Mousse, la ricetta di base e gli ingredienti principali
Esiste una incredibile quantità di variazioni sul tema della ricetta di base della mousse. Nella versione più antica la mousse definisce un dessert di origine francese, molto amato anche in Italia anche se non altrettanto diffuso rispetto a dolci al cucchiaio nostrani – come il tiramisù – che in effetti ne condividono alcuni aspetti tecnici. In ogni caso è in grado di mettere d’accordo tutti gli amanti dei dolci per essere una ricetta deliziosa. Ma il principio di produzione della mousse permette anche di ottenere delle preparazioni salate molto interessanti.
La prima idea della ricetta è dunque da ritrovare in Francia, descritta per la prima volta da Menon, un cuoco del XVII secolo, ma è solo nel XIX secolo che la preparazione appare ufficialmente nei trattati di cucina.
Alla base della mousse sta un principio chimico-fisico molto conosciuto in cucina: l’emulsione. Si tratta di un espediente per amalgamare due sostanze non miscibili che, una volta a riposo, tendono a separarsi in due fasi distinte – l’esempio più classico è quello dell’acqua e dell’olio. Tuttavia, aggiungendo un terzo elemento, chiamato appunto emulsionante, è possibile mantenere unite le due fasi. Nel caso della mousse, abbiamo una tipica emulsione “vuota”, in cui un liquido viene emulsionato con un gas. L’incorporamento e la penetrazione dell’aria nella soluzione di cioccolato della ricetta crea un mélange dalla tipica struttura schiumosa ma solida.
La preparazione è relativamente semplice, rapida, e richiede pochi accorgimenti per una buona riuscita. Per sei persone, gli ingredienti alla base sono naturalmente il cioccolato (100g), che deve essere fondente e di ottima qualità. Servono poi 4 uova e zucchero a velo a piacere.
Per prima cosa si separeranno gli albumi dai tuorli. Poi, con cura, si preparerà un bagnomaria dove sciogliere dolcemente il cioccolato, levandolo dalla fiamma quando sarà parzialmente fuso: deve risultare sciolto e cremoso, non liquido. Si proseguirà poi incorporando i quattro tuorli con una frusta, uno dopo l’altro. Il composto va trasferito in una seconda ciotola e messo da parte.
I quattro albumi, invece, vanno sbattuti a neve fino a risultare ben sodi. Se si sceglie di aggiungere lo zucchero, questo è il momento di farlo – ma la ricetta risulta in effetti più gustosa senza zucchero, a patto che il cioccolato sia di buona qualità.
Il segreto della riuscita della mousse arriva ora. Gli albumi montati vanno dolcemente incorporati al composto di cioccolato, con movimenti delicatissimi e senza alcuna fretta. Il movimento del cucchiaio deve essere dall’alto verso il basso. Mescolare in modo tradizionale invece smonterà il composto.
Infine, versare nel recipiente definitivo e conservare in frigorifero per almeno tre ore prima di servire.
