Normativa haccp: tutto quello che c’è da sapere

Categoria: Cucina 

Oramai è cosa abbastanza risaputo: chiunque lavori nel settore alimentare – sia in qualità di imprenditore, sia come dipendente e/o collaboratore – deve conoscere la normativa HACCP. Anzi, se fino a qualche tempo fa la conoscenza delle regole di igiene e di sicurezza alimentare sembrava importante per chi volesse trovare un’occupazione in questo settore, ora la legge ha stabilito obbligatorio il possesso dell’attestato HACCP per chiunque si trovi a lavorare a contatto con alimenti di ogni genere. Conseguibile attraverso uno specifico corso di formazione, questo certificato attesta il possesso di conoscenze riguardanti non solo la conservazione dei cibi, ma anche l’igienizzazione di attrezzature e strutture secondo le leggi vigenti in Italia e in Europa.

Cerchiamo allora di capire di cosa si tratta nello specifico, a cosa serve e come si consegue il certificato haccp:

Cos’è l’HACCP e a cosa serve

HACCP non è altro che l’acronimo per Hazard Analysis Critical Control Point, traducibile in sistema di Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. Ma, al di là delle sigle, cos’è per davvero? Semplicemente, un insieme di procedure che hanno l’intento di tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, puntando tutto sulla prevenzione di eventuali rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito. Ecco allora che entra in gioco il controllo dei punti critici, ossia tutte quelle fasi del ciclo produttivo di un alimento che possono essere monitorate per individuare eventuali pericoli di contaminazione (sia essa biologica, chimica o fisica).

Quello della prevenzione sulla produzione alimentare è un concetto relativamente nuovo, che risale all’incirca al 1997, anno in cui è stata introdotta in Italia la normativa di riferimento haccp, che controlla l’intera filiera di produzione e distribuzione degli alimenti, al fine di individuare eventuali toppe nel sistema e riuscire a risolverle per assicurare un’ottima qualità e salubrità del prodotto alimentare al consumatore. Ma è qualcosa che va ben oltre la soddisfazione del cliente, perché questo insieme di regola punta piuttosto a tutelare la salute pubblica.

Normativa haccp e igiene alimentare

Come già detto, l’introduzione del sistema HACCP in Italia è relativamente recente, nonostante la sua prima ideazione risalga agli anni Sessanta, quando divenne necessario mettere a punto un sistema che assicurasse che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla loro salute (rischiando così di compromettere l’intera missione). Soltanto più tardi si pensò poi di applicare questo sistema di monitoraggio all’intera filiera della produzione alimentare.

E così, agli inizi degli anni Novanta, in Europa arrivò la prima normativa di riferimento per l’HACCP: si tratta della Direttiva 1993/43/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997, che per la prima volta ha reso l’HACCP obbligatorio per l’intera filiera alimentare. Più tardi, nel gennaio del 2006, la normativa venne sostituita dal nuovo Regolamento CE 852/2004, attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007: si tratta dell’haccp normativa vigente, che non solo impone sanzioni disciplinari a chiunque non rispetti le disposizione del regolamento, ma impone anche che gli addetti ai lavori siano in possesso di conoscenze e competenze nell’ambito della sicurezza e dell’igiene alimentare.

Chiarita la normativa, qui di seguito vi proponiamo i sette principi fondamentali del sistema HACCP:

  • Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
  • Individuazione dei CCP (Critical Control Point)
  • Definizione dei limiti critici
  • Definizione delle procedure di monitoraggio
  • Definizione e pianificazione delle azioni correttive
  • Definizione delle procedure di verifica
  • Definizione delle procedure di registrazione

HACCP, la formazione obbligatoria del personale

Il Capitolo XII del Regolamento CE 852/2004 fa riflettere sulla necessità di una formazione adeguata per tutti ali addetti ai lavori all’interno di imprese di settore alimentare, i quali devono conseguire obbligatoriamente un attestato che ne dimostri la preparazione in ambito di igiene e sicurezza alimentare: il cosiddetto Corso HACCP o Certificazione HACCP, che dir si voglia. Per poter ottenere tale attestato, è necessario seguire uno specifico corso formativo, la cui durata varia a seconda del livello di responsabilità, delle mansioni da svolgere e soprattutto del grado di manipolazione degli alimenti.  Nel corso cuoco professionista e nel corso pasticcere professionista ReD Academy offre l’iscrizione al corso ed al relativo esame per il rilascio dell’attestato HACCP triennale da parte della ASL di appartenenza.

Briefing tra futuri chef

In Italia, la formazione haccp normativa è affidata a specifiche Direttive Regionali, che hanno il compito di stabilire tutto ciò che riguarda la formazione degli addetti ai lavori del settore alimentare. In particolare, è possibile distinguere tra due diverse tipologie di formazione:

  • Corso HACCP di Primo Livello (o di Categoria B), obbligatorio per tutti coloro che non manipolano direttamente gli alimenti (addetti alla vendita, addetti al trasporto, camerieri, promoter, magazzinieri…)
  • Corso HACCP di Secondo Livello (o di Categoria A), obbligatorio per tutti coloro che invece hanno a che fare con la diretta manipolazione degli alimenti (barman, cuochi, panettieri, pasticceri, pizzaioli…)

Chiaramente, una volta ottenuto l’attestato, sarà comunque necessario procedere costantemente con i corsi di aggiornamento, che permetteranno agli addetti ai lavori di tenersi al passo con le ultime scoperte in ambito di prevenzione della salubrità alimentare.

Potrebbe interessarti anche:

I principali metodi di cottura in cucina

Come si usa un abbattitore di temperatura

Gli indispensabili utensili da pasticceria