo dolce

La varietà di Pecorino Sardo dolce ha una stagionatura che va dai 20 ai 60 giorni, rientra quindi tra i formaggi semi stagionati. La pasta è morbida e si caratterizza per il colore bianco. Il sapore è dolce e il livello di sapidità lieve. Il pecorino sardo dolce viene utilizzato principalmente come formaggio da tavola o come ripieno per piatti di pasta fresca tipici della tradizione sarda come i culurgiones o le seadas.

Il Pecorino Sardo maturo

Il Pecorino Sardo maturo ha una stagionatura maggiore rispetto alla varietà dolce e va dai 2 ai 4 mesi. La stagionatura più indicata per il Pecorino Sardo stagionato è 4 mesi, quando il formaggio diventa più sapido. La pasta del formaggio è consistente, con una colorazione più scura. Il Pecorino Sardo maturo ha un gusto forte, più sapido del pecorino dolce e con note piccanti maturate durante la stagionatura. Questo formaggio grazie alla sua consistenza è ideale sia come formaggio da tavola che grattugiato per andare ad arricchire primi piatti e altre ricette.

La storia del Pecorino Sardo

Gli allevamenti di pecore sono una presenza antichissima in Sardegna, la principale attività delle popolazioni nuragiche che abitavano l’isola già nel 1800 a.C. era infatti la pastorizia. La lavorazione del latte ovino per la produzione di formaggi divenne subito una forma di sostentamento per queste popolazioni
Le prime testimonianze scritte sul Pecorino Sardo sono del 1700, in un documento storico in cui vengono descritte le varie tipologie di formaggi ovini sardi tra i quali si parla di Rosso fino e Affumicato, che possono essere considerati dei precursori del Pecorino Sardo moderno.
È tra l’800 e i primi del ‘900 che viene affinata la produzione di pecorino sardo grazie a strumenti come il termometro e metodi più moderni nel filtraggio del latte e nella cottura della cagliata.

Pecorino Sardo e Pecorino Romano, le differenze

Quando si parla di pecorino la scelta si pone tra le due varietà più diffuse, Pecorino Sardo e Romano. Le differenze principali tra il pecorino sardo e quello romano sono la stagionatura e il sapore. Nel Pecorino Sardo la stagionatura è più breve, tra un 1 e i 4 mesi, e il sapore può andare dal dolce fino al piccante in base alla stagionatura.

Il Pecorino Romano mediamente ha una stagionatura di 5 o 6 mesi, creando un formaggio molto deciso e saporito.
Il Pecorino Romano grazie al suo sapore deciso e alla lunga stagionatura che gli da una pasta più dura è perfetto per essere grattugiato e utilizzato per dare sapore a primi piatti e altre ricette.

Il Pecorino Sardo ha un sapore meno deciso e la stagionatura breve dà al formaggio una pasta più morbida. Per questo motivo viene utilizzato sia grattugiato che come formaggio da tavola, tagliato a coltello e servito a scaglie o fette.

Piatti tipici con il Pecorino Sardo

Il Pecorino Sardo è un formaggio diffusissimo sia in Sardegna che in tutta Italia ed è il protagonista di molti piatti tipici. Spesso viene utilizzato come ripieno per ricette a base di pasta fresca come ravioli, culurgiones e per le seadas, ravioli dolci e fritti molto popolare in Sardegna. Grattuggiato può andare a insaporire piatti di pasta tipica come gli gnocchetti e i malloreddus con sugo alla campidanese.

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