Lievito di birra e pasta madre: le differenze

Categoria: Cucina 

Il lievito di birra e la pasta madre vengono utilizzati per la preparazione di prodotti da forno (pane, pizza e dolci). Entrambi garantiscono una buona lievitazione dell’impasto, ma hanno delle differenze sostanziali: il lievito di birra è facilmente reperibile e veloce da utilizzare, ma ha una scadenza da rispettare ed è meno digeribile. Il lievito di pasta madre, invece, regala risultati incredibili, sapore aromatico e fragrante, ma necessità di tempo e dedizione.

Ma non è finita qui. Scopriamo tutte le differenze e caratteristiche!

Lievito madre

Il lievito di pasta madre è composta da 2 semplici ingredienti: acqua e farina. La sua forza deriva dai batteri naturalmente presenti all’interno di questi due ingredienti, che se lasciati a temperatura ambiente, danno vita al processo di fermentazione lattica. La sua microflora viene alimentata dalle sostanze nutritive che combinate ad acqua, farina e calore, alimentano giorno dopo giorno il lievito madre.

I prodotti da forno lievitati con la pasta madre possiedono le seguenti caratteristiche:

Aroma e fragranza. La pasta madre esalta il gusto naturale dei lievitati, grazie alla produzione dei numerosi composti volatili che si formano durante la fermentazione. Inoltre, la sua texture ben alveolata dona fragranza e leggerezza.

Conservazione. Un pane con il lievito madre si conserva più a lungo, a differenza del lievito di birra che a causa della sua fermentazione alcolica si indurisce molto più velocemente.

Alta digeribilità. La pasta madre effettua una pre-digestione. Durante la lunga lievitazione gli enzimi hanno più tempo per scomporre le proteine, le macromolecole lipidiche e amidacee in dei semplici nutrienti; garantendo la digeribilità del prodotto finale.

Basso indice glicemico. A differenza dei prodotti con lievito di birra, i batteri digeriscono gli zuccheri trasformandoli in altre sostanze.

Buona tollerabilità per chi soffre di gonfiore intestinale. La pasta madre è considerata un probiotico che allevia i problemi di gonfiore intestinale legati al consumo di prodotti lievitati. A differenza del lievito di birra che amplifica la lievitazione e causa gonfiore.

Assorbimento di sostanze nutritive Come: calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamina B.

Lievito di birra fresco e secco

Il lievito di birra fresco viene venduto in panetti di 25 gr ed è facilmente reperibile in qualsiasi supermercato.  Viene definito fresco perché è un alimento “vivo”, generato da microrganismi unicellulari ed è soggetto ad una maggior deperibilità. È importante conservarlo in frigorifero e rispettare la data di scadenza indicata sulla confezione.

Il lievito di birra fresco si scioglie in acqua tiepida e si aggiunge durante la preparazione. In poche ore, grazie alla produzione di gas, aumenterà il volume dell’impasto rendendolo morbido e alveolato. Mentre, il lievito di birra secco si conserva più a lungo, per circa un anno, e può essere utilizzato aggiungendolo direttamente agli ingredienti secchi del nostro impasto, oppure possiamo “riattivarlo” in acqua tiepida zuccherata e aggiungerlo agli ingredienti liquidi. Il suo utilizzo e tempo di lievitazione è simile a quello del lievito di birra fresco.

Proporzioni tra lievito di birra fresco, secco e pasta madre

Un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde ad una bustina di lievito di birra secco da 7 grammi. Il rapporto è di circa 3:1, ma se volete ottenere un risultato più preciso potete seguire le seguenti formule:

(grammi di lievito fresco della ricetta) : 3,29 = grammi di lievito secco

(grammi di lievito secco della ricetta) x 3,29 = grammi di lievito fresco

Se volete eseguire una ricetta in cui è presente il lievito di birra, ma volete utilizzare la vostra pasta madre, potete eseguire questa semplice proporzione, cioè 25 grammi di lievito di birra fresco = 300 grammi di lievito madre.

Viceversa se la ricetta propone lievito madre e volete utilizzare il lievito di birra, la proporzione rimane invariata, quindi 300 grammi di lievito madre sono uguali ad un panetto di lievito fresco, ma dovremmo aggiungere 100 ml di acqua e 200 grammi di farina per mantenere le proporzioni della ricetta.

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