Nicola Fossaceca e la sua cucina stellata di pesce

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Una forte connessione con l’Abruzzo, sotto forma di dialogo fra la forza della montagna e le generosità del mare, è il fil rouge del lavoro di Nicola Fossaceca, che dalla cittadina di San Salvo è riuscito – grazie ad un notevole talento e al supporto dei propri familiari – ad avviare un ristorante in grado di lasciare davvero il segno nella cucina internazionale. A coronamento di un percorso iniziato nel 2002, Nicola si è visto attribuire una Stella Michelin proprio in virtù della passione e della ricchezza delle sue preparazioni, che esprimono al meglio la grande tavolozza dei sapori abruzzesi, puntando molto sul pescato.

Il nome del ristorante, Al Metrò, è un modo per omaggiare la memoria dei lavori alla metropolitana di Roma, a cui prese parte il padre durante la permanenza della sua famiglia nella capitale. I genitori, infatti, decisero in un secondo momento di ritornare alla terra di origine per aprire una pasticceria, ed è qui che Nicola Fossaceca inizia a trovare terreno fertile per i propri interessi: è la stessa pasticceria che condivide ancora l’ingresso del ristorante.

Oggi Nicola, che è anche un membro del team di ReD, gioca moltissimo con la cucina di pesce, abbracciando il concetto di “Km 0” e rivolgendosi dunque al suo mare – anche in senso pratico, essendo il ristorante praticamente a ridosso della spiaggia. A colpire il palato dei suoi clienti è spesso il ricchissimo brodetto, o le capesante a cui ama affiancare dei frutti rossi come il lampone. Anche i ricci di mare sono presenti in maniera quasi continuativa sul suo menù, oltre alle triglie, di cuci nobilita giustamente la reputazione ritenendole poco apprezzate ma in grado di spiazzare chi le assaggia.

La freschezza degli ingredienti di base è una delle fermissime condizioni di lavoro. Ma la grande leggerezza della sua cucina è anche dovuta ad una strenua ricerca ai fornelli, dove elabora abili escamotages per addomesticare sapori eccessivamente marini. Ecco quindi portate buone e salutari, ma sorprendentemente ricche di sfumature: una Triglia in scapece, con una frittura rispettosa della particolare carne della triglia, o i Ravioli di ricotta di pecora in brodetto di crostacei, in cui la freschezza della ricotta si fonde e sostiene il caleidoscopio di sapori del brodo. Un vero e proprio ponte fra montagna e riva del mare costruito con i solidi mattoni della tradizione abruzzese.

Forse è proprio in questo ponte il segreto della cucina di Nicola Fossaceca, una cucina perfettamente logica ed immediata che non rinuncia ad un grande respiro moderno.

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