Food Cost. Le basi

Categoria: Cucina 

Negli ultimi tempi, in concomitanza con un approccio più manageriale alla gestione di un ristorante, si è nuovamente affacciato nel mondo della ristorazione il concetto di “food cost”, assolutamente fondamentale per assicurarsi il successo economico di una qualunque attività ristorativa. Ma di cosa si tratta esattamente? E qual è il modo migliore per sfruttare il food cost a favore del proprio guadagno? Food cost percentuale… cosa è? E la formula per il food cost? Tante domande, ma cerchiamo di fare chiarezza.

Cos’è il food cost?

Senza troppi giri di giri di parole, il food cost è un valore in percentuale, dato dal rapporto tra il costo delle materie prime impiegate nella preparazione di un piatto ed il prezzo di vendita dello stesso. È basilare calcolare il food cost, sapere come gestirlo e come realizzare un menu sostenibile in base a tale calcoli. Il food cost è un pilastro del piano didattico di ogni corso cuoco professionale!

Calcolo food cost

In linea di massima, la formula utilizzata per il calcolo del food cost è la seguente:

🔸 Costo del piatto/Prezzo di vendita  x  100

Questa è la formula per il calcolo del food cost!

Per rendere maggiormente affidabile questo valore, è consigliabile considerare anche alcuni parametri specifici per il prezzo di vendita, quale il livello di lavorazione del piatto, che include non solo il grado di complessità della preparazione ma anche il tempo impiegato per realizzarlo e, di conseguenza, il costo della manodopera e del personale che vi lavorano. Uno chef abile nella gestione del food cost è anche in grado di considerare l’eventuale percentuale di scarto delle materie prime e la perdita del peso degli alimenti in seguito alla cottura. Così, una volta fissato con precisione il prezzo di vendita del piatto, gli sarà facile calcolare un valore in percentuale reale ed affidabile. Ci sono molti libri che approfondiscono come calcolare il food cost; avendolo letto, vi consigliamo Food Cost, calcolare in cucina.

Va anche chiarito che, nonostante spesso si cerchi di fissare questo valore con la massima precisione, spesso possono presentarsi comunque alcuni problemi nella gestione del food cost: il costo troppo elevato degli ingredienti, un prezzo del piatto inadeguato, un eccessivo spreco delle materie prime da parte degli addetti alla cucina (soprattutto durante la pulitura del pesce e le operazioni divisione dei vari tagli di carne). 

Food cost preventivo e food cost consuntivo

Gli esperti di ristorazione e gli chef più abili conoscono alla perfezione la distinzione tra food cost preventivo (o attivo) e food cost consuntivo (o passivo). Nello specifico, il primo indica il costo reale da sostenere per la preparazione di un singolo piatto, mentre il secondo indica i consumi che vengono registrati in un determinato periodo di tempo (un mese, ad esempio).

Se il calcolo del FC preventivo è abbastanza semplice ed immediato, non si può certo dire lo stesso del FC consuntivo, che aiuta comunque a calcolare la quantità di materia prima in un anno, così da capire se è più conveniente rivolgersi ad un altro fornitore per abbattere i costi di acquisto del prodotto oppure se la soluzione ottimale è quella di richiedere uno sconto al fornitore di fiducia. 

Un’ultima considerazione va fatta sul rapporto che intercorre tra il food cost preventivo e quello consuntivo, i cui valori devono essere tendenzialmente molto vicini tra loro. Se il primo valore ci indica il reale consumo per la preparazione di un piatto, il secondo ci dice se davvero la cucina ha rispettato questo consumo. In sostanza, un food cost verifica l’altro. E solo quando questa situazione sarà reale, l’attività ristorativa e lo chef potranno davvero affermare di averlo sotto controllo. 

Consigli utili per una perfetta gestione del food cost

Per una corretta gestione del food cost, è quindi bene seguire una serie di accorgimenti che vi permettano di organizzare al meglio l’intera organizzazione dell’attività ristorativa:

  • prevedere, in modo molto attento ed accurato, il numero di portate che saranno vendute;
  • mantenere costantemente il controllo delle porzioni;
  • controllare scarti e sprechi di materie prime;
  • fare attenzione a non confondere il costo del cibo consumato con quello del cibo effettivamente venduto;
  • realizzare sempre inventari, in maniera costante e cadenzata;
  • tenere sempre una traccia scritta del numero delle vendite.

Come organizzare un menù in funzione del food cost

Se la gestione corretta del food cost risulta di fondamentale importanza per il successo – economico e non – di un ristorante, è chiaro che il costo di preparazione del piatto finisca con l’influire sull’intera organizzazione del menù. Se è vero che i vostri piatti devono cercare di conquistare il palato della clientela e soddisfarne le esigenze, è anche vero che il menù deve essere ben studiato nell’ottica del food cost, così da assicurare un guadagno all’intera attività ristorativa. Ecco due accorgimenti importanti per stilare il menù nel modo più corretto e remunerativo possibile:

  • per contenere il più possibile i costi di ogni portata, potrete pensare di utilizzare le stesse materie prime nella preparazione di più piatti diversi all’interno del vostro menù;
  • studiate bene il numero delle portate, così da offrire alla cliente una buona scelta, ma senza dover esagerare nella quantità delle proposte e nell’acquisto degli ingredienti utili per la preparazione, che spesso finiscono con l’essere gettati tra gli scarti.

Seguendo questi piccoli accorgimenti, avrete l’occasione di valutare correttamente il vostro food cost ed assicurarvi una perfetta organizzazione amministrativa ed economica del vostro ristorante.

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