Lievito Poolish per pane e pizza: ricetta con foto

Categoria: Ricette cucina 

Chiamato anche biga liquida o lievitino, il lievito poolish è un impasto per pane e pizza preparato con farina, acqua e lievito e prevede due lievitazioni. Di seguito la ricetta del nostro docente pizzaiolo ed esperto in panificazione Nicola Zulli.

1′ fase lievito poolish

Ingredienti
1000 gr. farina forte 280/320 W (3/4 manitoba, 1/4 farina 00, 1 normale)
1000 gr. acqua a 20*
2 gr. lievito

Procedimento
Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare fino ad ottenere una crema.
Coprire e lasciare a lievitare per 12/15 ore a 18/20 gradi, fino al raddoppio.
Quindi il poolish si preparerà la sera per la mattina.

2′ fase lievito poolish

Ingredienti
350 gr farina norm. Tipo 0 o 1
30 gr miele o zucchero
25 gr olio EVO
25 gr sale fino
8 gr lievito di birra

Procedimento
All’indomani quando il poolish sarà raddoppiato procedere con l’impasto utilizzando 3/4 del poolish aggiungendo, farina, miele e lievito.

 

Quando vedete che l’impasto si è formato abbastanza, finite di incorporare il restante poolish, poco alla volta, unendo anche il sale. Infine, è chiudendo l’impasto con l’olio EVO, che si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Fate riposare l’impasto in una vaschetta, precedentemente oliata, e copritelo lasciandolo a temperatura ambiente fino al raddoppio (+- 6 ore). A maturazione ottenuta, rovesciare l’impasto su un piano e procedere allo staglio del peso desiderato. Fate delle pieghe sia da un lato che dall’altro, ponendolo in un canovaccio infarinato (per il pane) o in teglia (per la pizza).
Coprire con un telo e riporre in forno aspettando il raddoppio.

Per il pane, portare il forno alla massima temperatura ed infornare. Dopo 15 minuti, abbassare la temperatura a 190/200° per un’ora.

Per la pizza, tenere la temperatura massima per tutto il tempo (15/20 minuti).

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