Food Cost: cos’è e come si calcola

Negli ultimi tempi, in concomitanza con un approccio più manageriale alla gestione di un ristorante, si è nuovamente affacciato nel mondo della ristorazione il concetto di “food cost”, assolutamente fondamentale per assicurarsi il successo economico di una qualunque attività ristorativa. Ma di cosa si tratta esattamente? E qual è il modo migliore per sfruttare il food cost a favore del proprio guadagno? Food cost percentuale… cosa è? E la formula per il food cost? Tante domande, ma cerchiamo di fare chiarezza.

Ecco cosa vedremo in questo articolo:

• cos’è il food cost;
• come calcolare il food cost;
• food cost preventivo e consuntivo;
• consigli per gestire al meglio il food cost;
• come organizzare un menu in base al food cost;
• le migliori app per calcolare il food cost.

Cos’è il food cost?

Senza troppi giri di giri di parole, il food cost è un valore in percentuale, dato dal rapporto tra il costo delle materie prime impiegate nella preparazione di un piatto ed il prezzo di vendita dello stesso. È fondamentale calcolare il food cost, sapere come gestirlo e come realizzare un menu sostenibile in base a tale calcoli. Il food cost è un pilastro del piano didattico di ogni corso cuoco professionale!

Come calcolare il food cost di un piatto

In linea di massima, la formula utilizzata per il calcolo del food cost per un piatto è la seguente:

🔸 Costo di realizzazione del piatto/Prezzo di vendita  x  100

Questa è la formula per il calcolo del food cost!

Per rendere maggiormente affidabile questo valore, è consigliabile considerare anche alcuni parametri specifici per il prezzo di vendita, quale il livello di lavorazione del piatto, che include non solo il grado di complessità della preparazione ma anche il tempo impiegato per realizzarlo e, di conseguenza, il costo della manodopera e del personale che vi lavorano. Uno chef abile nella gestione del food cost è anche in grado di considerare l’eventuale percentuale di scarto delle materie prime e la perdita del peso degli alimenti in seguito alla cottura. Così, una volta fissato con precisione il prezzo di vendita del piatto, gli sarà facile calcolare un valore in percentuale reale ed affidabile. Ci sono molti libri che approfondiscono come calcolare il food cost; avendolo letto, vi consigliamo Food Cost, calcolare in cucina.

Quando si stabilisce il prezzo di vendita non basta considerare solo il costo delle materie prime. Tempo di lavorazione in cucina, scarti alimentari, perdita di peso in cottura… il ristoratore paga molto più di quello che alla fine arriva sul piatto.

Va anche chiarito che, nonostante spesso si cerchi di fissare questo valore con la massima precisione, spesso possono presentarsi comunque alcuni problemi nella gestione del food cost: il costo troppo elevato degli ingredienti, un prezzo del piatto inadeguato, un eccessivo spreco delle materie prime da parte degli addetti alla cucina (soprattutto durante la pulitura del pesce e le operazioni divisione dei vari tagli di carne). 

Food cost preventivo e food cost consuntivo: differenze e come calcolarli

Gli esperti di ristorazione e gli chef più abili conoscono alla perfezione la distinzione tra food cost preventivo (o attivo) e food cost consuntivo (o passivo). Nello specifico, il primo indica il costo reale da sostenere per la preparazione di un singolo piatto, mentre il secondo indica i consumi che vengono registrati in un determinato periodo di tempo (un mese, ad esempio).

Se il calcolo del FC preventivo è abbastanza semplice ed immediato, non si può certo dire lo stesso del FC consuntivo. Quest’ultimo aiuta comunque a calcolare la quantità di materia prima in un anno, così da capire se è più conveniente rivolgersi ad un altro fornitore per abbattere i costi di acquisto del prodotto oppure se la soluzione ottimale è quella di richiedere uno sconto al fornitore di fiducia. 

Calcolo del Food Cost preventivo: esempio

Per il calcolo del Food Cost preventivo di un piatto sono vari i fattori fa considerare e da quantificare. Per esempio considereremo la preparazione di un piatto di spaghetti con gamberi e pachino.

Questi i due fattori principali da considerare nel food cost preventivo di un piatto:

• costo dei singoli ingredienti inseriti nel piatto, pesati con grammature precise e comprensivi di scarti di lavorazione (andremo quindi a considerare il prezzo e la grammatura degli ingredienti prima della loro lavorazione).
• costo del personale impiegato per la preparazione, considerando il tempo nel quale il personale è attivamente occupato nella preparazione del piatto.

