A ognuno il suo “titolo”. La divisione dei ruoli nelle cucine professionali

Chi ha scelto la cucina come mestiere sa che non si tratta solo di un lavoro divertente da portare avanti con passione e creatività ma anche di un’insieme di regole e passaggi da rispettare con precisione, quasi in modo ‘militare’. Una cucina professionale è infatti un ambiente affascinante ma molto complesso che va gestito con rigore, attenzione e un’organizzazione impeccabile che faccia funzionare tutto alla perfezione in modo da non commettere errori e rendere i clienti soddisfatti. La brigata è l’insieme del personale che lavora nella cucina di un ristorante per occuparsi di tutti i compiti necessari a non farsi sfuggire niente ed evitare sovraccarichi. È composta da varie figure essenziali, soprattutto nella ristorazione di alto livello in cui si devono soddisfare le esigenze di tanti clienti mantenendo sempre elevata la qualità e ci si può permettere di non risparmiare sulla manodopera. Le varie figure devono lavorare rapidamente e in sinergia, gestendo al meglio gli imprevisti e garantendo la massima efficienza ogni giorno.

Gli chef

Primo tra tutti troviamo l’Executive chef, colui che potremmo definire come il ‘capo supremo’ di tutto il gruppo di cuochi e membri della brigata. Sovrintende infatti al lavoro dello (o degli) chef de cuisine, figura che è a sua volta a capo di una brigata e del reparto cucina. Non è presente in tutti i ristoranti ma in quelli di grande importanza, come negli hotel di lusso o nei resort, è essenziale per comporre la squadra, distribuire i compiti, monitorare la spesa e il lavoro del gruppo e approvarli quotidianamente in base al rapporto del Sous chef. Una figura quindi di riferimento per l’intera brigata con un ruolo soprattutto dirigenziale e motivazionale.

Lo chef principale è lo Chef de cuisine, il capo chef che risponde del suo lavoro solo all’Executive chef. Si occupa di definire la linea culinaria del ristorante in base alle sue competenze e alla sua creatività stabilendo ricette, ingredienti e regole di preparazione. In base al menù definisce quindi la spesa necessaria alla preparazione delle ricette e quindi i prezzi dei piatti, controlla il lavoro dello staff in base agli ordini da lui predisposti e corregge eventuali errori e imprecisioni nell’esecuzione delle portate prima che arrivino ai tavoli. Lo chef de cuisine possiede quindi, oltre a quelle gastronomiche, tutta una serie di competenze economico-gestionali, organizzative e culturali.

Il Sous chef è lo chef in seconda, l’aiuto fondamentale per lo Chef de cuisine e suo sostituto in caso di assenza. È una figura presente solo nelle grandi brigate mentre in situazioni più piccole o meno di pregio le sue funzioni vengono svolte da uno degli chef de partie, cioè i capopartita

Gli chef de partie

Gli chef de partie o capopartita sono gli chef a capo delle varie linee di produzione e cioè responsabili di un settore particolare della cucina. Abbiamo ad esempio lo Chef Poissonnier per il pesce, i crostacei e i piatti freddi; lo Chef Rôtisseur per le cotture al forno, alla griglia, le fritture, il pollame e la selvaggina; lo Chef Entremetier addetto ai piatti a base di uova, verdure, legumi, farinacei e risotti; lo Chef Potager che si occupa di brodi, zuppe e vellutate; lo Chef Pâtissier addetto alla pasticceria.

Le tipologie di Chef de partie presenti in tutte le brigate della grandi cucine sono però lo Chef Saucier e lo Chef Garde-Manger. Lo Chef Saucier è il più esperto e si occupa della delicata preparazione delle salse a caldo, della cottura delle carni e della guarnizione dei piatti. Lo Chef Garde-Manger è invece specializzato nelle preparazioni fredde dagli antipasti ai buffet, della conservazioni degli alimenti nelle celle frigorifere, delle salse fredde, del disossamento delle carni e della pulizia del pesce. Viene spesso aiutato da un Commis.

Gli aiutanti

Il Commis è il giovane apprendista chef che obbedisce alle indicazioni degli chef de partie. A seconda delle grandezza della brigata se ne distinguono varie tipologie ma in generale il suo compito è quello di tenere in ordine e pulita la biancheria da cucina, i macchinari, gli utensili, le celle frigorifere, preparare le basi per i prodotti ed eseguire di volta in volte le richieste dello chef de partie.

Ed eccoci arrivati al Plonger , il lavapiatti. Lui si occupa di pulire le stoviglie e gli attrezzi da cucina utili di volta in volta ai vari chef. Un compito che spesso si sovrappone a quello del Marmiton, il garzone della brigata che pulisce le verdure, si occupa di trasportare carichi pesanti, lava i locali, i mobili e i pavimenti.

Ovviamente non ci sono sempre tutte queste figure in una cucina. I ruoli variano in base alle dimensioni ed al livello delle singole cucine, oltre che naturalmente in base alle scelte della proprietà. Ognuno dei ruoli presenti è però fondamentale per il funzionamento del gruppo e quindi di un ristorante che faccia parlar bene di sé, della bontà dei suoi piatti e della sua professionalità.