I principali metodi di cottura in cucina

Saper cuocere gli alimenti nel modo giusto è uno degli aspetti fondamentali del lavoro da chef. I metodi di cottura sono diversi e servono a rendere più appetibili e digeribili i vari cibi, aggiungendo allo stesso tempo sapori e odori. La cottura ha inoltre il compito di eliminare batteri e virus, oppure di trasformare eventuali sostanze tossiche.

È un processo delicato, perché se avviene in modo errato può avere ripercussioni negative sulla salute, oltre che sulle caratteristiche nutrizionali del cibo.

• I metodi di cottura degli alimenti
• Come cuocere la pasta
• La preparazione dei secondi
• Metodi di cottura delle uova
• I sistemi di cottura per le verdure

I metodi di cottura degli alimenti

Cucinare è una vera e propria arte dalle mille sfaccettature: la cottura può avvenire in modi diversi, ognuno dei quali con caratteristiche precise.  Quando l’alimento viene messo a diretto contatto con il calore si possono avere diversi tipi cottura cibi, quali:

• la cottura al forno, che può essere a legna, gas, elettrico o a microonde
• la gratinatura, successiva ad altra cottura, con lo scopo di ottenere uno strato croccante e più duro
• l’arrostitura, tramite fiamma, utilizzando una griglia oppure la piastra

Un ulteriore metodo di cottura è quello a immersione, come:

• la bollitura, quando l’alimento viene inserito in acqua in ebollizione
• l’affogatura, simile all’ebollizione ma a 80 gradi
• a bagnomaria, che viene usata per sterilizzare prodotti già confezionati
• la stufatura, con una quantità minore di acqua per lungo tempo
• la brasatura, ossia una stufatura dopo la cottura con del grassoCi sono poi la cottura al vapore, leggera e dietetica, e con trasmissione del calore tramite un grasso, come:
• la frittura, in olio, burro o strutto ad alte temperature
• la saltatura, come friggere, ma a temperatura ancora più elevata e in minor tempo, facendo appunto saltare i cibi.
  Tra i metodi di cottura innovativi, si sono diffusi negli ultimi anni la cottura a bassa temperatura, tra i 55 e i 60 gradi come, ad esempio, quella sottovuoto, che avviene in sacchetti a una temperatura compresa tra i 65 e i 98 gradi. Ma anche la cottura a bassa intensità, in cui viene sfruttata l’umidità proveniente dal cibo, a una temperatura di 120-125 gradi. E la cottura a estrusione, realizzata con una macchina apposita, soprattutto a livello industriale. Alcuni elementi, come proteine, amidi e liquidi, vengono trasformati in impasto, “estrusi” e successivamente essiccati oppure sottoposti a cottura.

Tra i metodi di cottura salutari, la più indicata è sicuramente la cottura al vapore, che è senza grassi e preserva le proprietà organolettiche dei cibi. Altrimenti anche al cartoccio in forno, utilizzando la carta apposita (e non l’alluminio!) Da limitare i fritti, le grigliate (che possono bruciare alcune parti dei cibi, rilasciando sostanze tossiche) e le cotture a temperature molto elevate.

Come cuocere la pasta

La cottura ideale per la pasta è al dente, dove la parte esterna risulta più morbida rispetto a quella interna. In questo modo è più digeribile e non vengono disperse le sue proprietà nutritive.

Tra i metodi di cottura della pasta, non c’è solo quella tradizionale in ebollizione, ma ne vengono utilizzati altri più particolari e originali. Per esempio nella pentola a pressione, con meno acqua e sale e meno grassi; oppure espressa, scolandola un minuto prima del tempo stabilito e terminando la cottura in padella insieme al condimento. La pasta risottata viene aggiunta direttamente alla salsa e preparata, appunto, proprio come un risotto. Ci si può sbizzarrire anche con la doppia cottura, lasciandola in abbattitore per poi ripassarla in acqua bollente per 30/60 secondi, dopo averla cotta per la metà del tempo indicato.

La preparazione dei secondi

I metodi di cottura della carne permettono di dare sfogo alla fantasia. Infatti può essere preparata arrostita al forno, allo spiedo o alla griglia (Leggi anche: Le marinate per la carne alla griglia); brasata, stufata e al salto. L’importante è rispettare le temperature di cottura, evitando quelle troppo elevate, che servono solo a rifinire il piatto e utilizzare i giusti coltelli da cucina. Per stabilire se ha raggiunto il livello più adatto rispetto alla tipologia, va misurata con un termometro al suo interno.

Per quanto riguarda i metodi di cottura del pesce, a seconda della tipo, può essere lessato, oppure cotto in forno come il pesce azzurro, alla piastra, marinato, brasato, fritto o gratinato. Non tutte i pesci possono essere preparati arrosto: solo quelli più grandi e con la carne soda.

Metodi di cottura delle uova

Le uova possono essere cotte con il guscio – realizzandole sode, alla coque e bazzotte, ossia in acqua quasi in ebollizione oppure in forno a vapore per sei minuti – oppure senza guscio, con l’uovo intero o sbattuto. Si possono realizzare al tegamino, in camicia, fritte o in cocotte; in stampo, strapazzate, sotto forma di frittata oppure omelette.
Scopri in questo approfondimento tutti i metodi di cottura delle uova.

Nel modulo 5 del nostro corso professionale chef, vengono spiegate nel dettaglio le varie cotture dell’uovo: cottura in acqua con e senza guscio, cottura in padella, cottura in stampi, maionese, crepes…

I sistemi di cottura per le verdure

Al vapore, in pentola a pressione, fritte, bollite, stufate, brasate, saltate in padella, ai ferri e alla piastra. I metodi di cottura delle verdure spaziano dal più semplice al più complesso, e soddisfano un po’ tutti i gusti. Ottimi contorni, condimenti e piatti unici con cui dare sfogo alla fantasia in cucina.