Il calcolo del FC preventivo ci permette di calcolare il costo finale del piatto in maniera precisa, andando a strutturare le ricette con grammature degli ingredienti prestabilite e considerando il tempo richiesto allo staff per la sua preparazione.

Esempio di calcolo del Food Cost consuntivo

Ecco un esempio super pratico per capire come calcolare il FC consuntivo del ristorante.

Nell’esempio prenderemo in considerazione la registrazione del food cost consuntivo del mese di ottobre.

1) Fase di inventario iniziale. Calcolare tutti i generi alimentari presenti in magazzino nel giorno x, nel nostro esempio il 1 ottobre.
2) Registrazione di tutte le ulteriori spese sostenute per l’acquisto di generi alimentari fino alla data che segna il termine del periodo da calcolare, nell’esempio il 31 ottobre.
3) Inventario finale di tutte le merci presenti in magazzino alla fine del periodo preso in considerazione (nel nostro caso, la fine del servizio serale del 31 ottobre).

Ora il calcolo per il FC consuntivo, facendo la somma del valore di inventario iniziale (1) e delle ulteriori spese (2), meno l’inventario finale (3), con le merci non consumate e ancora disponibili.

Food Cost Consuntivo= (Inventario iniziale + Ulteriori spese) – Inventario finale

Un’ultima considerazione va fatta sul rapporto che intercorre tra il food cost preventivo e quello consuntivo, i cui valori devono essere tendenzialmente molto vicini tra loro. Se il primo valore ci indica il reale consumo per la preparazione di un piatto, il secondo ci dice se davvero la cucina ha rispettato questo consumo. In sostanza, un food cost verifica l’altro. E solo quando questa situazione sarà reale, l’attività ristorativa e lo chef potranno davvero affermare di averlo sotto controllo. 

Consigli utili per una perfetta gestione del food cost

Per una corretta gestione del food cost, è quindi bene seguire una serie di accorgimenti che vi permettano di organizzare al meglio l’intera organizzazione dell’attività ristorativa:

• prevedere, in modo molto attento ed accurato, il numero di portate che saranno vendute;
• mantenere costantemente il controllo delle porzioni;
• controllare scarti e sprechi di materie prime;
• fare attenzione a non confondere il costo del cibo consumato con quello del cibo effettivamente venduto;
• realizzare sempre inventari, in maniera costante e cadenzata;
• tenere sempre una traccia scritta del numero delle vendite.

Come organizzare un menù in funzione del food cost

Se la gestione corretta del food cost risulta di fondamentale importanza per il successo – economico e non – di un ristorante, è chiaro che il costo di preparazione del piatto finisca con l’influire sull’intera organizzazione del menù. Se è vero che i vostri piatti devono cercare di conquistare il palato della clientela e soddisfarne le esigenze, è anche vero che il menù deve essere ben studiato nell’ottica del food cost, così da assicurare un guadagno all’intera attività ristorativa. Ecco due accorgimenti importanti per stilare il menù nel modo più corretto e remunerativo possibile:

• per contenere il più possibile i costi di ogni portata, potrete pensare di utilizzare le stesse materie prime nella preparazione di più piatti diversi all’interno del vostro menù;
• studiate bene il numero delle portate, così da offrire alla cliente una buona scelta, ma senza dover esagerare nella quantità delle proposte e nell’acquisto degli ingredienti utili per la preparazione, che spesso finiscono con l’essere gettati tra gli scarti.

Seguendo questi piccoli accorgimenti, avrete l’occasione di valutare correttamente il vostro food cost ed assicurarvi una perfetta organizzazione amministrativa ed economica del vostro ristorante.

Le migliori app per il calcolo del Food Cost

Fare i calcoli dei costi del proprio ristorante è fondamentale, ma ormai esistono tantissime app e software che aiutano i professionisti della cucina nel calcolo del Food Cost.

Ecco due dei più popolari sistemi online per calcolare il Food Cost:

• Novicrea: software a pagamento (9,90 € al mese la versione base) facilissimo da usare. Puoi caricare ingredienti e ricette per scoprire l’effettivo costo di ogni piatto. novicrea.com

• Fillet for Chefs: app iOS e Android che ti permette di inserire gli ingredienti e il loro prezzo creando ricette e menu precisi. La funzione scan permette di trovare i vari ingredienti in modo velocissimo grazie alla scansione del barcode. getfillet.com

Queste app per calcolare il Food Cost sono utilissime per chef e ristoratori, ma resta importantissimo per gestire una cucina in modo sostenibile economicamente conoscere la teoria e sapere come funziona il calcolo del FC.