Altro che minestra riscaldata: l’importanza della ribollita

Fra tutti i piatti della cucina popolare toscana, la ribollita è regina. In questa zuppa ricca di profumi e sapori ritornano assieme i principali elementi dei piatti poveri: il cavolo con le fette, la panzanella, la zuppa lombarda. Il comune denominatore è il pane, a cui si affianca il sapore pungente dell’olio d’oliva toscano, per accompagnare una grande varietà di verdure e di erbe di campo. Nella ribollita, che è in qualche modo un sintesi culinaria delle diverse pietanze toscane, dunque, troviamo quindi pane, cavolo nero, fagioli e olio. Ad essi, però, sono accompagnati – a seconda delle cucine – numerosi ortaggi: pomodori, bietola, carote, cipolle, porri, sedano e patate.

La preparazione è semplice. Una volta cotti i fagioli in abbondante acqua, si soffriggono bene porri e cipolle e si uniscono le restanti verdure, a pezzi. Si aggiungono i fagioli ed il pane, precedentemente tagliato e tostato, insaporendo con sale e pepe. La cottura originale richiede il forno, a calore moderato, con una bollitura di almeno un’ora.

Il nome, però, indica l’uso e le modalità di consumo di questa zuppa. Preparazione spiccatamente contadina, la ribollita era un piatto che i contadini approntavano la domenica e che poteva continuare ad essere riscaldata per due o tre giorni. La vera ribollita contadina – quella di una classe sociale ormai scomparsa – definiva la zuppa riscaldata rapidamente all’alba e consumata prima di andare nelle campagne per una dura giornata di lavoro. Ma naturalmente l’uso della ribollita non era circoscritto ai ceti più poveri. Anche in città si era diffusa questa zuppa, che veniva generalmente preparata il venerdì – giorno di magro – e si consumava fino alla domenica come accompagnamento ai pasti. Nei quartieri più malfamati di Firenze, secondo i commenti di Pietro Aretino, l’odore dei porri e delle cipolle sui fuochi ristagna pesante e taglia la gola. Vi si preparava la ribollita.

Bisogna comunque tenere conto del fatto che la ribollita era un concetto più che una ricetta precisa: essendo un piatto tipicamente povero, veniva preparato con ciò che si trovava. Pur essendo un piatto che ha trovato la propria fortuna nell’ambiente contadino, la ribollita è probabilmente nata in epoca medievale all’ombra dei palazzi nobili, nei retrobottega delle cucine. Alcune fonti ricordano che, terminati i banchetti dei commensali, si raccoglievano gli avanzi e si buttavano in calderoni dove venivano cotti assieme, con l’aggiunta di aglio, cipolla e porri, e offerti al popolo.

La ribollita dei ristoranti e delle trattorie che mangiamo oggi è una versione ingentilita di questi piatti poveri. Ma rimane pur sempre una delle zuppe più buone della nostra cucina.